Jäätymisenestoproteiinit ja niiden mahdollinen käyttö pakastetuissa elintarvikkeissa

Jäätymisenestoproteiinit (Antifreeze proteins, AFPs) ovat proteiineja, joilla on kyky muuttaa jään kasvua, jolloin jääkiteet stabiloituvat määrätyllä lämpötila-alueella ja jään uudelleenkiteytyminen estyy. AFP:tä esiintyy monissa eri organismeissa, kuten bakteereissa, sienissä, kasveissa, selkärangattomissa ja kaloissa. Lisäksi kussakin organismissa syntetisoidaan useita AFP:n muotoja. Näin ollen pitäisi olla mahdollista valita AFP, jolla on asianmukaiset ominaisuudet ja sopiva aktiivisuustaso tiettyyn elintarvikkeeseen. Jäätymisenestoproteiinit voivat parantaa pakastettuna syötävien elintarvikkeiden laatua estämällä uudelleenkiteytymistä ja säilyttämällä tasaisen rakenteen. Elintarvikkeissa, jotka pakastetaan ainoastaan säilytystä varten, AFP:t voivat estää uudelleenkiteytymistä pakastuksen, varastoinnin, kuljetuksen ja sulatuksen aikana, jolloin elintarvikkeen rakenne säilyy vähentämällä soluvaurioita ja minimoimalla ravintoaineiden menetys vähentämällä tippumista. Jäätymisenestoproteiineja esiintyy luonnostaan monissa elintarvikkeissa, joita kulutetaan osana ihmisen ruokavaliota. AFP:tä voidaan kuitenkin lisätä muihin elintarvikkeisiin joko fysikaalisilla prosesseilla, kuten sekoittamalla ja liottamalla, tai geeninsiirrolla.