Hvorfor er brunt ris-sushi så forfærdeligt? Her er videnskaben

Kød var sjældent på menuen, da jeg var barn. Når vi spiste det, bestod min families go-tos af hotdogs (som blev spist en gang om året på min fars arbejdspicnic), kung pao-kylling fra forskellige lokale kinesiske forretninger og min mors tandoori-kylling smurt i yoghurtsauce. Disse retter fulgte alle mine tidligere vegetariske, modvilligt altædende hinduistiske forældres kardinalregel for kødspisning: Kød må ikke ligne et dyr. Skind og ben skulle undgås, hvilket betød, at kyllingevinger og ribben i sagens natur var problematiske, og det samme gjaldt Thanksgiving-kalkuner, som blev erstattet af lasagne.

Sushi var aldrig på radaren (fisk som helhed var udelukket på grund af dens fiskeagtige egenskaber), men det passede tilsyneladende til kardinalsreglen, da fisken var uden hud og ben. Og det bedste af det hele var, at den var dækket af ris, den bedste mad, der er kendt af (indiske) mænd (og kvinder). Jeg prøvede sushi for første gang i sommeren 2001 i en universitetsby i det nordlige New York for at forberede mig på mit kommende undervisningsophold i Japan. (Da jeg var blevet fuldstændig vegetarisk i gymnasiet, var det også det første stykke animalsk kød, jeg havde spist i syv år). For at være ærlig, husker jeg ikke smagen af sushien så meget som oplevelsen, der med årene har sat sig fast i den del af min hjerne, der er forbeholdt nostalgi.

Men da jeg vendte tilbage til USA to år senere, begyndte der at dukke en vederstyggelighed op på menuerne i de lokale sushibutikker: ruller med brune ris. Den hellige triade af salt, sukker og eddike var gået af sporet, og riskornene smagte som grus.

Så jeg blev chokeret (chokeret!), da en af mine venner fortalte mig, at han kunne lide sushi med brune ris. En indisk, riselskende ven. En ven, som burde vide bedre. Var det virkelig muligt, begyndte jeg at spekulere på, om det virkelig var muligt at få sushi med brune ris til at smage lige så godt som dens modstykke med hvide ris?

Den tidlige udgave af sushi blev måske lavet med brune ris, siger Mori Onodera, tidligere kok og ejer af Michelin-restauranten Mori Sushi i Los Angeles og nuværende medejer af Tamaki Farms, Inc. en risfarm i Uruguay. Men i moderne tider betyder det at lave den perfekte sushirulle, at man skal balancere smag og teksturer fra risen på ydersiden og fisken, grøntsagerne eller ægget på indersiden. Brune ris, siger Onodera, forstyrrer denne delikate balance.

Det første problem er smagen, et ord, der normalt fremkalder glade tanker. Men i tilfælde af sushi har den jordnære, fiber- og næringsrige klid og kim i brune ris en tendens til at overdøve den delikate fisk indeni.

Det andet problem er konsistensen. Ris (som findes i 40.000 varianter) indeholder to stivelser, amylose og amylopectin, hvis forhold bestemmer risens konsistens efter kogning. Langkornssorter som jasmin og basmati har et højt indhold af amylose og forbliver faste, mens de kortkornssorter, der bruges til sushi, har et højt indhold af amylopectin og bliver bløde. På grund af det lavere amylopectinindhold forbliver kogte brune ris faste.

“Brune og langkornede ris er en katastrofe for sushi”, siger Ole Mouritsen, biofysiker ved Syddansk Universitet og medforfatter til den kommende bog Mouthfeel. De har “den helt forkerte konsistens og mundfornemmelse.”

“Ris og fisk skal smelte sammen,” tilføjer Onodera. “Hvis du bruger brune ris, er fisken væk, og de brune ris er stadig tygge, tygge, tygge.”

Så hvis sushiruller med brune ris overtræder reglerne for gastronomisk kemi, hvorfor kan folk som min ven så stadig lide dem (og ikke bare kvæle dem for deres sundhedsmæssige fordele ved fuldkorn)? Svaret på det afhænger tilsyneladende af, om man mener, at sushi har nået en slags kulinarisk zenit eller stadig udvikler sig og forgrener sig til nye “arter”.”

For at argumentere for sidstnævnte kan man overveje, at de, der følger en makrobiotisk diæt, en fuldkorns- og plantetung diæt, der blev populær i Japan for et århundrede siden, længe har lavet sushi med brune ris og erstattet eddike og sukker i sushi med hvide ris med umezu, en syltet blommeeddike, siger Sonoko Sakai, en madlavningslærer og forfatter til Rice Craft.

I den seneste tid har sushi, efterhånden som den er immigreret ud af Japan, antaget så nye former, at der er begyndt at dukke “amerikanske sushirestauranter” op i Tokyo. En dynamitrulle fyldt med tempurastegte rejer og overhældt med krydret mayo kan sikkert klare sig med et brune ris udenpå.

Hvis køkkener kan udvikle sig, kan mennesker også gøre det. Ved afslutningen af mit toårige ophold i Japan kunne jeg (til mine forældres rædsel) bruge spisepinde til at udplukke kødet fra en hel, meget benet, meget skindbeklædt, kogt sardin. Så det er ikke umuligt, at min ven har fat i noget. Måske er sushi med brune ris velsmagende på sin egen, funky nye art på en måde.

Men i sidste ende er det en debat, som han ikke kan vinde, uanset logikken. For for mig betyder det at spise sushi at vende tilbage til mine svage, sakefyldte minder om det Japan, jeg engang kendte, hvor fisken var mør, og risene var bløde.

Sujata Gupta er freelance videnskabsskribent i Burlington, Vt. Hendes arbejde har været bragt online og på tryk i New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American og andre. Følg hende på Twitter @sujatagupta