Entendiendo los verdes de amaranto: Arakeerai, Mulaikeerai, y Sirukeerai

Conozco la voz de Noila mucho antes de conocerla. La he oído por las mañanas mientras caminaba de casa en casa en la localidad de pescadores a la que llamo hogar, pronunciando los nombres de las verduras y hortalizas que lleva: ¡Arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ¡’mma, keeraaai! «Keerai» es la palabra tamil para designar las verduras.

Tengo que enseñarme a mí mismo a escucharla, hijo de la tienda de comestibles moderna que soy: bien educado en pensar en la agencia y el control en términos de elecciones que hago, en lugar de parámetros trazados circunstancialmente para mí. Noila pertenece a una época que parece más pasada de lo que realmente es, una en la que tanta gente camina por las calles del barrio y lleva a casa muchas más necesidades diarias y pequeños servicios.

Alguien vende verduras en un carrito. Las mujeres balancean cestas de verduras y hortalizas sobre sus cabezas. Algunas pasan con portadores de tiffs llenos de idlis e idiappams, un desayuno caliente que se vende a domicilio. Un hombre en bicicleta se ofrece a afilar cuchillos. Otro repara estufas, o vende brazaletes y otras baratijas, o incluso esteras de paja tejidas. Sus inconfundibles llamadas se transmiten a lo largo de kilómetros silenciosos de madrugada. Algunos comerciantes improvisan utilizando grabaciones de teléfonos móviles para aliviar la tensión de sus cuerdas vocales, pero aun así acuden a la cita.

Estos pequeños comerciantes no son extraños para las mujeres que salen corriendo a su encuentro. Tienen sus circuitos, aprendidos a lo largo de los años de recorrer barrios. Saben dónde llamar. Como ahora Noila sabe que debe pasar por nuestro edificio unas cuantas veces a la semana.

«¿Cómo se llama ‘Noila’?» Pregunto a las criadas, cuando el vigilante llama para preguntar si quiero verduras hoy -superfluo, pues he estado escuchando por ella-. «Sólo los cristianos tienen esos nombres», responden con certeza.

Al bajar las escaleras, le pregunto a Noila qué verduras le quedan. «Hoy sólo hay sirukeeerai y arakeerai ,» me dice.

«¿Para qué se usan?» Pregunto, con la intención de solicitar ideas para cocinar.

«Estos son generadores de calor , y estos son refrescantes», viene la pronta respuesta.

«¿Oh?» Ofrezco, dándome cuenta de que el dilema de qué cocinar es menos importante que el efecto sutil que cada ingrediente clave puede tener en nuestro cuerpo. Sigo la pista para entender las taxonomías populares semimédicas: «¿Por qué no hay muļaikeerai hoy?»

Ella responde del mismo modo: «Porque el muļaikeerai es refrescante, bueno para el calor. Todo el mundo pide sólo muļaikeerai estos días».

La próxima vez guarda un montón de muļaikeerai para mí. Las criadas se ríen cuando subo el manojo.

Es mucho más fácil comprar a Noila que ir al mercado a por esas verduras, me dicen. Cuando les pregunto por qué, sonríen y miran cautelosamente en dirección a mi marido, que se encuentra a cierta distancia y no nos presta ninguna atención.

No obstante, las normas de corrección son tales que deben acercarse a mi oído y susurrar: «A veces los hombres del mercado añaden un doble significado a முளை llamándolo முலை».

Se produce un ataque de risa que impide cualquier otra explicación, aunque no es necesaria: mulai es una alusión tamil algo burda a los pechos de una mujer, mientras que los verdes reclaman un sonido de «l» diferente: muļai es para los verdes, mulai es para los pechos. Me cuesta mantener la cara seria, pensando en estas jóvenes y en las insinuaciones sexuales de la compra de verduras.

La siguiente vez que llama Noila, le pregunto por el thandu keerai . Señala los tallos más gruesos de la variedad roja de muļaikeerai que tiene hoy; «Esto es thandu keerai», dice, pero se explaya rápidamente en respuesta a mi mirada inquisitiva: «Thandu keerai es realmente sólo muļaikeerai maduro».

Cierto, el muļaikeerai que se deja crecer hasta 1,5 metros desarrolla tallos muy gruesos (thandu o tallos), que luego se pelan y se tratan como verduras. Las plantas más jóvenes a veces se llaman simplemente thandu keerai, quizás en referencia a las plantas que producen los thandu o tallos comestibles.

«Pero no siempre están disponibles», dice nuestro vigilante, que es agricultor de corazón. «Sólo en los alrededores de aadi maasam y sólo en algunos lugares».

Al final de todo, conozco mis verduras tan bien como conozco a Noila: en fragmentos, un poco aprendido esta mañana, un poco más la siguiente. Para mí, esto también es etnografía: no se trata de una inmersión instrumental, dirigida y profunda, sino de un desentrañamiento serpenteante, fragmentario y aparentemente inútil de significados, hechos y detalles que dan forma cotidiana a las relaciones entre las personas y expresan cosmologías más amplias, sin la menor promesa de llegar nunca a un retrato cohesivo de nada.

Noila y yo no somos amigos precisamente. Cuando la veo en el mercado de los domingos, apenas me reconoce y no se disculpa por ello después. Cuando después de un intento fallido de grabar su voz, me pide otra cosa, bromea diciendo que me interesa menos su cara que su «sonido», que su voz le sobrevivirá, y lanza una mirada descarada a mi cámara, sabiendo que guardaré silencio para no estropear la grabación. Se apresura tanto a pedirme favores a cambio de las fotografías que hago, como yo a recordarle que esa tampoco es nuestra relación. Trabajamos tenuemente con lo que tenemos entre nosotros: las realidades evidentes de nuestra desigualdad socioeconómica, el impulso a la igualación, la fragilidad de las relaciones transaccionales, la ética de la caridad y las posibilidades de las longitudes patrón-cliente.

Así que Noila sigue pasando por aquí un par de veces a la semana, y yo no compro mis verduras a nadie más. «¿No llevas manathakkali keerai?» Le pregunto.

«Se acaba de acabar», dice. «Estos días todo el mundo pide manathakkali keerai. ¿Le traigo el viernes?»

Hechas las fotos y los vídeos, volvemos a nuestro comercio habitual de verduras.

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En el piso de arriba y a solas, investigo los amarantos y busco correspondencias entre el mundo de la cocina tamil y el de la identificación de especies botánicas. No siempre es una tarea sencilla. Los amarantos son tanto cultivados como silvestres, locales y bastante globales, y se han polinizado tanto que a menudo es difícil distinguir las distintas variedades. También tendemos a entender los amarantos por las flores y otras partes botánicas, pero aquí sólo tengo las hojas para trabajar.

No obstante, aquí está mi guía localizada, basada en varias horas de investigación y lectura -fuentes proporcionadas cuando es posible, para mi propia cordura nerd y la memoria tanto como cualquier otra cosa.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Nombre botánico: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Nombres comunes: pigweed, spleen Amaranth, red amaranth

También se conoce como: thandu keerai , que es esencialmente muļaikeerai maduro, con los tallos crecidos lo suficientemente gruesos como para pelarlos y utilizarlos como verduras. Los tallos de muļaikeerai más jóvenes también son una verdura versátil: utilícelos en salteados sencillos, poriyals, e incluso como complemento / suplemento de las cebollas en los arroces fritos.

Notas de cocción: Este es un amaranto encantador y versátil. Separe las hojas de los tallos, ya que incluso los tallos más jóvenes tienden a ser lo suficientemente sustanciales como para exigir atención por separado (y tiempos de cocción). Puede guardar los tallos en una bolsa de plástico durante unos días, refrigerados.

Propiedades: Enfriamiento

Mi receta más sencilla de muļaikeerai es un salteado muy sencillo que es algo entre indio y «asiático». Los tallos pueden picarse (como en la imagen de arriba) y prepararse como un poriyal. Ambas recetas se pueden encontrar aquí. Pero recuerde que casi cualquier amaranto puede prepararse también como dal kootu.

Otras recetas: Indira en Mahanandi tiene una maravillosa colección de recetas de amaranto rojo.

2, sirukeeerai 

Nombre botánico: Amaranthus campestris

Un amaranto de hojas más pequeñas, «siru» es pequeño en tamil. Las hojas son generalmente más pequeñas, y también más puntiagudas que la mayoría de las otras variedades comunes de amaranto.

Notas de cocción: Si los tallos son lo suficientemente tiernos, no es necesario separarlos de las hojas. Basta con picarlos todos juntos y finamente. Mi preparación favorita de sirukeerai es un dal kootu sencillo y ligero, aunque los poriyals son más rápidos y también son justos.

Propiedades: Enfriamiento

3, arakeerai 

Nombre botánico: Amaranthus dubius y Amaranthus spinosus

Nombre común: pigweed espinoso

También conocido como: muļļu keerai, ya que algunas cepas silvestres pueden tener espinas (muļļu es espinas en tamil): el arakeerai ordinario (Amaranthus Dubius) está estrechamente relacionado con, y es prácticamente indistinguible de Amaranthus spinosus -excepto cuando hay espinas.

La variedad cultivada es a veces difícil de distinguir del kuppai keerai silvestre Amaranthus viridis o amaranto delgado/verde

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