Hvordan påvirker højden smagen af kaffe?

Flere faktorer bidrager i varierende grad til at bestemme en kaffebønnes smag. Ligesom det er tilfældet med vin, har geografien, geologien og klimaet i dyrkningsområdet en dybtgående effekt på smagsprofilen.

High Altitude Coffee

Høje højder anses for at være ideelle for dyrkning af kaffeplanten, idet de køligere temperaturer forsinker vækstcyklussen. Dette giver bønnerne mulighed for at gennemgå en længere modningsproces, hvilket skaber en meget fyldigere, rigere og mere udtalt smag. Denne forlængede modningsproces sikrer også, at bønnerne er gennemsyret af den smag, der er typisk for det område, hvor de dyrkes. Bønner fra højtliggende områder bevarer deres smag længere under opbevaring, fordi deres forlængede udvikling giver en tættere og hårdere bønne. Videnskabelige undersøgelser, der sammenligner bønner fra højtliggende og lavtliggende områder, har vist, at bønner fra højtliggende områder har en langt bedre fylde og aroma. Coffea Arabica vokser bedst i store højder, selv om det er en dyrere bønne at dyrke – ikke alene har den en længere modningsperiode, men den bliver også generelt selektivt håndplukket i stedet for at blive strippeplukket, hvilket resulterer i et relativt lavt udbytte.

Koffe fra lave højder

Kaffeplanter fra lave højder giver et højere udbytte på grund af hurtigere modningstider, men bønnerne skal behandles anderledes end bønner fra højere højder – hele vejen fra ristning til brygning. Da sorter fra lave højder producerer en meget blødere bønne på grund af deres hurtige udvikling, er de ikke så tolerante over for mørkere ristninger. Smagsprofilen er bedst, når den er let ristet, og den beskrives ofte som “jordagtig, mudret, kornet eller gummiagtig”. Robusta-kaffe vokser godt i lavere højder, fordi den er bedre egnet til hårdere forhold, såsom højere temperaturer og deraf følgende potentielle svampeforurening.

Dette diagram forsøger at klassificere de smagsprofiler, der er karakteristiske for Arabica-kaffebønner dyrket i forskellige højder, fra høj til lav, selv om disse kun kan tjene som en rettesnor på grund af de mange andre faktorer, der påvirker kaffedyrkning og -produktion. Generelt set fører den længere modningsproces for bønner fra højere højder til en mere kompleks sukkerdannelse, som giver en dybere smag, mens bønner fra lavere højder generelt er mildere og mindre syrlige.

Den højde, hvor kaffeplanten dyrkes, er desuden en vigtig faktor for bønnens kemiske sammensætning. Robusta har et meget højere koffeinindhold end Arabica, og det siges at give planten naturlige insektdræbende egenskaber, hvilket bidrager til sortens robuste karakter og gør den bedre i stand til at modstå de miljømæssige belastninger, der findes i lave højder. Nogle forskere mener, at Arabica har udviklet sig til at indeholde lavere niveauer af koffein, fordi dens bitterhed som et forsvar mod insekter ikke er nødvendig på højere beliggende områder.