Lav din bedste Baltic Porter

Hvis du læser dette i forsommeren, er det tid til at lave den Baltic Porter, som du vil drikke, når de første snefnug falder om ca. seks måneder! Nej, varmen er ikke ved at stige mig til hovedet. Dette er en øl med en høj sværhedsgrad, og det er med god grund.

Høj ABV? Check.

Kompleks grist? Check.

Lager? Check.

Kompleks? Check.

Let at forvandle til en sirupsagtig, brændt, varm, varm, udrikkelig rod? Check, check, check, check og check.

Men når det går godt, går det meget godt. Der er virkelig ingen anden øl som en Baltic Porter, og når man tager et kig rundt på ølmarkedet, kan de være ret svære at finde: så der er ingen bedre undskyldning for at lave din egen.

Stil

Baltic Porter er, som navnet gør det tydeligt, en stil af porter, der var almindelig i områderne omkring Østersøen; med andre ord, de steder, hvor vinteren ikke blot er en årstid, men en livsstil. Som du måske kan forestille dig, er dette altså en øl, der burde kunne holde dig varm på en kold aften. Den har en relativt høj ABV (eksemplerne varierer fra 7 til mere end 10 procent), en ren lagergæringskarakter og en kompleks maltprofil.

På trods af sin mørke farve er dette bestemt ikke en ristet øl – i hvert fald ikke i traditionel forstand. Der er mærkbare mørke maltaromaer, men det, der er udeladt, er den brændte, hæslige smag af kaffegrums, som du ville smage i en stærk stout. I stedet er smagen mere som varm chokolade, og det er kun en af mange fremhævede smagsnuancer, der normalt omfatter mørke frugter, anis, melasse, toffee og solbær.

Og alt dette skal opnås uden at gøre øllen overdrevent sød.

Godt held og lykke.

Ingredienser

Du kan tråde denne nål ved at vælge de bedste ingredienser til opgaven. Vi kan starte simpelt ved at vælge en god, attenuation-minded lagergær-White Labs WLP830 German Lager Yeast er min personlige favorit. Det giver en sprød øl med blot et strejf af kernefrugtsestere og gærer fuldt ud selv ved temperaturer under 10 °C (under 50 °F).

Når det kommer til humle, bliver du nødt til at kæmpe mod trangen til at overbitre denne øl. I vores søgen efter at undgå en alt for sød øl er den naturlige tilbøjelighed at øge IBU’erne – grunden til, at det ikke vil fungere her, er, at du forsøger at lave en meget blød og smagsfuld lagerøl, og alt over 30-35 IBU’er risikerer at underminere denne indsats. Jeg foretrækker omkring 30 IBU’er fra en humletilsætning på 60 minutter (hvilken som helst sort) og derefter en ounce Styrian Goldings efter 10 minutter (eller flame-out, hvis du laver en whirlpool), hvilket vil tilføje en behagelig jordisk/urteagtig aroma, som stadig vil være genkendelig om et par måneder, når du drikker den.

Men denne øl er lavet i gruset. For at give dig selv en god, fyldig base bør du starte med et 2:1 forhold mellem München- og Pilsnermalt (for en batch på 5 gallon/19 liter, sandsynligvis omkring 10 lbs/4,5 kg München til 5 lbs/2,25 kg Pilsner). For at tilføje kompleksitet vil du gerne have nogle virkelig smagfulde karaktermaltsorter oveni for at tilføje kompleksitet. Jeg bruger lige dele (ca. 0,5 lbs/0,2 kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt og Carafa II.

Fawcett 65 tilføjer en dejlig toffee-note, Extra Special giver en unik ristet marshmallow-smag, og Carafa II giver en blød chokoladesmag uden den hæslige (da den er afskummet) og astringerende smag, som en traditionel chokolademalt har. Men da vi ønsker et strejf af astringens for at give os et indtryk af tørhed i eftersmagen, skal du blot have et strejf af enten Pale Chocolate eller Chocolate Rye (hvis du er mere vovet)-3-4 oz (85-113 g) vil være mere end tilstrækkeligt.

Du vil have kompleks – ikke ristet. For det meste går jeg ind for enklere, men i dette tilfælde har vi brug for den komplekse maltblanding for at få den ønskede effekt!

Proces

Jeg kan godt lide at lade ingredienserne gøre, hvad de vil gøre alligevel, og det er derfor, at jeg bliver strittende, når jeg hører folk tale om at “tilføje” eller “lade” sødme i denne øl og forsøge at “afbalancere” den med ristning, bitterhed eller noget andet. Jeg siger, at vi bør vælge de reneste malte, vi kan, og stole på, at gæren gør sit arbejde med at tage sig af alle de simple sukkerarter. Der vil være masser af sødme tilbage fra den alkohol, der bliver produceret. Men for at min tankegang kan fungere, skal gæren yde topklasse – så med hensyn til processen er det det, vi fokuserer på. Der er intet til den varme side i denne sag, men den kolde side vil gøre eller ødelægge dig.

Du vil have denne gæring til at starte koldt – regne med 2°F/1°C under din sædvanlige gæringstemperatur for lagerøl (jeg starter ved 48°F/9°C). Når du ser aktivitet i luftslusen (ca. 36 timer), skal du øge temperaturen med 1°F (0,5°C) om dagen i 10 dage. Der bør være en langsom, støt opadgående march for at forbruge alt det tilgængelige sukker på en ansvarlig, smagsneutral måde og undgå biprodukter og off-flavors.

På det, der nu skulle være dag 12, skal du gå videre og indstille din temperatur til 60°F/16°C og ignorere denne tingest i mindst yderligere 2 uger. Du skal ikke bekymre dig om autolyse eller noget andet, bare lad den være. På det tidspunkt kan du gå i gang med at pakke den – hvis du konditionerer den på flaske, skal du give den ca. 3-4 uger ved stuetemperatur før kold konditionering.

Og så begynder ventetiden…

In Closing

Hvis du brygger denne øl i juni, må du ikke åbne din første flaske før mindst den 1. september. Opbevar den i ethvert almindeligt køleskab (eller endda i en kold kælder), og den vil kun blive bedre i de første tre måneder. Du bør få mindst yderligere tre måneder med maksimal smagsstabilitet ud af den. Efterhånden som den begynder at ældes, kan oxidationen endda tilføje en dybere blomme- eller sherry-smag. Du kan næsten ikke lagre denne vin for længe. Når du åbner den, vil den hælde som motorolie, før den danner et tæt brunt skum, og når den dybe, mørke kompleksitet rammer din næse, vil du vide, at den var ventetiden værd.

Hvad enten du kan lide at brygge overdrevne humlebomber eller foretrækker de subtile glæder ved en britisk pub ale, kan du opdage, hvordan du opbygger dine egne ølopskrifter fra bunden med CB&B’s onlinekursus, Intro til opskriftsudvikling. Tilmeld dig i dag.