Leivinjauheen käyttötarkoitukset ja haittavaikutukset

Leivinjauhe on itse asiassa kuivakemiallinen happamuudensäätöaine, joka on karbonaatin tai bikarbonaatin ja heikon hapon seos ja jota käytetään leivonnaisten tilavuuden kasvattamiseen ja tekstuurin keventämiseen. Leivinjauhe koostuu ruokasoodasta (natriumbikarbonaatti, NaHCO3), viinikermasta (kaliumbitartraatti, C4H5KO6) ja maissitärkkelyksestä. Leivinjauhe toimii vapauttamalla hiilidioksidikaasua taikinaan tai taikinaan happo-emäsreaktion kautta, jolloin märässä seoksessa olevat kuplat laajenevat ja seos hapettuu. Sitä käytetään hiivan sijasta lopputuotteissa, joissa käymisen maku ei olisi toivottava tai joissa taikinasta puuttuu elastinen rakenne kaasukuplien pitämiseksi muutamaa minuuttia kauemmin tai valmistuksen nopeuttamiseksi.

Kaikki leivinjauheet koostuvat natriumbikarbonaatista (kuten ruokasoodakin). Mutta leivinjauhe sisältää myös kahta happoa. Toinen näistä hapoista on nimeltään monokalsiumfosfaatti. Monokalsiumfosfaatti ei reagoi natriumbikarbonaatin kanssa kuivana. Mutta heti kun leivinjauhe sekoitetaan märkään taikinaan tai taikinaan, nämä kaksi ainesosaa alkavat reagoida, jolloin hiilidioksidikuplat vapautuvat ja aiheuttavat kemiallista happamoitumista.

Leivinjauheen keksi englantilainen elintarvikevalmistaja Alfred Bird vuonna 1843.Sitä käytetään hiivan sijasta lopputuotteissa, joissa käymisen maku ei olisi toivottava tai joissa taikinasta puuttuu kimmoisa rakenne, jotta se pystyisi pidättämään kaasukuplia kauemmin kuin muutama minuutti, tai jos halutaan nopeuttaa valmistusprosessia. Koska hiilidioksidi vapautuu happo-emäsreaktion kautta nopeammin kuin käymisen kautta, kemiallisella hapattamisella valmistettuja leipiä kutsutaan pikaleiviksi.

Historia

Vuonna 1856 kemisti Eben Norton Horsford patentoi ensimmäisen modernin leivinjauheen. Horsford louhi alun perin monokalsiumfosfaattia keittämällä eläinten luita. Monokalsiumfosfaatti toimi happona, joka yhdessä ruokasoodan kanssa synnytti C02:ta tuottavan reaktion.

1880-luvulla Horsfordin yritys siirtyi kaivamaan monokalsiumfosfaattia kustannusten alentamiseksi. Hän sijoitti nämä kaksi ainesosaa yhteen astiaan ja lisäsi maissitärkkelystä kosteuden imeyttämiseksi, mikä esti ainesosia reagoimasta ennenaikaisesti. Hänen perustamansa yritys tuli tunnetuksi nimellä Rumford.

Tyypit

Leivinjauheita on kahta eri luokkaa: yksivaikutteisia ja kaksivaikutteisia.

Yksivaikutteiset leivinjauheet

Yksivaikutteiset leivinjauheet tuottavat suurimman osan kaasustaan heti, kun ne sekoitetaan nesteeseen. Ne luokitellaan niiden käyttämän happotyypin mukaan. Ne, jotka sisältävät viinikiveä ja viinihappoa (C4H606), tuottavat kaasua nopeasti, kun ne sekoitetaan ruokasoodan ja nesteen kanssa. Nämä leivonnaiset on kypsennettävä nopeasti, tai ne menevät litteiksi. Hitaampia yksitoimisia leivinjauheita ovat fosfaattileivinjauheet, jotka sisältävät joko kalsiumfosfaattia (Ca3O8P2) tai dinatriumpyrofosfaattia (H2Na2O7P2). Alumiinisulfaattijauheet (AI2012S3) reagoivat hitaammin huoneenlämmössä, mutta antavat taikinaan kitkerän maun.

Kaksitoimiset leivinjauheet

Useimmat kaupalliset leivinjauheet ovat kaksitoimisia. Tämä tarkoittaa, että aluksi pieni määrä kaasua vapautuu, kun se sekoitetaan nesteeseen. Ensisijainen kaasunmuodostus tapahtuu, kun taikina kuumennetaan kypsennyksen aikana. Tämäntyyppiset jauheet mahdollistavat sen, että taikina voidaan jättää paistamatta pitkäksi aikaa. Usein kaksitoimisissa leivinjauheissa on kaksi happoa, joista toinen reagoi välittömästi ja toinen reagoi kuumennettaessa.

Harvemmin käytetty kolmas leivinjauhetyyppi on leipurin ammoniakki. Siitä saadaan kevyt, ilmava tuote, mutta se voi antaa ammoniakin maun, jos sitä ei käytetä oikein. Sitä käytetään parhaiten litteiden keksien valmistuksessa, mikä auttaa haihduttamaan ammoniakin hajua kypsennyksen aikana.

Paljonko käytetään

Yleisesti yksi teelusikallinen (5 grammaa (0.18 oz.)) leivinjauhetta käytetään nostattamaan seos, jossa on yksi kupillinen (125 g) jauhoja, yksi kupillinen nestettä ja yksi muna. Jos seos on kuitenkin hapanta, leivinjauheen lisähapot jäävät kemiallisessa reaktiossa kuluttamatta ja antavat usein ruoalle epämiellyttävän maun. Korkea happamuus voi johtua ainesosista, kuten kirnupiimästä, sitruunamehusta, jogurtista, sitrushedelmistä tai hunajasta. Kun happoja on liikaa, osa leivinjauheesta on korvattava ruokasoodalla. Esimerkiksi yhteen kuppiin jauhoja, yhteen kananmunaan ja yhteen kuppiin kirnupiimää tarvitaan vain ½ teelusikallista leivinjauhetta – jäljelle jäävä happamuus johtuu kirnupiimän hapoista, jotka reagoivat ¼ teelusikallisen leivinjauhetta kanssa.

Toisaalta natriumhappopyrofosfaattia sisältävien leivinjauheiden kohdalla ylimääräiset emäksiset aineet voivat joskus deprotonoida hapon kahdessa vaiheessa normaalin yhden vaiheen sijasta, jolloin leivonnaiset maistuvat ikävältä ja katkeralta. Kalsiumyhdisteillä ja alumiiniyhdisteillä ei kuitenkaan ole tätä ongelmaa, koska kalsiumyhdisteet, jotka deprotonoituvat kahdesti, ovat liukenemattomia ja alumiiniyhdisteet eivät deprotonoidu samalla tavalla.

Kosteus ja lämpö voivat aiheuttaa leivinjauheen tehon heikkenemisen ajan myötä, ja kaupallisissa lajikkeissa on hieman mielivaltainen vanhenemispäivämäärä painettu pakkaukseen. Vanhenemispäivästä riippumatta teho voidaan testata laittamalla teelusikallinen jauhetta pieneen astiaan kuumaa vettä. Jos se kuplii voimakkaasti, se on edelleen aktiivinen ja käyttökelpoinen.

Erilaiset leivinjauhemerkit voivat toimia uunissa varsin eri tavoin. Eräässä testissä käytettiin kuutta yhdysvaltalaista tuotemerkkiä valkoisen kakun, kermakeksien ja suklaakeksien leipomiseen. Kakkujen paksuus vaihteli merkistä riippuen jopa 20 prosenttia (0,89 tuuman ja 1,24 tuuman välillä). Lisäksi havaittiin, että matalammin kohoavista tuotteista valmistettiin paremmiksi arvioituja suklaakeksejä.

Miten leivinjauhetta säilytetään säilyvyysajan pidentämiseksi?

Leivinjauhetta tulisi säilyttää katetussa astiassa viileässä ja pimeässä paikassa (ruokakomero) suojassa kosteudelta. Jos se kastuu, se alkaa lakata tekemästä työtään. Kaksitoiminen leivinjauhe toimii itse asiassa kerran nestettä lisäämällä ja sitten uudelleen lämpöä lisäämällä.

Kunnollisen ruoan säilytyksen hyötyjä ovat muun muassa terveellisempi ruokailu, ruokakustannusten pienentäminen ja ympäristön auttaminen jätteiden välttämisellä.

Muuta

• Leivontajauhetta käytetään leivonnassa käytettävän käytön lisäksi myös lääkkeissä käytettävien kuohuviinisuolojen valmistuksessa vatsan liiallista happamuutta ehkäisevänä aineena ja erilaisissa palonsammutusaineissa.
• Kun leivinjauhe on avattu, se säilyy yleensä noin 6-9 kuukautta.
• Leivinjauhetta ei saa säilyttää jääkaapissa, sillä tölkissä oleva kondensaatio pilaa sen.
• Leivinjauheita myytiin ensimmäisen kerran 1800-luvun alkupuoliskolla.
• Kaksitoimisen leivinjauheen keksivät William M. Wright ja kemisti George Campbell Rew vuonna 1889.
• Leivinjauhetta ei voi korvata ruokasoodalla. Reseptit, jotka vaativat ruokasoodaa, vaativat myös happoa, mutta leivinjauhetta käytetään yksinään.
• Leivinjauheen molekyylikaava on NaHCO3, mutta leivinjauhe on seos, joten sillä ei ole kemiallista kaavaa.

Reseptit

1. Suolaiset juustokeksit

Ainesosat

• 1 kuppi huoneenlämpöistä voita
• 1/2 kupillista hienoksi raastettua vanhaa juustoa, kuten Gouda tai Parmesan
• 1 teelusikallinen kosher-suolaa
• 1 teelusikallinen jauhettua mustapippuria
• 1/2 kupillista täysmaitoa
• 2 ruokalusikallista giniä
• 2 kupillista all-jauhoja
• 2 teelusikallista leivinjauhetta

OHJEET

1. Lämmitä uuni 350°F. Vuoraa leivinpelti leivinpaperilla.
2. Suuressa kulhossa voita, juustoa, suolaa ja pippuria. Lisää maito ja gini ja jatka sekoittamista, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Kaavi kulhon sivut alas.
3. Vispaa erillisessä kulhossa jauhot ja leivinjauhe yhteen.
4. Sekoita märät aineet ja kuivat aineet taikinaksi.
5. muodosta taikinapalloja, jotka ovat halkaisijaltaan noin 1,5 tuuman kokoisia, ja aseta ne 1 tuuman etäisyydelle toisistaan valmistellulle leivinpaperilevylle (parissa erässä).
6. Paista 15 minuuttia, kunnes ne ovat juuri ja juuri kullanvärisiä ja kevyesti paisuneita. Tarjoile lämpimänä.

2. Red and Green Icebox Pinwheel Cookies

Ingredients

• 3 kupillista yleiskäyttöisiä jauhoja
• 1 teelusikallinen leivinjauhetta
• 1/2 teelusikallista kosher-suolaa
• 1 kupillista (8 unssia) suolaton voi, huoneenlämmössä
• 1 1/4 kuppia tomusokeria
• 2 munaa
• 1 teelusikallinen vaniljauutetta
• Punaista ja vihreää geelimäistä elintarvikeväriä
• Punaista tai vihreää karkeaa koristelusokeria, koristelua varten

Tekstiohjeet

1. Siivilöi jauhotjauhot ja leivinjauhe kulhoon, sekoita joukkoon suola. Yhdistä mela-lisälaitteella varustetun tehosekoittimen kulhossa voi ja tomusokeri ja vatkaa keskinopeudella noin 3 minuuttia, kunnes se on kevyttä ja kermaista. Lisää munat yksi kerrallaan ja vatkaa jokaisen lisäyksen jälkeen, kunnes ne on sekoitettu. Lisää vanilja ja vatkaa, kunnes se on sekoitettu. Lisää jauhoseos matalalla nopeudella ja vatkaa juuri ja juuri, kunnes se on sekoittunut.
2. Kaavi taikina kevyesti jauhotetulle työtasolle ja jaa se kolmeen yhtä suureen osaan.
3. Muotoile käsin yksi osa tasaiseksi 4 x 6 tuuman suorakaiteeksi. Kääri suorakulmio muovikelmuun.
4. Palauta yksi jäljelle jääneistä taikinan osista sekoittimen kulhoon, lisää punainen geelimäinen elintarvikeväri ja sekoita taikina alhaisella nopeudella, kunnes se on saanut tasaisen värin. Pölytä työpinta tuoreilla jauhoilla, kaavi punainen taikina sille ja muotoile taikina tasaiseksi 4 x 6 tuuman suorakulmioksi. Kääri suorakulmio muovikelmuun.
5. Pese ja kuivaa sekoituskulho ja mela, toista sitten lopulla taikinaosuudella, lisää vihreä geelimäinen elintarvikeväri ja muotoile taikina suorakulmioksi. Jäähdytä kaikkea taikinaa 30 minuuttia.
6. Lusikoi karkeaa sokeria suurelle, tasaiselle lautaselle tai leivinpannulle, jolloin muodostuu ohut, tasainen kerros.
7. Kauli jokainen taikinan suorakulmio kevyesti jauhotetulla, suurella työalustalla suorakulmioksi, jonka koko on noin 11 x 7 tuumaa.
8. Valkeista taikina valkoisesta taikinan pohjasta alkaen ja pinoaa suorakulmiot päällekkäin. Aja vatkaimella muutaman kerran pinon yli varmistaaksesi, että kaikki on tasaista, ja purista sitä hieman. Pino kaulitaan muutaman sentin suuremmaksi. Leikkaa nyt terävällä veitsellä hyvin pieni osa pois kaikilta sivuilta, jotta saat aikaan täydellisen suorakulmion, joka on noin 13 tuumaa kertaa 10 tuumaa. Aloita pitkältä sivulta ja rullaa pino tiukasti tukiksi. Pyörittele pölkky karkeassa sokerissa ja päällystä se tasaisesti, kääri sitten pölkky tiiviisti muovikelmuun ja laita jääkaappiin vähintään 4 tunniksi tai jopa yön yli. Käännä pölkkyä muutamaan otteeseen, jotta sille ei muodostuisi litteää puolta.
9. Aseta kaksi uunin ritilää, jotka on sijoitettu tasaisin välimatkoin uunin keskelle, ja esilämmitä uunin lämpöasteeksi 350°F. Vuoraa kaksi leivinpeltiä pergamenttipaperilla.
10. Leikkaa tukki terävällä veitsellä 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Asettele viisitoista viipaletta kummallekin valmistellulle leivinpaperille tasaisin välein (pidä loput viipaleet jääkaapissa, kunnes olet valmis paistamaan).
11. Paista keksejä 14-16 minuuttia, kunnes ne ovat hiukan turvonneita ja jähmettyneet, ja vaihda leivinpapereita telineiden välillä puolessa välissä paistoaikaa. Siirrä leivinpaperit ritilöille ja anna jäähtyä 5 minuuttia, siirrä keksit sitten varovasti ritilöille ja anna jäähtyä kokonaan ennen tarjoilua.

3. Banaanikuppikakut

Ainesosat

Kuppikakkuja varten:

• 2-3 ylikypsää keskikokoista banaania (ks. huomautus kypsymisestä johdannossa)
• 2 kuppia kakkujauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 2 tl leivinjauhetta
• 1/2 tl kosheria suolaa
• 1 tl jauhettua kanelia
• 1/4 tl jauhettua neilikkaa
• 1/4 tl tuoretta raastettua muskottipähkinää
• 12 rkl suolatonta voita (1 1/2 tikkua), huoneenlämmössä
• 1/2 kupillista tomusokeria
• 1/2 kupillista tummanruskeaa sokeria
• 4 isoa kananmunaa, huoneenlämmössä
• 2 teelusikallista puhdasta vaniljauutetta
• 1 kupillista kirnupiimää

Voikreemiä varten:

• 5 isoa munanvalkuaista
• 10 unssia rakeistettua sokeria (vajaa 1 1/2 kuppia)
• Ripaus kosher-suolaa
• 1 paunaa suolaamatonta, vatkattua voita

Karamellisoituja banaaneja varten:

• 2 keskikokoista banaania, viipaloituna
• 1/2 kupillista tummaa ruskeaa sokeria
• 4 ruokalusikallista suolaamatonta voita

Teko-ohje

Kuppikakkujen valmistamiseksi:

1. Valmistele kaikki ainekset. Kuori ja soseuta banaanit – tarvitset tähän reseptiin 1 kupillisen paksuista soseutusta.
2. Lämmitä uuni 350 asteeseen ja aseta ritilä keskelle. Vuoraa 2 cupcake-vuoan seinämät paperivuorilla; päällystä kevyesti leivinspraylla.
3. Vispaa keskikokoisessa kulhossa jauhot, leivinjauhe, leivinjauhe, suola, kaneli, neilikka ja muskottipähkinä yhteen. Siirrä sivuun.
4. Vatkaa voita tehosekoittimessa, jossa on mela-lisälaite, keskinopeudella, kunnes se on vaaleaa, noin 1 minuutti. Lisää molemmat sokerit ja vatkaa hyvin vaaleaksi ja kuohkeaksi, noin 5 minuuttia. Vatkaa joukkoon munat yksi kerrallaan ja varmista, että kukin niistä on sulautunut joukkoon ennen seuraavan lisäämistä. Lisää seuraavaksi yksi kupillinen banaanimuusia. Lisää vanilja.
5. Lisää jauhoseos pienimmällä nopeudella kolmessa osassa vuorotellen kirnupiimän kanssa kahdessa osassa, aloittaen ja päättyen jauhoihin. Sekoita, kunnes taikina on juuri ja juuri sekoittunut (liika sekoittaminen tekee kuppikakuista sitkeitä).
6. Lusikoi taikina valmisteltuihin vuokiin, kukin enintään 3/4 täyteen.

Voikerman valmistamiseksi:

1. Lisää kermavaahto tehosekoittimen kulhoon ja vatkaa keskinopeudella, kunnes se on vaaleaa ja kuohkeaa, 10-15 minuuttia. Kaavi sekoituskulhoon ja laita sivuun.
2. Täytä keskikokoinen kattila noin neljänneksen verran vettä. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä.
3. Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri käsin tehosekoittimen moitteettoman puhtaassa kulhossa. Aseta kulho kiehuvan veden päälle ja vatkaa voimakkaasti ja jatkuvasti, kunnes sokeri on täysin liuennut ja valkuaiset ovat kuumia, noin 3-5 minuuttia.
4. Aseta kulho tehosekoittimeen, johon on asennettu vatkainlisälaite. Vatkaa suurella nopeudella, kunnes seos on kiiltävää ja kiinteää ja sen tilavuus on kolminkertaistunut. Vähennä nopeus keskinopeudelle ja lisää vatkattu voi noin 1 kupillinen kerrallaan.

Banaanien karamellisoimiseksi:

1. Yhdistele viipaloidut banaanit, tummanruskea sokeri ja voi suuressa valurautaisessa tai tarttumattomassa paistinpannussa keskikovalla lämmöllä. Kypsennä, kunnes banaanit ovat ruskistuneet ja sokeri karamellisoitunut.
2. Jätä sivuun jäähtymään kokonaan.

Kokoonpanoon:

1. Jäähdytä kuppikakut voikreemillä leivontapussilla tai vetoketjullisella säilytyspussilla, josta on leikattu yksi kulma pois. Laita päälle karamellisoituja banaaniviipaleita.