Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) fransk kemiker. Baseret på Papins eksperimenter opfandt han en termisk proces til konservering af fødevarer mod ilt i glasbeholdere eller dåsemad. I 1810 udgav han værket The art of preserving all animal and vegetable substances for several years.

Nicolas Appert

Varmebehandlingens virkning på konserveringen af fødevarer skyldes denatureringen af proteiner, som ødelægger mikroorganismernes enzymatiske og metaboliske aktivitet. I dag er varmebehandling kun et led i den samlede proces, som også kan omfatte tilsætning af kemiske konserveringsmidler, korrekt emballering af produktet og opbevaring ved lave temperaturer. I anden halvdel af det 18. århundrede, med den industrielle revolution, blev behovet for at udvikle konserveringsmetoder forstærket: befolkningerne blev koncentreret i de stadig voksende byer, så der var et presserende behov for nye, pålidelige metoder til at konservere fødevarer i længere tid og gøre det muligt at transportere dem over store afstande.

I 1791 opfandt Nicolas Appert et kompliceret system til konservering af fødevarer ved hjælp af varme, som blev afgørende for konserveringsteknikkerne. I 1804 etablerede han verdens første kommercielle konservesfabrik, og flere år senere blev hans metode (som først anvendte glaskrukker) væsentligt forbedret, da englænderne i 1810 opfandt blikpladen. I første omgang var konserves beregnet til arktiske ekspeditioner og militæret, men i midten af det 19. århundrede var det blevet en dagligvare for befolkningen, og landbrugsfødevareindustrien havde siden udviklet sig betydeligt.

Appert, der gradvist perfektionerede og forenklede sine teknikker og procedurer, holdt dem hemmelige indtil 1809, hvor han tilbød dem til den franske regering som svar på en efterspørgsel efter en metode til konservering af fødevarer til at forsyne Napoleons styrker med emballerede produkter til deres felttog i Østeuropa. Appert modtog 12.000 francs af tiden til gengæld. Den franske opfinder anbefalede at opvarme dåserne i kogende vand i et vandbad i bestemte tidsrum i steriliserede, hermetisk forseglede dåser. Denne metode blev anvendt til frugt, grøntsager, kød og fisk, men også til andre produkter som mælk, saft, syltetøj og grøntsagsekstrakter, og den blev kendt som appertisering til ære for dens opfinder.

Nicolas Apperts opdagelse blev videnskabeligt forklaret og væsentligt forbedret af Louis Pasteur i 1864, og i dag er de konserveringsmetoder, der udføres ved temperaturer på 100 ºC eller derunder, kendt som pasteurisering. Ved konservering i hjemmet og kommerciel konservering af produkter som f.eks. frugt er brugen af sådanne teknikker meget effektiv. Et godt eksempel er blancheringen af grøntsager og visse frugter med henblik på konservering. I tilfælde af mindre sure produkter er den tid, der kræves ved 100 ºC for at opnå et mikrobiologisk acceptabelt produkt, imidlertid for lang, og det er ønskeligt at opvarme over 100 ºC for at afkorte processen og opnå et produkt af bedre kvalitet.

Hvordan citeres denne artikel:
Ruiza, M., Fernández, T. og Tamaro, E. (2004) . I Biografier og liv. Den biografiske encyklopædi på nettet. Barcelona (Spanien). Hentet fra .