Autolyse – mitä, miksi ja miten

Autolyse on tekniikka, joka on helppo ottaa käyttöön leivänvalmistusrutiinissasi ja jonka avulla saat taikinan, jota on helpompi työstää ja muotoilla, ja leivän, jolla on parempi rakenne, nousu ja maku. Prosessi on petollisen yksinkertainen. Yhdistä vain jauhot ja vesi kulhossa ja sekoita, kunnes kuivaa jauhoa ei ole jäljellä. Älä suostu vaivaamaan. Peitä kulho ja jätä se lämpimään paikkaan 20 minuutista 3 tuntiin. Tämän lepovaiheen aikana gluteenin kehittyminen alkaa ja yksinkertaisia sokereita alkaa muodostua, kun tärkkelys hajoaa. Vaikka näyttääkin siltä, että mitään ei tapahdu, huomaat eron heti, kun käsittelet taikinaa, koska se on muuttunut autolyysin aikana sileämmäksi ja joustavammaksi.

Professori Raymond Calvel kirjassaan ”Le Gout du Pain” (julkaistu englanniksi nimellä ”The Taste of Bread” ). Calvel esitteli tekniikan. Hän oli tutkimuskemisti, joka lähes yksin käänsi ranskalaisen leivänvalmistuksen suunnan. Nykyään on vaikea kuvitella, mutta ranskalaisen leivän laatu heikkeni toisen maailmansodan jälkeen huolimatta sen pitkästä erinomaisesta historiasta. Calvel, joka koulutti monia tunnettuja leipureita, muun muassa Julia Childin, keskittyi etsimään keinoja ranskalaisen leivän maun ja luonteen palauttamiseksi. Hänen kokeilunsa osoittivat, että jauhojen ja veden sekoittaminen ja tämän seoksen jättäminen lepäämään ennen hiivan ja suolan lisäämistä vähensi tarvittavaa sekoitus- ja vaivaamisaikaa ja johti ”leipään, jossa on kermainen muru, erinomainen maku ja kaiken kaikkiaan erittäin hyvä laatu.”

Miten se siis toimii?

Autolyysin aikana jauhot imevät itseensä vettä, jolloin niistä tulee täysin hydratoituneita. Tämä aktivoi jauhossa olevat entsyymit, jotka stimuloivat proteiineja käynnistämään gluteenin kehittymisen. Samaan aikaan toiset entsyymit alkavat hajottaa tärkkelystä yksinkertaisiksi sokereiksi, jotka ruokkivat hiivaa bulkkikokeessa. Nämä kaksi prosessia tapahtuisivat perinteisen taikinanvalmistuksen aikana, mutta tärkeää on, että ne tapahtuvat ennen vaivaamista. Liiallinen vaivaaminen voi johtaa liian hapettuneeseen taikinaan, joka heikentää valmiin leivän väriä, makua ja rakennetta. Autolyysivaiheen salliminen koko prosessin alussa vähentää myöhemmin tarvittavaa vaivaamisaikaa, jolloin myös taikinan hapettuminen vähenee.

Kuten monia leivänvalmistuksen osa-alueita, eri leipurit käyttävät autolyysitekniikkaa eri tavoin. Se, kuinka kauan jauhoseoksen annetaan levätä, vaihtelee – yleensä suositellaan 20 minuutista tuntiin. Chad Robertson San Franciscossa sijaitsevasta Tartine Bakery -leipomosta ehdottaa, että lyhytkin 15 minuutin autolyse-vaihe on parempi kuin ei mitään, kun aikaa on vähän, mutta suosittelee pidempää, 2-4 tunnin autolyse-vaihetta leivissä, jotka on valmistettu suurella osuudella täysjyväjauhoja. Autolyysin kesto vaikuttaa vaivaamisen määrään sen jälkeen, kun hapantaikinaa ja suolaa on lisätty. Autolyysivaiheen sisällyttäminen leivänvalmistusrutiiniin merkitsee lyhyempää sekoitus- ja vaivaamisaikaa. Olen huomannut, että pienistä myllyistä peräisin olevista kivimurskajauhoista tehdyt leivät, joita ei ole ehdollistettu, paranevat huomattavasti pidemmän autolyysin ansiosta. Tämä johtuu siitä, että ylimääräinen kosteus yhdistettynä kivimurskaukseen tarkoittaa, että jauhoissa on mikroskooppisella tasolla enemmän tärkkelystä, mikä tarkoittaa, että ne imevät vettä hitaammin. Autolyysi antaa näille jauhoille mahdollisuuden hydratoitua ja proteiineilla on mahdollisuus sitoutua ennen taikinan käsittelyä, jolloin taikinassa oleva gluteeni saadaan hyödynnettyä mahdollisimman hyvin.

Yleensä autolyysi tapahtuu siten, että seoksessa on vain jauhoja ja vettä. Hiiva, startteri tai esikäyminen lisätään vasta tämän ensimmäisen lepovaiheen jälkeen, koska käymistä ei tarvita. Lisäksi käyvän hiivan tuottama happamuus alkaisi vahvistaa taikinaa. Poikkeus hiivattomuussääntöön on silloin, kun reseptissä vaaditaan runsaasti vettä sisältävää alkutaikinaa. Tällöin pelkän jauhon ja veden sekoittaminen johtaisi kuivaan seokseen, jossa on liian vähän vettä jauhojen täydelliseen nesteytykseen. Suola lisätään autolyysivaiheen jälkeen, koska se vaikuttaa gluteenin kehittymiseen. Suolan lisääminen tiivistää gluteeniverkostoa. Tämän vaikutuksen voi tuntea, kun suolaa sekoitetaan taikinaan autolyysivaiheen jälkeen – aluksi taikinaa on vaikeampi venyttää vaivaamisen aikana. Haluat kehittää taikinan venyvyyttä autolyysin aikana, mutta suolan kiristävä vaikutus toimisi tätä vastaan.

Huomaa, että tästä puristisesta autolyysimenetelmästä löytyy muunnelmia. Jotkut todella lisäävät kaikki ainekset, myös suolan, heti alusta alkaen. Kokeile molempia ja kerro meille, kumpi toimii sinulle parhaiten.

Vaikka autolyysivaihe on useimmiten nähty hapantaikinaleivonnassa, se toimii minkä tahansa leivän parantamiseksi. Kokeile lisätä autolyysi suosikkireseptiisi – tunnet eron taikinassa heti, kun aloitat vaivaamisen, ja maistat eron, kun leipä on paistettu.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (sovittaja), Wirtz R (kääntäjä) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine-kirja nro 3. Chronicle Books LLC