Cheese Blog
Los fervientes amantes del queso saben que si uno ve una creación de Andante en su tienda local y se va sin comprarla, su copia de la «Biblia del Queso» será revocada sin discusión y que, de repente, la desgastada camiseta de Fromage Forever que hicieron con pinturas de hojaldre desaparecerá misteriosamente. ¿Por qué? Porque los dioses del queso vigilan y perder una oportunidad tan rara y deliciosa les ofendería gravemente.
Andante es una especie de queso de lista de espera. Excepto que no hay una lista oficial que yo conozca, y esperar no tiene sentido. Sería mucho más eficiente: a) abalanzarse, b) hacerse amigo de un quesero local que le llame en cuanto aterrice, o c) hacer una reserva en uno de los mejores restaurantes del país en el que se sirva la rara pieza de las creaciones de Soyong Scanlan.
Los quesos Andante destacan por su equilibrio, su armonía y, al igual que la marca de tempo que da nombre a su quesería, por la lentitud que inspiran a quienes los degustan. Exigen una atención plena, de cerca y de lejos. Se necesita tiempo para contemplar su belleza, al igual que se necesita tiempo para hacer un buen queso.
La antigua científica Soyoung Scanlan elabora todos sus quesos a mano en una antigua instalación que utilizaba Laura Chenel antes de que se hiciera grande (y muchos años antes de que el chevre de Soyoung sustituyera al de Chenel en Chez Panisse). Desde el corte de la cuajada hasta la limpieza de las cubas de leche, Scanlan lo hace todo ella misma.
Los resultados de tal devoción son a menudo reveladores. Scanlan tiene un ojo exigente y sus quesos son más bonitos que un insecto en un campo de flores silvestres. Y los sabores, bueno en este caso, la demanda habla por sí misma. Scanlan se abastece de leche ecológica de oveja, vaca y cabra de las granjas vecinas para elaborar sus quesos, y no sacrifica casi nada en su elaboración. Si no tiene tiempo para elaborar su surtido habitual de quesos de acuerdo con sus elevados estándares (y a menudo no lo tiene), es posible que un restaurante no reciba su triple crema esa semana.
Cada uno de los quesos que sale a la venta, en su opinión, debe expresar los sabores de la leche y la tierra de la que procede. Dado que se necesita tiempo para elaborar estas deliciosas expresiones de la leche fermentada, y que sólo hay un Scanlan, hay muy pocos quesos suyos. De ahí que sean más difíciles de encontrar que una hamburguesa en un centro zen.
En cualquier momento, Scanlan elabora sus creaciones «estándar» a partir de cada leche, hace un par de quesos de leche mixta y crea uno o dos bocados de temporada que celebran los distintos sabores del paisaje circundante. Algunos de mis clásicos favoritos de Scanlan son el Picolo, de triple crema de leche de vaca Jersey, y el Acapella, un pryamid de leche de cabra con cenizas.
El queso de la foto de arriba es un queso de leche mixta de temporada llamado Quatro Stargioni que tuve la suerte de encontrar en Market Hall, en Oakland. Era la última de las versiones de invierno, y está cubierto con pasas doradas empapadas en bourbon, lo que daba al queso un sabor ligeramente picante y un toque de acidez a la ya dulce leche. El Quatro Stargioni es una mezcla de leche de vaca, de cabra y de oveja, cuya mezcla es más frecuente en Italia que en Estados Unidos. La versión de primavera ya está a la venta, y está coronada con flores de mostaza.
Más información:
En el mercado agrícola del Ferry Building de San Francisco.
En Cheese by Hand.
Con Janet Fletcher en el San Francisco Chronicle.
¿Ha tenido la oportunidad de probar las creaciones de Andante?