Hvordan man erstatter natron og bagepulver

Hvad er forskellen på natron og bagepulver? Og hvordan bruges de begge?

Bagepulver og bagepulver er to grundlæggende bageingredienser, der giver magi til vores kager, cookies og bagværk. Men næsten alle bagere er stødt på dette scenarie: Du følger en opskrift, der kræver bagepulver, men du har kun bagepulver. Spørgsmålet er, om du kan erstatte?

Hvad er den reelle forskel?

Selv om både natron og bagepulver er bageingredienser, er de kemisk set forskellige. Og den største forskel er, at bagepulver (også kaldet natriumbicarbonat) er en base eller alkalisk. Hvis du har bagt i et stykke tid, vil du måske bemærke, at der i forskellige opskrifter, der kræver bagepulver, også indgår noget surt, f.eks. eddike (f.eks. når du laver red velvet-kage), yoghurt (til chokolade- og vaniliebaserede kager) eller citronsaft. Når syre og alkaliske stoffer begge kommer i kontakt, dannes der bobler eller kuldioxid. Dette danner hævemidlet i din dej eller dej. Selv om natron stadig bobler op, når det opvarmes, skal det reagere med syre, så det ikke giver den metalliske smag – det sidste, du ønsker, at din kage, brownie eller småkage skal have.

Bagepulver er på den anden side en blanding af natron og syre og lidt majsstivelse for at holde de to forskellige kemikalier tørre og adskilt. De fleste bagepulvere, der fås i lokale butikker, er mærket “dobbeltvirkende”, hvilket betyder, at når de bruges, sker en del af hævningen i det øjeblik, bagepulveret kommer i kontakt med vand, og resten sker, når det bliver opvarmet. Bagepulver anvendes ofte til opskrifter, der indeholder ikke-syreholdige ingredienser som f.eks. hollandsk kakao og sødmælk. I mellemtiden bruges bagepulver (da det skal reagere med syre) oftere til opskrifter, der indeholder syreholdige ingredienser som naturlig kakao og yoghurt.

Kan man erstatte det ene med det andet?

Godt nok, ja. Og det er ikke så svært. Du skal bare huske tommelfingerreglen: Bagepulver er tre gange så stærkt som bagepulver. Så hvis den oprindelige opskrift kræver 3 teskefulde bagepulver, behøver du kun en teskefuld bagepulver som erstatning. Du skal også bruge en teskefuld syre (f.eks. eddike eller citronsaft) for hver 1/2 teskefuld bagepulver.

Omvendt skal du bruge 3 teskefulde bagepulver som erstatning, hvis opskriften kræver en teskefuld bagepulver, og du bruger bagepulver som erstatning. Men vent – her er endnu en perle af fakta: Bagepulver indeholder allerede salt, så hvis du kontrollerer saltet i dine bagværk, skal du udelade det, når du fortsætter med resten af bagningsprocessen.

Okay, lad os lave en hurtig opsummering. Næste gang du bager, er der ingen grund til at skynde dig til butikken for at købe bagepulver. Du skal bare gribe ud efter bagepulver, tredoble den mængde, der kræves, og udelade saltet. Har du ikke noget bagepulver og kun bagepulver? Divider den krævede mængde med tre, og juster syren i dine ingredienser. Så nemt er det. J

Hvorfor bruger nogle opskrifter begge dele?

Som de fleste bagere derude har du sikkert undret dig over, hvorfor nogle opskrifter kræver både natron og bagepulver. Hvis de begge er hævemidler og gør stort set det samme på bagværk – hvorfor så bruge dem begge på samme tid?

Det hele koger ned til behovet for syre. Som vi nævnte tidligere, har bagepulver brug for en vis mængde syre for at blive aktiveret og producere den kuldioxid, som gør dejen sur i dejen. For at sikre, at der er nok syre til at neutralisere natron, tilsættes bagepulver samtidig i nogle opskrifter (især i dem, der ikke har nogen eller færre syreholdige ingredienser). Begge dele kan også tilsættes for at opnå den flotte brune farve og den syrlige smag.