Ris af persisk dild og limabønner
Spring til opskrift Email mig Opskrifter
Tori’s Stories
Iran har en rig kulinarisk historie, og ris ligger i hjertet af den persiske madtradition. Ris blev sandsynligvis indført til Iran fra Indien under Darius den Stores styre i det 6. århundrede f.Kr. Med tiden blev det en fast fødevare for iranerne, som dyrkes i mange sofistikerede varianter. Et væld af smagfulde og velduftende risretter er opstået gennem århundreder … safranduftende ris, kogt med urter og mørt kød; søde ris med tørrede frugter eller sure kirsebær; grøntsagsris, undertiden blandet med bælgfrugter … og for de gamle kongehuse var der endda ris besat med juveler.
I tidens løb har der udviklet sig fire metoder til tilberedning af persisk ris: kateh, damy, chelow og polo. Kateh er simpelthen ris, der dampes med vand, salt, olie eller smør og nogle gange safran. Damy er ris, der dampes langsommere og blandes med ukogte ingredienser, f.eks. bønner eller kerner. Chelow er parboiled ris blandet med krydderier og/eller urter og derefter langsomt dampet for at danne en sprød tahdig (undertiden stavet tahdeeg). Polo (eller polow) er en variant af chelow, hvor aromatiske ingredienser som kød, frugt og/eller grøntsager er blandet i risene. Polo-risretter er populære på grund af deres komplekse, mundvandsdrivende smagskombinationer.
Det bringer mig frem til dagens opskrift: Persisk ris med dild og limabønner. Det er min persiske yndlingsret, og jeg har brugt de sidste to år på at lede efter den perfekte opskrift. Den originale version af denne ret, Baghali Polo, er oftest lavet med unge, friske fava-bønner. Den version, som jeg har lært at elske, er lavet med limabønner, men du kan også bruge friske unge fava-bønner, hvis du ønsker det. Jeg ville gerne have en version uden mælkeprodukter til mine kosher-læsere; persiske kokke bruger nogle gange smør eller ghee og yoghurt i deres ris, men jødiske kokke foretrækker at lave den mælkefri, så den kan serveres til et kosher-måltid med kød. Jeg har prøvet mange versioner fra forskellige persiske og sefardiske jødiske kogebøger, men jeg var aldrig helt tilfreds med resultatet. Så fik jeg min persisk-jødiske veninde Farah til at lære mig hendes måde at lave den på. Med tiden var jeg i stand til at kombinere de metoder, jeg havde lært, og udvikle en fantastisk opskrift. Den mest udfordrende del var at finde ud af, hvordan man får en sprød, gylden tahdig.
Ordet tahdig er persisk og betyder “bunden af gryden”. Det er et lag af sprøde ris, der udvikler sig på bunden af gryden, mens risene koger. Det er sprødt, lækkert og anses for at være den “værdsatte” del af risene. En iransk kokkes talent bliver ofte målt på hans eller hendes evne til at lave en tahdig af høj kvalitet.
Den kræver et særligt sæt madlavningsbetingelser, og det kræver en del øvelse at få det til at lykkes. Jeg har forsøgt at give klare, trinvise instruktioner, som vil hjælpe dig med at opnå en smuk tahdig. Sørg for, at du har en gryde med nonstick på hånden – enhver 5 quart gryde med nonstick er god nok. Jeg bryder mig generelt ikke om at bruge kogegrej med nonstick, men jeg købte en billig 5 quart gryde fra købmandsbutikken udelukkende med henblik på at lave persiske ris. Hvis du har problemer første gang, skal du ikke lade dig nedslå… varme på komfuret og grydens tykkelse kan variere, hvilket betyder, at det kan kræve lidt øvelse med dit hjemmeudstyr at få det helt rigtigt. Selv hvis din tahdig ikke bliver perfekt, vil dine ris stadig være lækre. Det lover jeg!
Dette er en af mine absolutte yndlingsopskrifter på tilbehør … den er salt, duftende og smager af smør uden mælkeprodukter. Selv om jeg nyder de søde persiske risretter, foretrækker jeg langt mere den krydrede urtesmag i denne ret. Det er en dejlig tilføjelse til en middagsbuffet. Hver gang jeg serverer den til en fest, bliver mine gæster nysgerrige, især hvis de aldrig har prøvet persiske ris før. Det er en rigtig lækkerbisken!
Anbefalede produkter:
Skradsliber
Non-Stick Stockpot med låg
Mortel og stempel
Vi deltager i Amazon Services LLC Associates Program, et affilieret reklameprogram, der er designet til at give os en måde at tjene penge på ved at linke til Amazon.com og tilknyttede websteder.
Persisk ris med dild og limabønner – Baghali Polo
Ingredienser
- 3 kopper hvide basmatiris
- 12 oz frosne babygrønne limabønner eller friske unge fava-bønner, afskallede og dampede, indtil de er møre (1 pose)
- 2 tsk salt
- 1/2 tsk safrantråde
- 3/4 kop vegetabilsk olie (jeg bruger grapefrø)
- 1 kop frisk hakket dild, eller mere efter smag
Notes
Instruktioner
-
Skyl og sorter risene i et minut i si med koldt vand i si. Hæld risene i en mellemstor blandeskål, og dæk den med 5 cm koldt vand. Lad risene trække i blød i 90 minutter.
-
Dræn risene i en si og skyl dem igen med koldt vand, ryst det overskydende vand ud. Skyl og tør røreskålen, og sæt den til side.
-
Bringe 3 kopper vand i kog i en 5 quart nonstick-gryde (det er vigtigt at bruge en gryde med en nonstick-overflade; det vil hjælpe på dannelsen af den sprøde tahdig). Hæld ris, bønner og salt i. Rør rundt. Bring vandet i kog igen. Lad blandingen koge utildækket ved middelhøj varme i 8 minutter. Rør rundt i risene med jævne mellemrum under kogningen.
-
Mens risene koger, knuses safrantrådene i en morter og en stødpistol. Hæld 1/2 kop varmt vand i morteren, og lad safranet trække i blød.
-
Efter 8 minutters kogning hældes risene i en si og skylles med lunkent vand, hvorefter de afdryppes. Skyl og tør gryden, og sæt den tilbage på komfuret. Rør den friske hakkede dild i risene i siven, og sørg for, at den er godt blandet i hele risene. Jeg bruger ca. 1 kop hakket dild; du kan bruge mere, hvis du kan lide meget grønne ris med en kraftig dildsmag.
-
I den mellemstore røreskål røres 1/2 kop vegetabilsk olie, halvdelen af safranvandet og 1 1/2 kop af de kogte ris sammen.
-
Spreder olie- og risblandingen ud i et jævnt lag på bunden af gryden. Dette bliver din tahdig.
-
Skovl resten af risene ud af sierskeen og ned i gryden, så der dannes en vulkanformet høj i midten af gryden.
-
Skab et hul i midten af vulkanen med håndtaget på en træske, og skub den næsten ned til bunden af gryden.
-
Læg et tyndt køkkenhåndklæde over grydens top, men pas på, at håndklædet ikke kommer for tæt på varmekilden. Læg låget stramt over toppen af håndklædet. Tænd for varmen på medium, og lad risene dampe i 10 minutter.
-
I mellemtiden blandes det resterende safranvand sammen med den resterende 1/4 kop vegetabilsk olie.
-
Efter 10 minutter fjernes håndklæde og låg fra gryden, og safranolieblandingen hældes jævnt over risene.
-
Håndklæde og låg sættes på igen. Skru ned for varmen. Lad blandingen dampe i 45-50 minutter mere.
Flyt gryden over på et køligt underlag, og lad den hvile i 5 minutter. Når du er klar til at servere, har du to muligheder.
-
Mulighed 1: Skovl risene ud af gryden og hæld dem på et serveringsfad eller en bakke, så der er et tyndt lag ris uforstyrret i bunden af gryden.
-
Brug en spatel til at løsne de sprøde tahdeeg fra bunden af gryden og anbring stykkerne omkring de kogte ris. Pynt evt. med lidt frisk dild.
-
Mulighed 2: Læg en stor serveringstallerken med hovedet nedad oven på gryden. Vend hurtigt gryden på hovedet, og tag forsigtigt risene ud af gryden. Dette vil holde tahdig intakt og skabe en kageagtig effekt med risene.
-
Serveres varmt.