The Herbangardener ” Lav dine egne Bubbies-pickles

Har du nogensinde fået Bubbies? Det er det mærke, som alle andre pickles bliver vurderet i forhold til, i hvert fald hos os! Min mand er en stor fan. Og hvis du kan lide hvidløg, vil du sikkert også sætte pris på Bubbies. De er ikke lavet med eddike, men er lavet på den gammeldags måde, nemlig ved lakto-gæring i saltlage.

Så i mit allerførste forsøg på hjemmelavede pickles vendte jeg Bubbies-glaset på hovedet, identificerede, hvilke krydderier der var i det, valgte, hvad der lignede en god opskrift på lakto-gæret pickle, og håbede på det bedste, mens jeg ofrede et par enorme agurker fra haven til det store pickle-eksperiment.

Resultaterne var chokerende … i den forstand, at jeg var chokeret over, at jeg havde lavet noget så velsmagende og overbevisende allerede i første forsøg. Jeg havde bestemt forventet det værste. Faktisk troede jeg, at Hubby var sarkastisk, da han prøvede den første og fortalte mig, at de var fantastiske. Han kunne ikke holde op med at tale om dem! Jeg var skeptisk, indtil jeg også prøvede en. YO! Senere lavede jeg en smagstest af mine pickles sammenlignet med Bubbies; jeg kunne faktisk lide mine endnu bedre! På billedet ovenfor brugte jeg mine store agurker fra haven, men hvis du vil have den ægte Bubbies-oplevelse, skal du vælge de helt små agurker; jeg finder dem på markedet eller i etniske købmandsforretninger. Vælg økologiske, hvis du kan (hvilket ville være en opgradering fra Bubbies, da deres ikke er økologiske). De rigtig store agurker er selvfølgelig fine at bruge, men på grund af deres størrelse vil deres indre ikke være helt så fast og sprødt som en mindre agurk ville være, og deres hud vil være lidt hårdere.

*****

Lindsey’s Bubbies Pickle opskrift:

1 gallon glaskrukke eller keramisk krukke

1/2 gallon varmt vand (vand fra hanen er fint)

En håndfuld friske, rene drueblade, egeblade eller kirsebærblade (valgfrit – de tilfører tanniner, der holder agurkerne sprøde) (OPDATERING: hindbær & brombærblade fungerer også, men har en stærkere smag end drueblade)

3-4 lbs agurker (små til mellemstore er ideelt, men hvis du kun har store, kan du skære dem i spyd)

5-6 spsk ikke-iodiseret havsalt. Jeg bruger uraffineret havsalt af mærket Redmond RealSalt. (Jeg foretrækker normalt 6 spsk. Hvis du bruger 5 spsk. salt, får du en mindre salt agurk, som min mand foretrækker, men du skal muligvis kæmpe med mere hvid film, eller “kahmgær”, på overfladen af saltlagen under gæringen. Du kan læse mere om kahmgær i vejledningen.)

2 – 3 hvidløgshoveder, adskilt i fed, skrællet, & groft hakket

3 spsk. hele dildfrø

2 spsk. hele korianderfrø

1 tsk. hele sennepsfrø (brune eller gule, er ligegyldigt)

1 tsk hele peberkorn

1 tsk fennikelfrø

1/2 tsk røde peberflager

*****

*****

Anvisning:

Skyl agurkerne, og sørg for at blomsterne er fjernet. Læg dem i blød i meget koldt vand i et par timer (hvis de ikke er direkte fra vinstokken).

I et separat rent glas (ikke det glas, du skal bruge til agurkerne) opløses saltet i 1/2 gallon varmt vand. Sæt det til side – denne saltlage vil være en af de sidste ting, du tilføjer.

I det rene, rene, gallon store glas/kurv, som du skal bruge til agurkerne, hældes hvidløg, dild, koriander, sennep, peberkorn, fennikel og røde peberflager i.

Dernæst lægges agurkerne i glasset. Hvis du har skåret store agurker i spyd, skal du pakke spyddene lodret ned i glasset.

Hæld saltvandsopløsningen (også kaldet saltlagen) over agurkerne.

Læg nu de rensede drue-, ege-, kirsebær-, hindbær- og brombærblade ned i glasset. Min krukke har en noget smal munding, så druebladene danner en fin prop i toppen af krukken, så agurkerne (som vil stige op til toppen, når du har pakket dem ind) ikke kommer op over saltlagen.

Du ønsker, at dine agurker (og blade) hele tiden skal være helt nedsænket i saltlagen. Hvis de stikker op over saltlagen, vil de blive mugne. Hvis din krukke har en bred munding, skal du måske bruge et par plader for at holde det hele under vand. En anden idé er at sætte en mindre glaskrukke ind i åbningen på den større krukke for at holde det hele nede. Eller brug en skrubbet & steriliseret sten.

Hvis saltlagen stadig ikke dækker agurkerne, skal du lave mere saltlageopløsning vha: Hvis der ikke er mere salt, så brug 1 sparsom spsk havsalt til en kop vand. Dæk din krukke med låg (løst) eller med et klæde for at holde insekter & støv ude. Hvis du ser en tynd film af hvidt skum vokse på vandets overflade, skal du bare skumme det af så ofte du kan, men du skal ikke bekymre dig, hvis du ikke kan få det hele med. Dette er “kahmgær”; det skader ikke noget, men prøv at holde øje med det, ellers kan det påvirke smagen af dine pickles.

I nogle tilfælde vil nogle af dine hvidløgsfed under pickle-fremstillingen blive blå. Dette er ikke noget problem. På Colorado Extension Service’s hjemmeside står der følgende om blå hvidløg:

Blå, lilla eller blågrønne hvidløg kan skyldes umodne hvidløg eller hvidløg, der ikke er helt tørre, kobberpander eller et højt indhold af kobber i vandet. Hvidløg indeholder anthocyanin, et vandopløseligt pigment, som under sure forhold kan blive blåt eller lilla. Der kan også opstå en blågrøn farve i pickles, der er lavet med opbevaret rødskindshvidløg. Bortset fra blågrøn farve, der skyldes en unormalt høj koncentration af kobbersulfat, tyder sådanne farveændringer ikke på tilstedeværelse af skadelige stoffer.

Dine pickles vil være klar efter 1-4 uger – afhængigt af temperaturen i dit hus. Vores pickles er normalt klar efter 10 dage på køkkenbordet i vores varme lejlighed (gennemsnit på 80-85°F) i sensommeren. Med et par dages mellemrum skal du lave en smagsprøve af dine pickles. De er færdige, når de smager færdige for dig! Når de smager færdige, skal du sætte glasset i køleskabet for at bremse gæringen. Når de er gæret og står i køleskabet, kan du fjerne drue/eg/kirsebær/hindbær/brombærbladene, og du behøver ikke at bekymre dig så meget om, at agurkerne er helt nedsænket i saltlagen.

Nyd det! Disse vil holde sig i månedsvis i dit køleskab. Jeg har engang opbevaret et parti i 9 måneder, og det var stadig godt.

Og saltlagen er også god; jeg kan lide at drikke den direkte. Den er fuld af gavnlige bakterier og god for din fordøjelse! Da det er salt, ville det være særligt godt efter træning.

*****