Virginia is for Lovers

Af Shari Dragovich

Maden i Appalacherne deler historien om folket og deres fejring af historie og kultur.

Når man studerer kernen i en kultur – færdigheder, talenter, opfindsomhed og værdier – kigger forskerne ofte direkte på den pågældende kulturs fødevarer: de studerer deres haver, kigger ind i deres køkkener og læser deres opskrifter igennem. I dagens industrialiserede fødevaresamfund er dette ikke nødvendigvis tilfældet.

Medmindre man taler om Appalacherne.

I Appalacherne er det maden, der fortæller folkets historie. Desuden er det kreativiteten og opfindsomheden i disse fødevarer og deres kokke, der får historien til at synge.

Generelt bruges udtrykket Appalacherne til at beskrive de centrale og sydlige dele af Appalachernes bjergkæde. Mere tydeligt peger det på det særlige folk i denne region; en kultur, der bedst fortælles gennem dens madvaner.

På Frontier Culture Museum i Staunton udfolder Appalachia’s historie sig gennem levende udstillinger, der begynder med de indfødte amerikaneres og vestafrikaneres landsbyer. Besøgende lærer, at skovlandets indianere lærte kolonisterne om de tre søstre: majs, stangbønner og squash, som skulle blive grundlæggende fødevarer i alle haver og hjem i Appalacherne i århundreder fremover.

“Appalachernes … kultur er rodfæstet i tanken om bæredygtighed … om at leve som en helhed”, forklarer kokken Aaron Deal, køkkenchef og administrerende direktør for den Appalacherne-inspirerede River and Rail Restaurant i Roanoke, Virginia. Deal, der er født i Appalacherne, voksede op i en kultur med bæredygtighed: han plukkede og konserverede og hjalp sin bedstemor med at sætte mad op til vintermånederne.

Sammen med bæredygtighed, forklarer Deal, er det at udnytte alle dele af et dyr, ikke lade noget gå til spilde og gøre det muligt for familierne at spise godt hele året.

Andre fødevarer, der fortæller Appalachernes historie, er de omdannede opskrifter af europæisk afstamning. Indvandrere fra England, Skotland, Tyskland, Ungarn og Italien genfortolkede generationer gamle opskrifter ved hjælp af de ingredienser, de havde ved hånden. De bragte også æbler med sig – frø, grene og træstammer – og plantede dem langs bjergsiderne, hvilket i sidste ende gjorde Appalacherne til den mest forskelligartede æbleregion i Amerika.

Fred Sauceman, der er forfatter til Appalachernes madveje, kalder det “at gøre det med det, man har, og fejre det”. Det er en sang, der findes i eddiketærte, en ret skabt af opfindsomme mødre, der længtes efter at lave marengstærte til deres familie, men som ikke havde citrusfrugter til at lave den. Det er forårets rytme i forbindelse med mad-søgning: “rod” af ramsløg, der laves til en “salat”, eller moreller, der steges til “tørlandskatfisk”. Det er rytmen af tusindvis af arvelige bønner, tomater, æbler og meget mere: sorter, der er unikke for bjergsydlandet og født af hybridiseringsbestræbelser fra Appalachernes landmænd, der arbejder på at skabe sygdomsresistente, næringsrige og smagsvenlige fødevarer.

Det er den summen af dedikeret tid, der kræves for at lave mange traditionelle retter fra Appalacherne – i nogle tilfælde flere dage. Ud af denne “hardscrabble” (som Sauceman kalder det) del af Amerika, hvor udvindingsindustrien har gennemsyret og subsistenslivet har hersket, stiger den utrolige kreativitet, opfindsomhed og loyalitet hos et folk op ligesom de fødevarer, de dyrker, og de bjergsange, de synger.

I årenes løb har Appalacherne fået meget presse, ruller af misinformerede bylines om bjergsydlandet og dets folk. Og alligevel, takket være det arbejde, som indfødte fra bjergsiden som Deal, Sauceman og andre har udført på fødevareområdet, holder Appalachernes historie sig i hævd.

Og sikke en opbyggelig historie det er! Det er en historie, som man nemt kan opleve i byer som Abingdon på Muster Grounds, hvor man lærer om grænselivet gennem levende historie, eller på Harvest Table, en restaurant, der er dedikeret til at fejre Appalachernes fødevarearv og landbrugspartnerskaber. Eller i Staunton på The Shack, hvor gæsterne oplever epikuriske versioner af Appalachernes klassikere i en atmosfære, hvor “plads til alle ved bordet” er deres højeste værdi. Den findes på River and Rail, hvor alt – fra deres syltede grøntsager til deres lokale kompostprogram – summer af bæredygtighed fra Appalacherne, eller gennem Tour Roanoke’s Appalachian “Shine & Spirits Tour”. Den findes på æbleplantager som Foggy Ridge Cider, hvor besøgende deltager i arrangementer med fokus på frugtplantager og cider, og i det væld af nye (lovlige) moonshine-destillerier, der skyder op i Franklin County. Og det findes i overflod på lørdagsmarkederne i hele Commonwealth.

“Det er en interessant ting”, siger Deal om den populære stigning i det appalachiske køkken. “Der er ikke noget, der hedder “nyt” køkken fra Appalacherne. Det er den måde, det skal gøres på … for at støtte landet og samfundet.”

Kok Deal’s Top Picks

Vil du selv smage på Appalachernes historie? Kokken Aaron Deal tilbyder et par af sine favoritter til at hjælpe folk med at opleve det bedste fra Appalachernes køkken:

Country Ham. Virginia Country Ham er en tradition i sydstatsmaden. Periode. Der findes mange gode kilder, men Calhoun’s Country Hams er altid en af de mest populære skinker på de gastronomiske favoritlister. Besøg dem i Culpeper, Virginia, eller på bondens marked i Old Towne Alexandria. Eller ring til dem på 540-825-8319 for at få en sendt til din dør.

Cornbread and Buttermilk. Sammen eller hver for sig er disse to fødevarer en fast bestanddel af Mountain South. River and Rail serverer et solidt, stegt majsbrød med pisket sorghumsmør og havsalt. Og når du er i Roanoke, kan du tage over til Texas Tavern for at få noget gammeldags, fuldfed kærnemælk. Tavern-ejer Matt Bullington kan godt lide sin med salt og peber.

Andre æbler. Før det blev kulland, var det sydvestlige Virginia en stor æbleproducent. Heldigvis er “Apple-achia” ved at få et comeback takket være æbleplantageejere som Diane Flynt (ejer af Foggy Ridge Cider i Dugspur, Virginia). Besøg Virginia.org/food for at få en komplet liste over frugtplantager og høstfester i Virginia.

Anything Tomatoes. Heirloom-tomater er blandt de mest værdsatte af Appalachernes arvelige frø. Et besøg i Thomas Jeffersons hjem, Monticello, er en glimrende måde at begynde at udforske tomaternes og andre arvestykkeplanters verden på. Besøg Monticello.org for at få en komplet liste over haveworkshops og seminarer eller for at købe dine egne arvelige frø.

Om forfatteren:
Shari Dragovich er freelance skribent, hvis arbejde er udgivet i regionale magasiner i hele det sydøstlige område. Hendes yndlingsbeskæftigelser omfatter alt, hvad der har med historie at gøre, alt, hvad der har med fællesskab at gøre, og alt, hvad der har med vin at gøre.