Alcatra – portugalilainen patapaisti
Olen saanut viime aikoina monia pyyntöjä Alcatran reseptistä, mutta odotin, että sää viilenee, jotta voisin jakaa sen kanssanne.
Alcatra on patapaisti, joka on hyvin suosittua Azorien saarella Terceiralla Portugalissa. Sitä valmistetaan enimmäkseen Pyhän Hengen festivaaleilla, joita vietetään kaikilla muilla Azorean saarilla sekä monissa Azorean maahanmuuttajayhteisöissä Yhdysvalloissa ja muissa maissa, joissa on azorealais-portugalilainen maahanmuuttajayhteisö. Tässä on luettelo Pyhän Hengen ja muista festoista.
Voit oppia lisää Azorien gastronomiasta täältä tai lukea tämän kirjan: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Tämä seuraava Alcatran resepti on peräisin keittokirjasta;
Kirjailija Ana Patuleia Ortinsin
Portuguese Home Style Cooking
Kiitos Ana!
Alcatra – Beef Rump
”Terceiran saarelta kotoisin olevat Azorean portugalilaiset ovat kuuluisia tästä ainutlaatuisesta ruokalajista, joka maustetaan yksinkertaisesti maustepippurilla, pippurilla, suolalla ja laakerinlehdellä, ja se tarjoillaan perinteisesti Pyhän Hengen päivänä, mutta sitä voidaan tarjoilla myös muissa tilanteissa. Punaviinissä kypsennetty liha saa syvän mahonginvärisen värin.
Muillakin Azorien saarilla on versioita tästä suositusta ateriasta. Jotkut kokit käyttävät valkoviiniä vaaleamman värin saamiseksi. Tarjoillaan riisin kanssa erillisenä karkeana Pyhän Hengen keiton jälkeen. (ks. keittokirjan sivu 40), tai se valmistetaan saviruukussa.
Perinteinen ruukku muistuttaa muodoltaan hieman käänteistä lampunvarjostinta. Samanlaisia syviä, lasittamattomia saviastioita voi löytää keittiön erikoisliikkeistä (tai katso resurssiopas kirjan lopussa). Uudet -saviruukut on maustettava. Lasittamattomat saviruukut on liotettava ennen jokaista käyttökertaa ja asetettava kylmään uuniin halkeilun estämiseksi.”
Ainesosat:
Savesta valmistetut saviruukut:
1 – Ennalta liotettu lasittamaton 4-kvartsinen punainen saviruukku tai 4-kvartsinen hollantilainen uuni tai pataruukku *liotusohjeet alla*
1 tikku pehmeää voita
3 suurta sipulia, ohueksi viipaloituna
½ kiloa pekonia, joka on leikattu 1 tuuman paloiksi
6 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
1 5 kilon rumpu- tai chuck-paisti, luullinen, leikattu 4 tuuman paloiksi
1 punta sääriluuta (jos käytät rumpupaistia)
½ tl kokonaista maustepippuria (jamaikalainen on paras)
½ tl mustapippuria
1 tl karkeaa suolaa
4 rkl kiinteää voita, paloiteltu
1 kuppi vettä
4-6 kupillista keskitäyteläistä punaviiniä tai valkoviiniä
Ohjeita:
1. Voitele kattilan sisäpuoli reilusti pehmeällä voilla
2. Aseta puolet sipuleista kattilan pohjalle, sitten puolet pekonista, valkosipuli ja 1 laakerinlehti. Lisää liha, mukaan lukien paistin luu tai sääriluu. Sen jälkeen toinen laakerinlehti, valkosipuli ja loput pekonista. Lopuksi loput sipulit. Ripottele päälle maustepippuria ja pippureita sekä suolaa. Täpötä pinta kylmän voin paloilla.
3. Sekoita vesi ja 1 kupillinen viiniä, kaada ainesten päälle ja lisää viiniä sen jälkeen niin paljon, että se peittää kaiken 1 tuuman verran.
4. Laita kattila kylmään uuniin. Aseta lämpötila 400 asteeseen F. Kun neste alkaa kiehua, laske lämpötila 300 asteeseen, peitä kattila foliolla ja kypsennä kääntämättä aineksia, kunnes ne ovat pehmeitä – vielä noin 3-31/20 tuntia.
5. Sammuta lämpö. Poista kattila ja poista osa liemestä riisin keittämistä varten. Jätä kattamaton kattila uuniin juuri siihen asti, kunnes uunin lämpö on haihtunut.
Pinta ruskistuu hieman. Tarjoile liha liemessä keitetyn riisin kanssa.
Keittäminen & Maustepata – Huomautuksia:
Lucia Costa, joka oppi valmistamaan tätä ruokalajia nuorena tyttönä Terceirassa, sanoo, että tämän ruokalajin valmistaminen vaatii pitkää hidasta kypsentämistä.
Uusi lasittamaton saviruukku on maustettava, jotta ruokaan ei kulkeutuisi maanläheistä makua.
Maustaminen; täytä ruukku vedellä ja lisää siihen useita kaalin tai lehtikaalin lehtiä ja ja joitakin sipulin kuoria.
Aseta sitten ruukku liekkihajottimelle keskilämmölle. Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä sitten kiehuvaksi. Hauduta noin 2 tuntia ja valuta sitten.
Kun haluat keittää padassa, upota se veteen ja liota 24 tuntia. Jatka sitten reseptin tekemistä rasvaamalla sisäpuoli reilusti voilla.” (Portuguese Home Style Cooking by Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks