Mikä on sesonkiaika:

Älä pelkää näitä monipuolisia vihanneksia.

Lähteet: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Sanon aina, että sen, joka ensimmäisenä söi artisokan, täytyi olla joko hyvin rohkea tai hyvin nälkäinen. Sillä kuka olisi uskonut, että tämä hyvin panssaroitu ja kaunis ohdake voisi olla niin herkullisen syötävä. Mutta artisokat ovat myös siinä mielessä kuin Cracker Jacks, että niiden sisällä olevaan palkintoon on työstettävä tiensä.

Ensin hieman historiaa ja ravitsemusoppitunti.

Artisokat esiintyivät ensimmäisen kerran antiikin kreikkalaisessa ja roomalaisessa mytologiassa, kun Zeus loi kasvin ailahtelevasta kuolevaisen rakastajattaresta nimeltä Cynara. Jonkun ei-jumalan ansiosta, jolla oli rohkeutta tai uteliaisuutta syödä tätä epäystävällistä vihannesta, artisokat ilmestyivät ensimmäisen kerran muinaisen Kreikan, Italian, Sisilian ja Pohjois-Afrikan maurien keittiöön ja lääketieteeseen. Katariina de Medici edisti niitä Ranskassa, ja varhaiset eurooppalaiset maahanmuuttajat toivat niitä Pohjois-Amerikkaan. Nykyään lähes 100 prosenttia markkinoistamme löytyvistä artisokista kasvatetaan Kaliforniassa, jossa ne ovat kuuluisa viljelykasvi (artisokkatietoa: Marilyn Monroe oli Kalifornian ensimmäinen virallinen artisokkakuningatar vuonna 1949).

Artisokat sisältävät erittäin paljon ravintoaineita ja hyvin vähän kaloreita. Keskikokoisessa on vain noin 60 kaloria, ja se on täynnä magnesiumia, kaliumia, folaattia, C-vitamiinia, rautaa ja voimakkaita antioksidantteja. Ne ovat erityisen hyviä maksan terveydelle, ja ne voivat myös rauhoittaa ruoansulatusta.

Miten artisokkia ostetaan

Vaikka tuoreita artisokkia voi ostaa ympäri vuoden, niiden paras kasvukausi on kevät-kesä-syksy. Marketeissamme myytävät artisokat ovat yleensä joko hyvin suuria, kahden nyrkin kokoisia, tai sitten noin 3 tuuman pituisia, niin sanottuja baby-artisokkia (ne ovat yksinkertaisesti pienempiä versioita isoista artisokoista, jotka on poimittu, kun ne ovat kasvaneet pitemmälle vartta pitkin).

Katso, että ne ovat tasaisen vihreitä ja niissä on mahdollisimman vähän ruskeaa väriä. Yritä valita sellaisia, joissa on tiiviimmät lehdet. Kun nostat yhden, tunnustele, että jokainen on kiinteä ja painava. Purista lopuksi artisokkaa ja kuuntele vinkumista. Se on hyvä merkki.

Leikkaaminen ja leikkaaminen

Tässä on artisokan haaste: kuitumaiset ulkolehdet, joissa on murea sisäpinta, ovat enimmäkseen syömäkelvottomia. Mikään määrä kypsennystä tai höyrytystä ei tee niistä täysin sulavia. Toinen tekijä on sisempi ohdake. Artisokka on nuppu, joka on kehittymässä kauniiksi, mutta piikikkäiksi, violeteiksi ohdakekukiksi. Kun latva-artisokka kasvaa ”vauvavaiheen” ohi, sen sisimpään alkaa kehittyä karvainen ohdake. Kun leikkaat keskikokoista tai suurta latva-artisokkaa päästääksesi käsiksi herkkään sydämeen, sinun on työskenneltävä sisäänpäin löytääksesi ja poistaaksesi tuon pörröisen ytimen (se istuu aivan latva-artisokan sydämen päällä, palkintona kaikesta vaivannäöstäsi).

Kun leikkaat latva-artisokkaa, tavoittelet yhtä kahdesta tuloksesta: Yksi, leikata artisokan ulkopuoli, jotta se voidaan höyrystää tai paistaa kokonaisena. Olen antanut linkin Elise Bauerin ihanaan ruokablogiin ”Simply Recipes”, jossa näytetään selkeästi ja valokuvin, miten tämä tehdään.

Toisen tuloksen tarkoituksena on leikata nuppu mureaan sydämeen, jonka voi sitten höyrystää, paistaa tai keittää kokonaisena tai paloiteltuna (viipaloituna tai neljänneksi leikattuna) ja lisätä salaattiin tai kypsennettyyn ruokareseptiin.

Poikkeuksena ovat vauva-artisokat, jotka ovat paljon mureampia kuin täysikasvuiset artisokat. Tämä tarkoittaa sitä, että pienellä siistimisellä ja puhdistamisella sekä muutaman ulomman lehden poistamisella koko nuppu voidaan viipaloida tai silputa, syödä raakana tai kypsennettynä.

Artisokat muuttuvat ruskeiksi, kun ne joutuvat alttiiksi ilmalle, joten ennen kuin leikkaat, valmistele suuri kulho kylmää vettä, joka on tarpeeksi suuri valmiille paloille. Leikkaa kokonainen sitruuna puoliksi, purista mehu veteen ja lisää mehustetut sitruunanpuolikkaat veteen. Heti kun sinulla on valmis, leikattu artisokka, aseta se veteen, kunnes olet valmis kypsennykseen.

Vinkki: Ehdottomasti paras neuvoni artisokan leikkaamiseen on, että älä yritä tehdä kaikkea pelkällä kokkiveitsellä. Edes erittäin terävällä kokkiveitsellä. Käytä sen sijaan keittiösaksien, melonipalloilijan ja hammastetun leipäveitsen yhdistelmää. Sakset sopivat parhaiten ulkolehtien piikikkäiden latvojen irrottamiseen. Melonipallo auttaa poistamaan syömäkelvottoman karvaisen kurkun. Hammastettu veitsi leikkaa loistavasti paksun, karkean ulkokuoren läpi ja pääset nopeasti herkkiin, sisäisiin osiin.

Miten niitä valmistetaan

Artisokkareseptejä on kymmeniä, ja ne jakautuvat kahteen kategoriaan: artisokkia syödään kokonaisena ja artisokkia leikataan sisimpään sydämeen, joka sitten yhdistetään muihin ainesosiin. Tässä esimerkkejä:

• Kokonaisina haudutettuna. Tarjoillaan sulatetun voin tai aioli (valkosipulimajoneesin) tai hollandaise-juuston kanssa.
• Syväpaistettu kokonaisena. Tämä on juutalais-roomalaisen keittiön erikoisuus; haaste pienelle kaupunkikeittiölle, joten toimi varovasti.
• Keitetään kokonaisena ja täytetään korppujauhojen, raastetun parmesaanin ja persiljan seoksella.
• Karsitaan sydämestä ja leikataan paloiksi, jotka paistetaan, marinoidaan tai tarjoillaan raakana.
• Karsitaan sydämestä ja leikataan paloiksi, jotka kypsennetään uunissa paistetun kalan kera, laitetaan bulgar-vehnä- tai farro-salaattiin, sekoitetaan pastan joukkoon, tarjoillaan kananmunan kera tai ripotellaan pizzan pinnalle.
• Karsittu, leikattu, kypsennetty ja käytetty dippiin ainesosien, kuten parmesaanin tai majoneesin kanssa.
• Karsittu sydämeen asti, joka jätetään kokonaisena ja käytetään pohjana gratiinille, kypsennetyn kinkun tai katkaravun paloille tai paistetuille vihanneksille, kuten sienille.

Viinille epämiellyttävää

Artisokat ovat ainoita ruokalajeja, joiden kanssa ei ole pohjimmiltaan mitään viinin seuralaisia. Eräs entsyymi antaa artisokalle hieman makean, viipyilevän maun, joka törmää mihin tahansa happoon. Jos ruokalistalla on siis artisokkia, valitse viini huolella tai pidä ruokalaji ensimmäisenä ruokalajina ja jätä viini väliin vasta alkuruoan yhteydessä.