Antioksidantti
Antioksidantti, jokin erilaisista kemiallisista yhdisteistä, joita lisätään tiettyihin elintarvikkeisiin, luonnollisiin ja synteettisiin kumeihin, bensiiniin ja muihin aineisiin hidastamaan autoksidaatiota, eli prosessia, jossa nämä aineet yhdistyvät hapen kanssa huoneenlämmössä olevassa ilmassa. Autoksidaation hidastaminen viivästyttää sellaisten ei-toivottujen ominaisuuksien ilmaantumista kuin elintarvikkeiden härskiintyminen, kumien kimmoisuuden heikkeneminen ja bensiinien kumin muodostuminen. Yleisimmin käytettyjä antioksidantteja ovat sellaiset orgaaniset yhdisteet kuin aromaattiset amiinit, fenolit ja aminofenolit.
Autoksidaation on havaittu etenevän ketjureaktiona; eli reaktion, joka koostuu sarjasta peräkkäisiä vaiheita, jotka tapahtuvat toistuvissa sykleissä ja joissa jokaisessa ketjun kantajiksi kutsutut välituotteet regeneroituvat. Tällainen reaktio jatkuu niin kauan kuin ketjun kantajia on olemassa. Autoksidaatiossa ketjun kantajat ovat vapaita radikaaleja, sähköisesti neutraaleja molekyylifragmentteja, jotka sisältävät parittomia elektroneja. Ketjun voivat käynnistää termisesti kiihdytetyt molekyylit, vapaat radikaalit, metallikatalyytit tai valo. Antioksidantit lopettavat oksidatiivisen ketjureaktion reagoimalla ketjun kantajien kanssa.
Esimerkki autoksidaatiosta, joka on suuri kaupallinen huolenaihe, on se, joka johtaa rasvojen, öljyjen ja rasvaisten elintarvikkeiden härskiintymiseen. Ransidoituminen johtuu rasvamolekyylin hajoamisesta hapen kanssa reagoimalla haihtuvien aldehydien, ketonien ja happojen seokseksi. Reaktio voi käynnistyä valolle altistumisesta tai katalysaattoreina toimivien metallien pienistä määristä. Ranssin kehittymisen hidastamiseksi käytetään orgaanisia antioksidantteja, yleensä tokoferolia, propyyligallaattia, butyylihydroksitolueenia (BHT) tai butyylihydroksianisolia (BHA). Nämä yhdisteet reagoivat ketjun kantajien kanssa luovuttamalla vetyatomeja. Antioksidanttien käyttöä elintarvikkeissa säännellään tarkasti useimmissa maissa. Käytettävien antioksidanttien tyypille ja määrälle asetetaan yleensä erityisiä rajoituksia.