Apiciuksen parthialainen kana- ja kasvisruoka punaviinitraktiokastikkeella

Salvete amici! Nyt on virallisesti syksy ja kesä on ohi, mutta se ei haittaa minua! Oikeasti olen. Minulla oli ihana kesä tänä vuonna työskennellessäni Pompeijissa Pompeii Food & Drink Projectin kanssa, syöden Cauponassa, snorklaten 2000 vuotta vanhan roomalaisen huvilan yllä Baiassa ja syöden tieni pitkin Amalfin rannikkoa. Mutta vuodenajat vaihtuvat kuin tuuli, ja sen mukana tulee luonnollisia muutoksia myös ruokavaliossa ja ruoanlaittoon liittyvissä mieltymyksissä. Talvikuukausina meillä on taipumus siirtyä pois merenelävistä, hedelmistä ja lehtivihanneksista ja etsiä raskaampia, hiilihydraatti- ja proteiinipitoisia ruokia, kuten leipää, pastaa, juureksia ja lihaa, jotta saisimme eloonjäämiseen tarvittavat lisäkalorit. Henkilökohtaisesti rakastan tätä vuodenaikaa. Minusta on ihanaa pukeutua, sytyttää nuotio ja laittaa ruokaa koko päivän. Kaikki, mikä antaa minulle tekosyyn tehdä keittiössä valtavaa sotkua ja antaa uunin käydä koko päivän, tekee minusta todella onnellisen tytön.

Tämän viikon artikkeli merkitsee minulle syksyisen/talvisen ruoanlaittokauden alkua, ja uskon, että tulet pitämään tästä reseptiparista paljon. Se on runsas kanaillallinen, joka koostuu kahdesta Apician reseptistä: Parthialainen kana; ja Vihannesillallinen. Se täyttää vatsan, tarttuu kylkiluihin ja on ehdottoman herkullista! Tämän lisäksi illallinen tarjoillaan kauniisti ja sitä on hauska valmistaa. Sinun on pakko kokeilla sitä! Mutta ennen sitä… Tutustutaan ensin hieman historiaan:

Kuka on Apicius? Marcus Gavius Apicius on Rooman historian hahmo, josta monet kirjoittavat mielellään. Itse asiassa Crystal King kirjoitti hänestä, hänen henkilökunnastaan ja roomalaisesta ruoanlaitosta kokonaisen romaanin hiljattain ilmestyneessä kaunokirjallisessa romaanissaan Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… ja syystäkin, sillä hän oli melkoinen hahmo. Apiciukseen viitataan useaan otteeseen asiakirjoissa Atheneuksen ja Senecan kaltaisten kirjailijoiden toimesta; hänen sanottiin olleen nautiskelija, joka nautti elämän ylilyönneistä ja jolla oli ruoka- ja ruokailustandardit, joita oli lähes mahdoton täyttää. Plinius vanhempi sanoo Apiciuksesta seuraavaa: ”(Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 jKr.); ja ”Apicius, tuo kaikkien nautiskelijoidemme syvin hurmuri, on ilmoittanut meille, että phœnicopteruksen kieli on mitä hienoimman makuinen” (Plinius, Naturalis Historia, X.68). – 77 jKr.).

Apiciuksen uskotaan eläneen 1. vuosisadalla jKr. Tiberiuksen valtakaudella, mutta hänen nimeensä liittyvät kirjoitukset ja reseptit (enemmänkin löyhät ohjeet) julkaistiin vasta keskiajalla ja myöhemmin. Vaikka Apiciuksen De Re Coquinaria -nimiset reseptit, joita on tutkittu ja tutkittu satojen vuosien ajan, todellakin kuvastavat tarkkaa Rooman keisarillista ruoanvalmistusta ja raaka-aineita, usein ehdotetaan, että reseptit on saatettu keksiä kunnianosoituksena Apiciukselle tai Apiciuksen mässäilylle sen sijaan, että ne olisi luotu hänen omasta kädestään 1. vuosisadalla jKr. De Re Coquinaria -teoksessa esitetyt reseptit kuuluvat asiakirjojen tarkimmin tutkittuihin ja testatuimpiin roomalaisiin resepteihin; parthialainen kana ja vihannesillallinen ovat vain kaksi niistä.

Jos nyt hetken aikaa skannaa Apiciuksen näiden reseptien aineksia, huomaa, että parthialaisen kanan reseptissä on jotakin erikoista. Siinä on kaksi ainesosaa, joita ei tyypillisesti käytetä nykyaikaisessa ruoanlaitossa, ja niitä kannattaa tutkia tarkemmin: Lovage ja Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) on lehtimainen, sellerin kaltainen vihreä yrtti, jota käytettiin roomalaisessa ruoanlaitossa melko usein, jos voimme luottaa siihen, mitä luemme De Re Coquinaria -kirjasta. Monet elintarvikehistorioitsijat uskovat, että siemenet olivat roomalaisessa ruoanlaitossa tärkein ainesosa, toisin kuin kasvin lehdet. Lovagea käytettiin myös keskiaikaisessa ruoanlaitossa ja joskus lääkinnällisiin tarkoituksiin. Nykyaikaisista markkinoista sitä löytyy harvoin, mutta joissakin eurooppalaisissa resepteissä sitä käytetään edelleen. Ajwainin siemeniä eli sellerinsiemeniä käytetään usein nykyaikaisissa reseptijäljitelmissä, joilla yritetään saavuttaa jotakin lähelle sitä, miltä rakuunan maku maistuu.

Laser (tai silphium) on kiehtova mauste, jolla on uskomaton historia. Se oli pistävä, aromaattinen mauste, joka oli kotoisin Pohjois-Afrikasta (Libyasta) ja jota arvostettiin Välimeren keittiössä klassisella kaudella niin paljon, että se korjattiin sukupuuttoon 1. vuosisadalla jKr. mennessä. Herodotos (kirja IV.168-198, 430 eaa.) toteaa, että maustetta viljeltiin aikoinaan kyreneläisten asuttamalla alueella, ”joka ulottui Platean saarelta toisella puolella Syrtiksen suulle toisella puolella”. Oikealla on kuva silphium-kasvista 2. vuosisadalle eaa. ajoittuvassa cyrenaealaisessa kolikossa. Grainger (2006) esittää, että kun kasvi oli korjattu sukupuuttoon, Parthiasta (nykyisestä Iranista) peräisin olevaa hartsia käytettiin halpana ja runsaana korvikkeena. Tämä korvaava mauste tunnettiin ja tunnetaan nykyisin nimellä asafoetida, ja sitä voi nykyisin löytää intialaisista ja kiinalaisista keittiömyymälöistä tai päivittäistavarakaupoista, ja sitä merkitään joskus myös nimellä ”Hing”, ja sitä voi hankkia myös Amazonista. Nämä tiedot antavat meille melko selvän viitteen siitä, miksi Apiciuksen Parthian Chicken -reseptin nimi on se, mikä se on, varsinkin kun tiedämme, että resepti sisälsi todennäköisesti asafoetidaa. BBC julkaisi hiljattain loistavan artikkelin kadonneesta Välimeren mausteesta, Silphiumista, joka antaa lisätietoa tästä kiehtovasta muinaisesta kasvista ja sen arvosta niille, jotka keräsivät sitä.

Tässä reseptissä on myös kokeellinen näkökulma: Päätin tehdä broilerille kastikkeen, jossa käytin paistolientä, joitakin vanhoja tractaviipaleita ja Apiciuksen ohjeita maito-paahtoleipäpuurojen sakeuttamisesta. Monissa De Re Coquinaria -teoksen resepteissä sideaineisiin viitataan nimellä amylum tai amulum; tätä kutsutaan nykyään yleisesti ”rouxiksi”. Monet klassisen ajan ruokahistorioitsijat ovat esittäneet, että tracta oli muutakin kuin litteän leivän, leivonnaisen kuoren tai torttupohjan perusta; sitä käytettiin myös tärkkelyksenä kastikkeiden, muhennosten ja puurojen sakeuttamiseen. Roomalaiset käyttivät kastikkeiden sitomiseen mitä tahansa kananmunankeltuaisesta tärkkelykseen. De Re Coquinaria viittaa roomalaisen ruoanlaiton työvälineeseen, Tractumiin (yksinkertainen, happamaton litteä leipä) sakeuttamisaineena maitoleivän (Pultes Tractogalatae) reseptissä. Tässä reseptissä kuvataan yksinkertaisen, lämpimän ”maito ja leipä” -puuron valmistusta käyttämällä tunkkaista tractumia puuroa sakeuttamisaineena. Jos olet tehnyt tractaa täällä Tavolassa hiljattain julkaistun reseptin mukaan, tiedät, miten kestäviä nuo pienet leivokset ovat kuivuttuaan. Voit tappaa aikuisen miehen yhdellä niistä, jos heität sitä tarpeeksi kovaa….. Ne säilyvät myös kauemmin kuin appivanhempasi, jos säilytät niitä viileässä ja kuivassa paikassa. Tätä ajatellen päätin tehdä kokeen viime viikolla valmistamillani tractoilla: Tein kastikkeen Parthian-kanaa varten basting-liemestä ja viikon vanhasta tractasta. Voit kokeilla myös tätä kokeilua seuraamalla tämän artikkelin valmisteluosion lopussa olevia ohjeita. Kokeilu oli erittäin mielenkiintoinen ja lopputulos odottamaton!

Tämän lyhyen esipuheen jälkeen kääritään siis hihat ja valmistetaan runsas, syksyinen roomalainen illallinen, eikö niin?

Apiciuksen parthialainen kana- ja kasvisruoka punaviinitraktiokastikkeella

Parthan kana (Pullum Parthicum)

• 1 kokonainen paahdettu kana
• 1/2 tl jauhettua maustepippuria (esim. 10 tl. jauhin)
• 1/2 tl kuminan siemeniä
• 1/2 tl selleriä tai ajwainin siemeniä
• 1/4 tl asafoetida (tai hing)
• 1 kuppi punaisia viiniä
• 1 kuppi kanaliemi
• 1/2 tl suolaa (valinnainen/ei ole alkuperäisessä reseptissä)

Valmistelu

Apicius (Kirja VI.8) kertoo valmistavansa parthialaisen kanan seuraavalla tavalla: ”Pue kana huolellisesti (puhdista, pese, kyni) ja neljäsosaa se. Murskaa pippuria, lovagea ja hieman kumina liemellä kostutettuna, lisää viiniä maun mukaan. Paistamisen jälkeen aseta kana saviastiaan ja kaada mausteet sen päälle, lisää laser ja viini. Anna mausteiden sulautua ja hauduta kana kypsäksi. Kun se on valmis, ripottele päälle pippuria ja tarjoile.” (Käännös lähteestä: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Partiolaisen kanan valmistin Apiciuksen ohjeita noudattaen seuraavalla tavalla:

Vaihe 1. Esikuumenna uuni 400 F / 200 C / Gas Mark 6:een.

Vaihe 2. Neljännennä kokonainen kana ainoalla parhaalla mahdollisella tavalla: erittäin terävällä veitsellä. Luut ovat sen verran pieniä/heikkoja, että niiden pitäisi antaa terän alla hyvin helposti periksi.

Vaihe 3. Paista neljännekset paistinpannulla oliiviöljyssä. Varmista, että paistat molemmat puolet, jotta iho rapeutuu hieman ja kosteus pysyy sisällä.

Vaihe 4. Yhdistä kattilassa tai paistinpannussa viini, kanaliemi ja mausteet ja kuumenna neste kiehuvaksi. Anna liemen kiehua vispaten muutaman minuutin ajan. Tarkoituksena on polttaa punaviinin alkoholi pois ja tuoda kaikkien mausteiden maut yhteen. Tämä on paistoliemi. Huomautus: Älä käytä asafoetidaa liian innokkaasti. Se on voimakasta ja kirpeää, ja jos annat sen vallata koko ruokalajin. Se myös kostautuu päivittäin seuraavan vuoden ajan, jos käytät enemmän kuin mitä olen määrännyt. Sinua on varoitettu. 🙂

Vaihe 5. Aseta kananeljännekset saviastiaan (keraamiseen) paistoastiaan nahka ylöspäin. Kaada maustettu paistoliemi neljännesten päälle.

Vaihe 6. Paahda kananeljänneksia peittämättä 400 F / 200 C / kaasumerkintä 6:ssa 30 minuutin ajan. Lorauta kanaa 10 minuutin välein käyttämällä paistovuoan pohjan lientä.

Vaihe 7. Tarjoile kana punaviinitrakta-kastikkeen kanssa alla valmistetun kasvisruoan kanssa.

Kasvisruoka (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 isoa purjoa
• 3 isoa punajuurta
• 1 rkl rypälemelassia (tai hunajaa; taatelisiirappi; granaattiomenasiirappi; viikunasiirappi)
• 1/2 tl juustokumina
• 1/2 tl rouhittua mustapippuria (10 kierrosta myllystä)
• 1/2 kupillista kasvislientä

Valmistelu

Apicius (Kirja III.2) kertoo kasvisruoan valmistamisesta seuraavassa kohdassa: ”Kaikki vihreät vihannekset sopivat tähän tarkoitukseen, hyvin nuoret punajuuret ja hyvin kypsyneet purjot parboiled; järjestä ne uunivuokaan, rouhi pippuria ja kuminaa, lisää lientä ja tiivistettyä rypälemehua tai jotakin muuta, mikä hieman makeuttaa, kuumenna ja viimeistele hitaalla tulella ja tarjoile.” (Käännös lähteestä: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Apiciuksen ohjeita noudattaen valmistin kasvisruoan seuraavalla tavalla:

Vaihe 1. Pese, leikkaa ja kuori punajuuret; pese purjo ja leikkaa varret ja juuret pois.

Vaihe 2. Leikkaa purjo noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Viipaloin omani vinoon, jotta ne pysyivät ehjinä keittämisen aikana. Viipaloi punajuuret suuriksi, noin 1/2 tuuman paksuisiksi paloiksi.

Vaihe 3. Keitä punajuuria ja purjoa yhdessä 5 minuuttia. Saat tästäkin prosessista mukavan punaisen kasvisliemen.

Vaihe 4. Poista vihannekset vedestä kuorimalla lusikalla ja laita ne vuokaan.

Vaihe 5. Lisää kulhoon haluamasi makeutusaine (viinirypälemelassi, hunaja, taatelisiirappi jne…) sekä kumina ja pippuri. Lisää kulhoon 1/2 kupillista vihannesten keittämisestä peräisin olevaa kuumaa kasvislientä ja sekoita, kunnes makeutusaine on liuennut kokonaan.

Vaihe 6. Lisää kulhoon 1/2 kupillista vihannesten keittämisestä peräisin olevaa kuumaa kasvislientä. Kaada kastike vuokaan laitettujen vihannesten päälle ja paista kattamattomana 400 F / 200 C / Gas Mark 6 -asteella 30 minuuttia.

Vaihe 7. Tarjoile kuumana Parthian Chickenin kanssa.

Punaviinitrakta-kastikkeen kokeilu (valinnainen)

• 2 tractan palaa/puoli tractakiekkoa (ks. Tracta-resepti)
• Partalaisen broilerin paistoliemi broilerin valmistuksesta/paahtamisesta

Valmistelu

Aloitin tractakastike-kokeiluni jättämällä muutaman osan litteän-kakkua leipälaatikkooni viikon ajaksi ennen tämän reseptin valmistamista. Kun ajattelin kokeilla tractaa Parthian Chicken -kastikkeen sakeuttajana, kysyin itseltäni: ”Onko Apicius saanut liikaa mulsumia?” kysyin itseltäni. Toimiiko tunkkainen tracta oikeasti tärkkelyksen sakeuttamisaineena vai tuleeko siitä liian kova ja liukenematon?”. Ajattelin, että kokeilu ei mitenkään voisi toimia, sillä tracta oli melko kestävää ja pureskeltavaa, kun se tuli ensimmäisen kerran uunista, ja se oli rakenteeltaan vielä kovempaa, kun sitä jätettiin viikoksi. Olen tottunut tekemään useimpiin kastikkeisiini notkean jauho- ja voirouheen, joten tästä kokeilusta tulisi mielenkiintoinen. Hypoteesini lopputuloksesta oli, että tracta olisi todennäköisesti liian kova hajoamaan liemessä, tracta pysyisi ehjänä, enkä saisi aikaan sakeaa kastiketta. Hypoteesini osoittautui vääräksi… mutta se osoittautui myös todeksi. Nokkelat roomalaiset voittivat jälleen… Näin kävi:

Reseptissään Pultes Tractogalatae -puuroa varten Apicius (kirja V.1) toteaa: ”Laita tuoppi maitoa ja hiukan vettä tulelle uuteen kattilaan; murra pyöreä leipä kuivana siihen; sekoita hyvin palamisen estämiseksi; lisää vettä tarpeen mukaan” (Vehling, 1936). Noudatin näitä ohjeita käyttämällä kahta pieniksi paloiksi murskattua tractan palaa, jotka tiputin paistinpannun liemeen, jossa kana paistettiin. Kuumensin lientä ja tractaa pienellä lämmöllä pannulla 15 minuuttia samalla vatkaten, jotta varmistin, etten polttaisi kaikkea lientä pois. Tracta-palat eivät osoittaneet hajoamisen merkkejä 15 minuutin hauduttamisen jälkeen, eikä niitä pehmentänyt mikään murskaaminen puulusikalla. Mutta se ei estänyt kastikkeen sakeutumista! Se alkoi paksuuntua noin 15 minuutin kohdalla, sillä tärkkelystä liemeen liukeni tracta-paloista enemmän kuin tarpeeksi ilman, että tracta-paloja olisi tarvinnut hajottaa kokonaan. 20 minuutin hauduttamisen jälkeen minulla oli paksuuntunut punaviininen tracta-kastike, ja siivilöin kastikkeen yksinkertaisesti ja poistin tracta-palat kastikkeesta ennen tarjoilua. Katso alla olevalta videolta, kuinka sakeuttamisprosessi on käynnissä. En olisi voinut olla onnellisempi, kun hypoteesini osoittautui vääräksi (ja oudolla tavalla oikeaksi…). Tracta teki tehtävänsä sitovana aineena, ja sain parthialaisen kana- ja vihannesillalliseni kanssa tarjottavaksi ihastuttavan kastikkeen, joka oli edelleen Apiciuksen menetelmien ja ainesosien mukainen. Lyhyesti sanottuna tässä ovat perusvaiheet, jotka otin:

Vaihe 1. Poista kana, kun se on paahtunut täysin, ja aseta se sivuun tarjoiluvadille.

Vaihe 2. Kaada neste paistovuoan pohjasta kattilaan ja kuumenna pienellä lämmöllä.

Vaihe 3. Riko kaksi tractan palaa (puolet tractakiekosta) ja murenna palat paistoliemeen.

Vaihe 4. Vatkaa seosta matalalla/matalalla keskitasolla 10-15 minuuttia, kunnes kastike alkaa sakeutua ja muuttua samean väriseksi.

Vaihe 5. Siivilöi kastike tai käytä kuorintalusikkaa poistaaksesi tracta-palat. Tarjoa kastike kastikeastian kyljessä tai kaada se tarjoilun yhteydessä suoraan Parthian Chicken -neljännesten päälle.

Et huc! Siinä se on: Parthialainen kana- ja vihannesillallinen a la Apicius. Tämä resepti oli minulle mielenkiintoinen projekti, etenkin viime viikolla postaamani Vitellin papujen reseptin jälkeen. Alan epäillä muutamia asioita roomalaisista esi-isistämme ja miehistä, jotka dokumentoivat heidän ruoanlaittokäytäntöjään. Epäilen, että roomalaiset kokit todennäköisesti suolasivat maun mukaan (aivan kuten mekin), kun he valmistivat ateriansa tai tarjoilun jälkeen. Olen havainnut, että joissakin roomalaisten dokumentoiduissa resepteissä vaaditaan suolaa (tai garumia), mutta usein sitä ei vaadita. Valmistan reseptit mahdollisimman totuudenmukaisesti, mutta tarjoan mahdollisuuden käyttää suolaa valmistuksen jälkeen, jotta ne olisivat hieman maukkaampia nykyaikaisille makuhermoillemme. Epäilen myös, että vettä pidetään samanlaisena kuin suolaa joissakin tarkistamissani leipäresepteissä; pohjimmiltaan: käytetään tarpeen mukaan. Olen alkanut huomata, että roomalaiset suosivat myös hyvin rohkeita, teräviä ja usein kitkeriä makuja. Jotkut näistä illallisresepteistä kertovat minulle, että roomalaiset nauttivat ruoanlaitossa viinistä ja mausteista, jotka kirjaimellisesti iskevät poskionteloihin kovaa kyytiä, kun niitä lämmitetään yhdessä liemessä liekin yllä. Ajwain, asafoetida, viinietikat, viinit, kumina ja jauhettu pippuri ovat voimakkaita… tuoksu on huumaava, ja vielä miellyttävämpää on, kun maistat yhdistettyjä makuja keittämisen jälkeen. Minulle se on kirjaimellisesti kuin nauttisi jonkin oudon, uuden ja ihmeellisen aromista ja mausta. Punaviinin pelkistämisen, broilerin paahtamisen, asafoetidan ja jauhetun pippurin tuoksu täyttää ilman yhdessä kiehuvan purjon ja punajuuren maanläheisen tuoksun kanssa avaa minulle tuoksuväylän, jota en ole vielä täysin tutkinut, ja se on ihastuttava. Kuvittelen, että monet roomalaiset keittiöt tuoksuivat tältä, kun vuodenaika kylmeni ja kun valmistettiin lämpimämpiä ruokia. Runsas, kirpeä, rohkea ja hieman kitkerä tuoksu täyttää keittiön, kun kokkaat näitä reseptejä. Se on niin läsnä, yhdessä huoneen lämmön kanssa, että voit melkein haistaa vanhan Apiciuksen tuoksun sen sakeuden läpi, joka seisoo takanasi ja arvioi jokaista liikettäsi, kun valmistat ruokaa:

”Opus citius, coquus!”

”Kyllä, keittiömestari!”

Cena Bene ja hyvää ruokahalua!”

Arvosana ja kommentit tai ehdotukset tämän reseptin suhteen ovat vapaasti alla.