Skal jeg bruge ansjospasta eller ansjosfileter?

Hvis du har klikket dig ind på denne historie og tænkt: “Jeg kan ikke lide ansjoser og har medlidenhed med det fjols, der enten bruger pasta eller fileter”, så lad os få en hurtig peptalk. Du elsker Caesar-salat, og du har lyst til pad thai i søvne. Hvorfor? Fordi de smager godt. Og hvorfor smager alle disse elskede ting godt? Umami, fra ansjoser i form af Worcestershire eller asiatisk fiskesauce (hvis du undrede dig over, hvad der gjorde dem velsmagende).

Sansjos er blandt de mindst kendte fisk, lige på linje med den olieagtige og upopulære sardin (ikke mine ord, jeg elsker de tingester) og den lovligt skræmmende (og stort set uspiselige) piranha … i hvert fald i USA. I Asien lever ansjosens salte små ånder videre i bouillon i enhver suppe, som du spiser, især i Korea. Jeg har ikke været på en rejse til Spanien, Frankrig, Italien, Tyskland, Skandinavien, Holland, Nordafrika eller Sydindien uden at opleve dem i deres nøgne helhed, som regel serveret med citron (og sprut). Men i denne forklaring vil vi rette vores opmærksomhed mod de to almindelige former, som du finder i supermarkedet: fileter i glas og pasta.

Anchovy-pasta er forarbejdet og klar til at blive smeltet i saucer, supper, gryderetter, marinader, dressinger, smørepålæg og sammensatte smørreprodukter. Fordelen ved at bruge pastaen er at have ansjossmag lige ved hånden på et øjeblik, hvilket vil tilskynde dig til at bruge den mere. Hvis du laver din egen salatdressing af komponenter fra køleskabsdøren og spisekammeret, som f.eks. dijonsennep, peberrod, kapersaft, citronsaft/skovl, tørrede eller friske urter og honning (og det bør du absolut gøre), vil en stor klat ansjospasta tilføje utrolig dybde og en vidunderlig klæbrig konsistens til det færdige produkt. Pastaen holder sig frisk i sit metalrør med minimal udsættelse for ilt, og man kommer langt med en lille smule. Den eneste ulempe er, at du ikke rigtig kan bruge den som topping på samme måde som med hele fileter.

Reklame

Anchovyfileter kommer typisk tilberedt i en krukke eller dåse med olivenolie, hvilket ikke kun bevarer fileterne, men tilfører olien en intens ansjossmag, som kan bruges til at forbedre enhver opskrift, der kræver ansjoser. Prøv ansjosolie i spaghetti aglio e olio, og du vil aldrig gå tilbage. Kvaliteten varierer fra “eh” (en slags mudret lilla-grå med en grumset konsistens, men stadig bedre end slet ingen ansjoser) til “smuk” (skinnende hvid og sølvfarvet med fast kød og en udpræget, men ren saltsmag). Du kan hakke fileterne groft eller mosse dem ret let for at opnå en finere tilstedeværelse, eller lægge dem hele oven på crostini eller pizza, eller putte et par stykker i din sandwich (de får virkelig skiveskåret kalkun til at smage af noget i stedet for ingenting). Tilsæt dem til din steak tartare og opdag, hvor meget mere vanedannende den er.

Så tag begge dele, brug dem godt og prøv dem i anvendelser, der virker logiske. Nogle ting, der synes at have brug for salt, sojasovs, tomatpasta eller aminosyrer, beder måske i virkeligheden om ansjoser.