Bollos de mantequilla Bilbaosta

BY admin
|

Kuka tahansa, joka on käynyt Bilbaossa eikä ole nauttinut bollos de mantequillaa eli voisämpylöitä, ei ole tehnyt matkaa niin kuin pitäisi. Siinä tapauksessa sinulla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin palata sinne ja nauttia yksi niistä ((kaksi tai niin monta kuin haluat) keitetyn kahvin kera. Jos se näyttää kovin pahalta sinulle, toinen vaihtoehtosi on rohkaista itseäsi valmistamaan resepti, jonka jätän sinulle tänään, ja nauttia ne kotona.

Tämän pullan tuoksua ja makua on mahdoton verrata muihin makeisiin. On totta, että on olemassa monia samankaltaisia reseptejä, jotka valmistavat hyvin mureaa, pehmeää ja sienimäistä pullaa. Mutta jos olen rehellinen, pullan lisäksi salaisuus piilee täytteessä. Voitaikina, joka saa silmät sulkeutumaan itsestään nauttiakseen siitä 100-prosenttisesti.

Alkuperä bollos de mantequilla Bilbaosta.

Bollos de mantequilla ei ollut oma keksintönsä, vaan se oli mukautus toisesta reseptistä.

Vuonna 1813 Bilbaoon saapui kaksi serkkua, Bernardo Pedro Franconi ja Francesco Matossi, jotka olivat kotoisin pienestä sveitsiläiskylästä, Poschiavosta. He myivät vuohenmaitoa, vaikka se ei enää ollutkaan suurta liiketoimintaa.

He avasivat pienen leipomon Correo-kadulle noin vuonna 1830. Sen yhteyteen perustettiin kahvila, jonka takaosa oli avoinna Plaza Nuevalle.

Konditoria sai inspiraationsa liikkeestä, jonka he olivat tavanneet Venetsiassa ja Milanossa.

He olivat erikoistuneet pasteles de arroziin (riisikakkuihin), venäläisiin kakkuihin, rommikolmioihin… ja maitopulliin, jotka tulivat lopulta tunnetuiksi nimellä ”Suizos” – ”sveitsiläiset”. Näiden sveitsiläisten sämpylöiden voikermatäytteestä syntyi niin sanottu ”El Bollo”.

Heidän menestyksensä oli niin suuri, että noin vuonna 1871 he avasivat toisen toimipaikan Arenaliin. Ajan myötä avattiin useita franchising-yrityksiä tuotemerkillä ”Matossi & Franconi y Cía” eri kaupungeissa, kuten Santanderissa, Burgosissa, Pamplonassa ja Madridissa. Tämä tuotemerkki oli erikoistunut kahviin, haute leivonnaisiin, jäätelöön ja likööreihin.

Kuvittele tämä hetki. Istut kahvilassa valtavan lasi-ikkunan edessä, josta näemme jokapäiväisen elämän etenemisen. Juuri keitetty, höyryävä kahvisi marmoripöydällä. Ja vieressä on pieni valkoinen lautanen, jolla sinulle on juuri tarjoiltu murea bollo de mantequilla… Mitä muuta voisit pyytää?

Voit aina pyytää jotain muuta. Jos taustalla on hyvää musiikkia, niin kokonaisuutena se on täysin pyöreä. Esimerkiksi Sidney Bechetin ”Si tu vois ma mère”.

Resepti.

Tietoa ja reseptejä bollos de mantequillasta etsiessäni löysin monenlaisia. Lopulta päädyin siihen, jonka Biscayenne jakaa, (jonka näin lukemattomissa blogeissa), kiitos Ana!

Päätin mukauttaa ja säätää joitakin määriä enemmän kuin mitään muuta toimiakseni käyttämieni jauhojen tarpeiden mukaan. Lisäksi muutin käymisprosessia paremman maun ja rakenteen sekä mukavamman ja käyttäjäystävällisemmän prosessin aikaansaamiseksi.

Ainesosat 19-20 kappaletta

TAIKINAAN:

  • 17,6 unssia (500 g) leipäjauhoja
  • 3,5 unssia (100 g) sokeria
  • 3,5 unssia (100 g) suolatonta voita huoneenlämmössä
  • 4,4 oz (125 g) täysmaitoa
  • 3 isoa kananmunaa
  • 0,12 oz (3,5 g) kuivattua hiivaa
  • 0,14 oz (4 g) suolaa

VÄHITTÄISKERMAA varten:

  • 3,5 oz (100 g) sokeria
  • 1,76 oz (50 g) vettä
  • 2 isoa kananmunan keltuaista
  • 3,5 oz (100 g) suolatonta voita huoneenlämmössä

HARJOITTAJAA varten:

  • lyöty muna + ripaus suolaa
  • sokeri

OHJEET

ENSIMMÄINEN PÄIVÄ

Tee taikina.
  1. Jätä 2 rkl maitoa.
  2. Kulhoon lisätään jauhot yhdessä munien, maidon, suolan ja puolet sokerista. Sekoita käsin, jotta ainekset sulautuvat yhteen.
  3. Aloita voin integroiminen seokseen ja aloita sekoittaminen. Lisäämme vuorotellen voita ja osaa varatusta sokerista vaivaten jokaisen lisäyksen jälkeen, jotta ainekset alkavat sulautua.
  4. Luota hiiva varattuun maitoon ja kaada se taikinaan. Vaivaa uudelleen, kunnes se on täysin integroitunut.
  5. Kun olemme lisänneet kaiken voin, vaivaa, kunnes saat hyvän gluteenin kehittymään. Taikinan on oltava kimmoisaa eikä halkeilevaa. Tähän pisteeseen pääseminen kestää kauan, meidän on vaivattava intensiivisesti. Noin 40 – 50 minuuttia.
Tehdään massakäyminen.
  1. Kun olemme saaneet täydellisen gluteenin kehittymisen, teemme taikinasta pallon.
  2. Voitele tupper tai ilmatiivis astia, laita taikina siihen ja anna sen kohota, kunnes se on kasvanut 1/3 tilavuudestaan. Minun tapauksessani se kesti 2 tuntia ja 20 minuuttia 71,6º F (22ºC) lämpötilassa.
  3. Pane taikina jääkaappiin ja anna kohota yön yli.

TOINEN PÄIVÄ

Lämmitä taikina ja esimuotoile.
  1. Poista taikina kylmästä 2 tuntia ennen esimuotoilua.
  2. Pudota taikina puhtaalle alustalle ja jaa se 19-20 yhtä suureen palaan, noin 1,75 oz/kpl (50 g).
  3. Valmista, muista laittaa taikinapalat aina keskelle ennen esivalmistusta. Muotoile pallo ja anna sen levätä 20 minuuttia muovikalvolla peitettynä.
  4. Muotoile sämpylät samalla tavalla kuin muotoilisimme leipäviipaleen.
  5. Jännitä sämpylää ja aseta se leivinpaperilla vuoratulle pellille.
  6. Toista sama prosessi lopuille paloille.
  7. Peitä kalvolla ja anna kohota, kunnes tilavuus on kolminkertaistunut. Minun tapauksessani se oli 5 tuntia 82,4ºF (28º C) lämpötilassa.
Bake.
  1. Lämmitä uuni 175ºF (180º C) asteeseen.
  2. Värjätään kananmunalla, joka on vatkattu ripauksella suolaa, ripotellaan pinnalle sokeria ja asetetaan vuoka keskikorkealle.
  3. Paista 12-14 minuuttia, niiden pitäisi saada vaalean ja kauniin kultaisen värin. Muista, että sisälämpötilan on noustava 190-195ºF (88-90ºC), jotta paistaminen on valmis.
  4. Nosta pois ja anna jäähtyä kokonaan ritilällä.
  5. Toista prosessi toisen erän kanssa.

Tee voikermavaahtoa.
  1. Dumppaa keltuaiset keskikokoiseen kulhoon, laita sivuun.
  2. Kaada vesi kattilaan yhdessä sokerin kanssa ja laita se keskilämmölle.
  3. Jätä sekoittamatta, kunnes se saavuttaa kierteisen pisteen. Jos sinulla on digitaalinen lämpömittari, jätä, kunnes siirappi saavuttaa 118ºC:n (244ºF).
  4. Poista liedeltä ja ala kaataa siirappia ohuena ja jatkuvana säikeenä keltuaisiin samalla, kun vatkaat sitä sauvasekoittimella tai sähköisellä sauvasekoittimella.
  5. Vatkauta lisäämällä vauhtia vähitellen, muttei kuitenkaan maksimiin asti. Tehdään niin kauan, kunnes ne kasvattavat tilavuuttaan ja saavat sienimäisen rakenteen.
  6. Anna jäähtyä kokonaan.
  7. Lisää voi pikkuhiljaa ja vatkaa samalla, kunnes saat pehmeän kerman.
Täytä bollos de mantequilla.
  1. Täytetään sämpylä pituussuunnassa kahtia ja täytetään reilusti voikermalla.
  2. Peitetään toisella sämpyläpuoliskolla ja nautitaan silmät kiinni. Joo, silmät kiinni. saat saman tunteen kuin silloin, kun uneksit jotain ihanaa.

Huomautuksia

  • Voinko käyttää tuorehiivaa leipurin kuivahiivan sijaan? Kyllä, tietenkin. Tässä tapauksessa muista, että suhde on 3 g tuorehiivaa jokaista 1 g kuivahiivaa kohti.
  • Vaivaa paljon ja hyvin, kehittäen hyvin gluteenia saat taatusti erittäin sienimäisen murupullan.
  • Kunnioita kohoamisaikoja niin, että palat saavat oikean tilavuuden, eivät räjähdä aiheuttaen halkeamia ja niiden rakenne on erittäin sienimäinen. Älkää ahdistuko 😀
  • Voiko kohoamisprosessia nopeuttaa mitenkään? En ole koskaan kannattanut laittaa taikinaa uuniin alhaisissa lämpötiloissa, esim. 86ºC (30°C). Siitä tulee aina yleensä korkeampi ja vaarana on taikinan maun pilaantuminen. Jos haluat auttaa taikinaa hyvin kylmänä vuodenaikana, voit laittaa taikinan uuniin vain valo päällä, ei mitään muuta. Minun tapauksessani onnistun saavuttamaan 75º-82º F (24-28ºC).
  • Onko pakko tehdä prosessi 2 päivässä? Ei, ei ollenkaan. Mutta se on paljon mukavampaa ja käytännöllisempää, ettei tarvitse huolehtia taikinasta koko päivää. Ja leipominen aamuyöllä…
  • Yritä olla ylittämättä pullien paistoaikaa, muuten niistä tulee kuivia eivätkä ne ole kovin pehmeitä.
  • Suosittelen täyttämään pullat heti kun aiot syödä ne. Näin voit säilyttää pullat suuressa vetoketjupussissa ja voikerman ilmatiiviissä lasiastiassa jääkaapissa. Muuten voista tulee hyvin kovaa ja niin myös pullista.
  • Voitaikina säilyy jääkaapissa 3-4 päivää. Muista, että keltuaiset ovat kypsiä, kun kaadat kuumaa siirappia niiden päälle. Salmonellariskiä ei ole, koska se kuolee 70ºC:ssa (158ºF).
  • Lämmitä voikreemi ennen sämpylöiden täyttämistä, jotta sitä on helppo levittää.