Sådan laver du perfekt hummus

Hvad skete der med dippen? Engang var disse klumpede blandinger – tusinde øer, ost og purløg, kirkegården for en million splintrede Pringles – et sted i slutningen af 1990’erne blev de stille og roligt detroniseret af en invasion fra det østlige Middelhavsområde: lakserød taramasalata, hvidløgsagtig tzatziki og, som den mest succesfulde af dem alle, hummus, der har farve og konsistens som våd mørtel. Pludselig blev verden beige.

Det varede naturligvis ikke længe, før vi lavede vores egen hummus, tilsatte sød chilisauce, pesto, soltørrede tomater – kikærten har faktisk godmodigt absorberet næsten alle de madfænomener, der har grebet nationen i det sidste årti – men på trods af dens popularitet er det meget få af os, der faktisk laver vores egen. Hvilket er en skam, for frisk hummus er en verden væk fra den syrlige gylle, krydret med konserveringsmidler og solid nok til at rense badeværelset med, der sælges under samme navn i mange supermarkeder – og tilmed halv pris.

Kikærter i vor tid: Det smukke ved hummus er for mig at se, hvor let det er at smække det sammen i sidste øjeblik fra skabet – en dåse kikærter, en skefuld tahin, lidt citronsaft og hvidløg, og så har du alt, hvad der skal til for at lave frokost … og masser af tid til at reflektere over dine synder ved at bruge så dårlige produkter, for ingen ægte hummushoved kan tåle dåser. De har åbenbart en forkert tekstur, og smagen … ifølge bloggeren Helen Graves er de “pongede” tilmed. Nå, det har jeg fået at vide.

Men af hensyn til dovne kokke overalt laver jeg to identiske hummuser efter Claudia Rodens opskrift i Arabesque – den ene med tørrede kikærter, som hun anviser, og den anden med en dåse fra skabet. De tørrede kikærter har helt klart en mere nøddeagtig smag (selv om jeg, efter at have taget et par stykker af dem, afviser, at de andre er aktivt ubehagelige), men de giver også hummusen en mere kornet konsistens. Jeg har tydeligvis været heldig med min dåse; ifølge klager på nettet er mange mærker sprøde og ukogte, mens de italienske, som sælges af min lokale (tyrkiske) købmand, hurtigt nærmer sig grødet.

Smagsmæssigt er jeg dog nødt til at skifte op, og det er her, at den libanesiske madskribent Anissa Helou kommer ind i billedet. Selv om hun i sin bog fra 2003, Lebanese Cuisine, kritiserer sådanne bekvemmeligheder (“Jeg kan ikke lide smagen eller konsistensen af dåsemad”), har hun i 2007’s Modern Mezze opgivet sin holdning: “Jeg plejede at lave hommus på den gammeldags langsomme måde … Men nu kan man købe krukker med fremragende færdigkogte kikærter, der er konserveret i vand og salt uden tilsætning af kunstige konserveringsmidler”.

Jeg finder nogle i mit lokale økologiske supermarked til overpris, til en beskeden pris på kun 2,99 £ for 425 g – men jeg kan i det mindste se forskellen. De er dobbelt så store som dem fra dåse, og den hummus, jeg laver med dem, er smøragtig og blød, og min bofælle beskriver det i en tvungen blindsmagning som en “dejlig smag”. Hvis du skal snyde, så gør det ordentligt.

Sekrete (blødgørings)midler

Problemet med Rodens kikærter kan meget vel være, at de trods langvarig forblødning (faktisk 28 timer) og fire timers kogning for at gøre dem spiselige, er de bare ikke bløde nok. Jeg formoder, at min lokale butik, der kalder sig selv for et middelhavssupermarked, har en ret høj omsætning i afdelingen for tørrede kikærter, men faktum er, at uden en trykkoger kan det være ret svært at opnå smeltende blødhed – og det er helt afgørende for god hummus.

Alle andre, fra Anissa Helou til Yotam Ottolenghi, anbefaler at tilsætte en smule natron til blødgøringsvandet: Dette gamle trick forhindrer ifølge køkkenkemikeren Hervé This kalciummet i mit ledningsvand fra London i at samle pektinmolekylerne i ærternes cellevægge – faktisk tilskynder det alkaliske vand, som det producerer, aktivt disse pektiner til at adskille sig, hvilket giver en blødgørende effekt (jeg anbefaler en gennemgang af This’s Kitchen Mysteries for en mere sammenhængende videnskabelig forklaring).

Ottolenghi bruger 1½ spsk bicarb pr. 500 g tørrede kikærter: 1 spsk i blødgøringsvandet og resten i gryden. Efter den samme blødgøringsperiode som hos Roden tager hans kikærter en fjerdedel af kogetiden – og opnår den dejligt luftige konsistens, som giver så god hummus. Nigella, som har en meget fornuftig pointe om den globale sammensværgelse om at foregive, at kikærter koger meget hurtigere, end de gør (se også risotto), bruger i mellemtiden en lidt anden metode, der er tilskrevet hendes mentor, Anna del Conte.

Hun lægger de tørrede kikærter i blød i koldt vand og en blanding af bicarb, mel og salt – sidstnævnte, ifølge Harold McGee, fremskynder den endelige kogetid, men reducerer hævelsen af stivelseskorn i bønnerne, hvilket giver en “melagtig indre konsistens, snarere end en glat”, men rationalet bag melet er jeg ikke i stand til at forstå. Under alle omstændigheder tager Nigellas kikærter meget lidt længere tid end Ottolenghis, og de har en lidt mere grynet konsistens, så jeg stoler på sidstnævnte i denne sag.

(To ting at bemærke – for meget bicarb kan give kikærterne en ubehagelig sæbeagtig kvalitet, så man skal altid være forsigtig. Det er også blevet antydet, at det fratager dem en stor del af deres næringsværdi, men jeg kunne ikke finde nogen data om dette, eller hvilken effekt alternativet, en meget længere kogetid, har: alle oplysninger er velkomne.)

To gode råd

Ved at trawle gennem mængder af hummushistorier på nettet falder jeg over Paula Wolferts påstand om, at hun under en opgave om “den bedste hummus i Israel” opdagede, at skrælning af kikærter gav en “bedre farve og smag” til slutproduktet. Det var nyt for mig, at kikærter overhovedet havde skind, men det er faktisk meget nemt at fjerne skindet, når kikærterne er kogt; selv om det i betragtning af deres størrelse er en hjerneløs, rytmisk aktivitet til en aften foran fjernsynet. Jeg kan dog ikke lide den konsistens, som den giver Rodens opskrift – hummus varierer fra chunky til silkeblødt, og denne er for langt nede ad den sidstnævnte vej til min smag; mere som en mousse end en dip.

Wolfert videregiver også et tip, som hun fik på sin rejse: at blande tahin med citronsaft og hvidløg, indtil det “strammes op”, og derefter løsne det med koldt vand, før det røres i hummusen – et træk, der skal skabe en lettere, mere cremet konsistens. Hun har ret – det gør en subtil, men mærkbar forskel og forhindrer den klumpede konsistens, som denne dip nogle gange har.

Aromaer

Og selv om jeg ikke er afvisende over for at misbruge kikærternes nemme natur ved lejlighed (jeg kan især anbefale gulerods- og kardemommehummus fra Alice Harts nye bog, Vegetarisk), holder jeg mig her til den hævdvundne kvartet af kikærter, tahin, citronsaft og hvidløg – ingen jordnøddesmør, Nigella, og ingen tørret mynte, tak Elizabeth David.

Nigellas grundopskrift er dog interessant, idet den er lettet med græsk yoghurt – “hvad angår ægthed, gør jeg ingen krav på det”, indrømmer hun, men “hjemmelavet hummus kan være tung og klistret, og jeg elsker den bløde piskede konsistens, som man får i restaurantversioner”. Jeg er enig – det giver fylde uden vægt, men efter at have eksperimenteret har jeg opdaget, at man kan opnå en lignende konsistens ved at bruge kikærternes kogevand med omtanke.

Jeg tror heller ikke, at man har brug for den olivenolie, som Nigella tilføjer; jeg foretrækker at beholde min olivenolie som en topping, der skal suges op af pitabrødet – men en nyskabelse, som jeg vil beholde, er hendes knivspids spidskommen. Det er ikke en standardingrediens, selv om den på ingen måde er ukendt i Mellemøsten, men den gør en reel forskel for slutresultatet.

Balancen mellem hvidløg og citronsaft er meget personlig, men jeg ville holde mig til det forhold mellem tahin og kikærter, der er angivet her: for meget af sesamfrøpastaen giver et klistret, sødt resultat – jeg synes, at selv Ottolenghi overspiller det. Som min tester bemærker, bør hummus smage af kikærter.

Sådan skal den toppes

Hummus er naturligvis ideel til at dyppe i, men den kan også pyntes op til et rigtigt måltid – Ottolenghis opskrift i Plenty har den med bønnepasta, hårdkogte æg og rå løg (ikke “den letteste affære, men … fuldstændig lækker”), mens opskriften i Moro’s kogebog indeholder et sødt krydret topping af hakket lam, karamelliserede løg og pinjekerner, som jeg vil opfordre dig til at prøve. Selv hvis du serverer den som dip, kan du med et drys paprika eller (min personlige favorit) citronza’tar gøre den helt anderledes end den almindelige supermarkedsdypning.

Perfekt hummus

Hummus er måske nok simpelt, men det betyder ikke, at det er nemt – der findes utrolig mange skuffende dips derude. Tag dig tid til at koge kikærterne ordentligt, og krydr så gradvist, indtil hvidløgets varme og citronens spræl passer til din egen idé om perfektion, og du vil huske, hvorfor denne beskedne basisret fra Mellemøsten stjal vores hjerter i første omgang.

Serves 4

200 g tørrede kikærter
1½ tsk natron
6 spsk tahini
Saft af 1 citron eller mere efter smag
3 fed hvidløg, knust, eller efter smag
En knivspids spidskommen
Salt, efter smag
Olivenolie, til at toppe
Paprika eller za’tar, til at toppe (valgfrit)

1. Kom kikærterne i en skål, og dæk dem med dobbelt så meget koldt vand som deres mængde. Rør 1 tsk natron i og lad det trække i 24 timer.

2. Hæld kikærterne fra, skyl dem godt og læg dem i en stor gryde. Dæk med koldt vand, og tilsæt resten af natron. Bring dem i kog, skru derefter ned for varmen og lad dem simre forsigtigt, indtil de er møre – de skal være lette at mose og næsten falde fra hinanden, hvilket vil tage mellem 1 og 4 timer afhængigt af dine kikærter. Tilsæt mere varmt vand, hvis de synes at koge tørt.

3. Lad dem køle af i vandet, og lad dem derefter dryppe godt af. Opbevar kogevæsken, og sæt en skefuld kikærter til side som pynt. Bland tahinien med halvdelen af citronsaften og halvdelen af det knuste hvidløg – det skal stramme op – og rør derefter nok afkølet kogevæske i, så det bliver til en løs pasta. Kom dette og kikærterne i en foodprocessor, og pisk det til en puré.

4. Tilsæt spidskommen og en generøs knivspids salt, og hæld derefter gradvist nok kogevand i, så du får en blød pasta – den skal lige holde sin form, men ikke være klumpet. Smag til, og tilsæt mere citronsaft, hvidløg eller salt alt efter smag.

5. Hæld den i en skål, og når den er klar til servering, dryppes den med olivenolie, pyntes med de reserverede kikærter og drysses evt. med paprika eller za’tar.

Er hummus en nærmest hellig madvare eller en intetsigende, beige pasta med god PR? Er der nogen, der går ind for kikærter på dåse – eller eksotiske smagsgivere? – Og hvad i alverden skal jeg gøre med 8 skåle af den slags?