Murstensovnmadlavningsteknikker

Med forskellige madlavningsteknikker til murstensovn kan din murstensovn lave et næsten uendeligt udvalg af madlavningstyper. Lad os starte med et par generelle anvisninger:

• I næsten alle tilfælde skal du først bringe din brændeovn helt op i varmen og derefter flytte ilden og kullene til siden. Derefter skal du lade ovnens temperatur falde til det korrekte område for den valgte tilberedningsstil.
• Hvordan du laver pizza i en stenovn afhænger af, hvor meget du vil lave mad, og hvor længe du ønsker, at din stenovn skal holde på varmen. Det afhænger også af, hvor længe du ønsker, at din murstensovn skal holde varmen. Husk – du kan kun tage den varme ud af ovnen, som du har lagt i den. Hvis du f.eks. skal lave en masse pizza til en stor fest, bage flere brød eller en stor steg, skal du fyre din pizzaovn længere. Hvis du kun laver pizza til familien til et måltid midt på ugen, kan du tænde din stenovn i kortere tid – typisk kun indtil kuplen bliver hvid.

KLIK HER for at få en udvidet opslagsbog om madlavning med anbefalede temperaturer, fødevaretyper, fyringsstørrelser, nyttige værktøjer og andre tips!

Overblik over, hvordan man tilbereder pizza i stenovne:

Brænde iOvntilberedning (de varmeste temperaturer)

Fejr-i ovnen (650ºF og opefter) anvendes til bagning af pizza, pizzalignende fladbrød og visse typer forretter, som alle tilberedes på blot et par minutter. Målet med denne stil er at fylde gulvet og kuplen helt op med varme, opbygge et stort kulbed og opretholde et stort bål, hvor flammen når helt op til toppen af kuplen. Som det ses i diagrammet, overføres varmen til maden på tre måder: Konvektion (kølig luft kommer ind i ovnens munding, opvarmes og kommer ud gennem skorstenen), refleksion (varmen fra flammerne reflekteres fra kuplen og over på maden) og ledning (varme, der er lagret i bagepladen, afgives direkte til maden.)

Der er to måder at vide, at en pizzaovn er klar til at tilberede pizza. Den første er, når selve ovnens kuppel er blevet klar, og der ikke er synlig sort sod. På dette tidspunkt skal du flytte ilden til den ene side, mens du fortsætter med at holde et stort bål i gang, hvor flammen når op til midten af stenovnen. For det andet skal gulvet, hvis du bruger et infrarødt termometer, vise ca. 650ºF-700ºF. Pizzaerne bages direkte på gulvet ved siden af ilden. Lad pizzaovnen stå helt åben, og tilsæt træ hvert 15-20 minut for at opretholde en stor flamme.

Murstensovnens tilberedningsteknikker: Stegning (højere varme end bagning)

Ristningstemperaturer (mellem 600ºF – 450ºF) er perfekte til at stege kød og brunere grøntsager eller gryderetter, før de dækkes med et låg eller med en væske. Disse temperaturer fungerer også godt til at tilberede maden grundigt, men uden at lade ydersiden brænde eller brune for meget. Dette temperaturområde er lavere end ved madlavning med ild i ovnen, men højere end ved traditionel bagning.

For at stege skal du først bringe din ovn op på pizzatemperatur (700ºF) og derefter lade temperaturen falde og ilden brænde ned, men ikke slukke. Skub kullene til side. Den fuldt optændte ovn kombineret med en lav ild giver dig mulighed for at stege og brune retter og derefter fortsætte med at tilberede retten i længere tid, mens ovnens temperatur langsomt falder.

Din ovn skal ikke have synligt sort på kuplen, et mellemstort kulbed og en lille, 2″-4″ høj flamme. Døren kan være slukket ved korte stegetider (under en time) eller anbringes inden for bueåbningen for at hjælpe med at regulere varmen ved flere timers stegning. Tilføj små stykker træ efter behov for at opretholde den ønskede temperatur. Mere om madlavning med tilbageholdt varme >>

Brick Oven Cooking Techniques: Bagning (konventionelle ovntemperaturer)

Bagning (500ºF og nedad) bruges til bagning af brød, desserter, mindre kødstege, bønner og bælgfrugter samt pastaretter ved konventionelle ovntemperaturer. Når du har fyret din ovn helt op, skal du forsigtigt rive de varme kul ud og børste ovnen ud. Hvis du ønsker det, kan du svabbe dækket med et fugtigt, men ikke vådt, håndklæde. Din ovn kan nu tilberede forsigtigt og ensartet, idet varmen bevares i ovnens kuppel og gulv, efterhånden som temperaturen falder.

Med denne type tilberedning kan du bage enten ét fuldt belagt parti brød eller flere partier af forskellige typer brød i mindre mængder. Luk døren tæt mod ovnåbningen for at holde på varmen og dampen.

Murstensovnens tilberedningsteknikker: Grillning (over kul)

Din murstensovn er en fantastisk grill. Ved at rive et lag glødende kul hen over kogegulvet foran i din brændefyrede ovn og skubbe en fritstående toscansk grill i støbejern ind i ovnen, kan du nyde en grillstil, der sætter brændte grillmærker og forsegler fugten – og skaber mad, der er sprød, men ikke udtørret. Med varme fra selve grillen, fra kullene og stråler fra ovnens kuppel ovenover, giver murstensovnen en fantastisk grill.

Du kan også prøve at eksperimentere med forskellige gryder og pander. En forvarmet grillpande i støbejern giver f.eks. flotte brændemærker; terracotta- og stålpander giver ristede kartofler forskellige teksturer og smagsvarianter. Flere grillteknikker >>