Hapatetun maidon, sen laatuominaisuuksien, valmistusmenetelmien, makukemian ja ravintoarvon uudelleen löytäminen

Fermentoidut maitotuotteet ovat erinomainen lähde monenlaisille probiooteille, joilla on useita terveyshyötyjä, jotka lisäävät tavanomaisen maidon positiivista arvoa. Acidophilus-maito on tavallinen maito, jota on rikastettu Lactobacillus acidophilus -bakteerilla, joka on yksi paksusuolessa esiintyvistä hyödyllisistä bakteerilajeista ja jonka ansiosta tuotteella on immunostimulanttinen, hyperkolesterolemista ehkäisevä, tulehdusta ehkäisevä tai kemopreventiivinen vaikutus erityisesti paksusuolensyöpää vastaan; lisäksi se on tarkoitettu laktoosi-intoleranssin hoitoon. Useimmat bakteerilajit ovat kuitenkin hyvin vaativia ja vaativat selviytyäkseen erityisiä ravitsemuksellisia ja ympäristöllisiä olosuhteita. Probioottien suositellut pitoisuudet hapatetussa maidossa vaihtelevat välillä 106-109 pesäkkeitä muodostavaa yksikköä millilitrassa (CFU/ml). Hapatetun maidon täydentäminen tai rikastaminen erilaisilla lisäaineilla voi parantaa probioottien elinkelpoisuutta, ravitsemuksellista arvoa ja aistittavia ominaisuuksia, mutta myös sen terveyshyötyjä; tämä on strategia maidon kokonaislaadun parantamiseksi, jota meijeriteollisuus ei ole vielä täysin hyödyntänyt. Nykyään useita acidophilus-maitotuotteita maustetaan tai makeutetaan ilman yksityiskohtaista raporttia niihin liittyvistä fysikaalisista tai kemiallisista muutoksista, jotka viime kädessä vaikuttaisivat kuluttajien mieltymyksiin ja kulutukseen. Tämän katsauksen päätavoitteena on esittää ajantasainen yleiskatsaus erilaisista väkevöidyistä acidophilusmaitotuotteista eri probioottilajien, lisäaineiden ja käymisprosessin aikana syntyvien makua edistävien yhdisteiden osalta. Ulkoisten tekijöiden (aistinvaraisen profiilin) ja sisäisten tekijöiden (fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja makujen) analyysi voi ennustaa kuluttajien vaikutelman uusista tuotteista ja auttaa luomaan viitestandardin meijeriteollisuudelle uusien funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämistä varten. Lisäksi esitellään kehittyneitä analyysitekniikoita, joista esimerkkinä metabolomiikan teknologia, acidophilusmaidon aineenvaihduntatuotteiden profiilin määrittämiseksi ja erilaisten potentiaalisten merkkiaineiden erottamiseksi toisistaan, jotta niitä voitaisiin tulevaisuudessa soveltaa teollisuudessa muiden käymisteitse valmistettujen maitotuotteiden turvallisuuden, laadun ja aitouden parantamiseksi.