Miksi ruskean riisin sushi on niin kamalaa? Here’s The Science

Liha oli harvoin ruokalistalla, kun olin lapsi. Kun söimme sitä, perheeni suosikkeihin kuuluivat hot dogit (joita syötiin kerran vuodessa isäni työpiknikillä), kung pao -kanaa useista paikallisista kiinalaisista ravintoloista ja äitini jogurttikastikkeella kuorrutettua tandoori-kanaa. Nämä ruokalajit noudattivat entisten kasvissyöjävanhempieni, vastentahtoisesti kaikkiruokaisten hindulaisvanhempieni lihansyöntiä koskevia perussääntöjä: Liha ei saa muistuttaa eläintä. Nahkaa ja luita oli vältettävä, mikä tarkoitti, että kanansiivet ja kylkiluut olivat luonnostaan ongelmallisia, samoin kuin kiitospäivän kalkkunat, jotka korvattiin lasagnalla.

Sushi ei koskaan ollut tutkalla (kala kokonaisuudessaan oli poissuljettu, koska se oli kalamaista), mutta se sopi näennäisesti kardinaalisäännön piiriin, koska kala oli nahatonta ja luutonta. Ja mikä parasta, se oli päällystetty riisillä, joka on parasta (intialaisen) miehen (ja naisen) tuntemaa ruokaa. Kokeilin sushia ensimmäisen kerran kesällä 2001 New Yorkin pohjoisosassa sijaitsevassa yliopistokaupungissa valmistautuakseni tulevaan opetustyöhöni Japanissa. (Koska olin ryhtynyt lukiossa täysin kasvissyöjäksi, se oli myös ensimmäinen eläinlihan pala, jota olin syönyt seitsemään vuoteen). Rehellisesti sanottuna en muista sushin makua niinkään kuin kokemuksen, joka vuosien saatossa on jäänyt aivojeni nostalgialle varattuun osaan.

Jossain vaiheessa palattuani Yhdysvaltoihin kaksi vuotta myöhemmin paikallisten sushiravintoloiden ruokalistoille alkoi ilmestyä kauhistus: ruskean riisin rullat. Suolan, sokerin ja etikan pyhä kolmiyhteys oli mennyt sekaisin; riisinjyvät maistuivat hiekalta.

Olin siis järkyttynyt (järkyttynyt!), kun eräs ystäväni kertoi pitävänsä ruskeasta riisistä tehdystä sushista. Intialainen, riisiä rakastava ystäväni. Ystävä, jonka pitäisi tietää paremmin. Aloin miettiä, oliko todella mahdollista saada ruskeasta riisistä valmistettu sushi maistumaan yhtä hyvältä kuin sen valkoisesta riisistä valmistettu vastine?

Sushin varhaiset versiot saatettiin valmistaa ruskeasta riisistä, sanoo Mori Onodera, entinen keittiömestari ja Michelin-tähdellä palkitun ravintola Mori Sushin omistaja Los Angelesissa ja nykyisin Uruguayssa sijaitsevan riisinviljelysyritys Tamaki Farms, Inc:n osakkaana. Nykyaikana täydellisen sushirullan tekeminen tarkoittaa kuitenkin sitä, että ulkopuolen riisin ja sisäpuolen kalan, vihannesten tai kananmunan maut ja rakenteet ovat tasapainossa. Onoderan mukaan ruskea riisi häiritsee tätä herkkää tasapainoa.

Ensimmäinen ongelma on maku, sana, joka yleensä herättää iloisia ajatuksia. Mutta sushin tapauksessa ruskean riisin maanläheiset, kuitupitoiset ja ravinnerikkaat leseet ja idut ovat taipuvaisia tukahduttamaan sisällä olevan herkän kalan.

Toinen ongelma on rakenne. Riisi (jota on 40 000 lajiketta) sisältää kahta tärkkelystä, amyloosia ja amylopektiiniä, joiden suhde määrää riisin rakenteen keittämisen jälkeen. Pitkäjyväisissä lajikkeissa, kuten jasmiinissa ja basmatissa, on paljon amyloosia ja ne pysyvät kiinteinä, kun taas sushissa käytetyissä lyhytjyväisissä lajikkeissa on paljon amylopektiiniä ja ne muuttuvat pehmeiksi. Pienemmän amylopektiini-pitoisuutensa vuoksi keitetty ruskea riisi pysyy kiinteänä.

”Ruskea ja pitkäjyväinen riisi ovat katastrofi sushille”, sanoo Etelä-Tanskan yliopistossa työskentelevä biofyysikko Ole Mouritsen, joka on mukana kirjoittamassa tulevaa kirjaa Mouthfeel. Niillä on ”täysin väärä rakenne ja suutuntuma.”

”Riisin ja kalan pitäisi sulaa yhteen”, Onodera lisää. ”Jos käytät ruskeaa riisiä, kala on poissa ja ruskea riisi on edelleen pureskeltavaa, pureskeltavaa, pureskeltavaa.”

Jos siis ruskeasta riisistä tehdyt sushirullat rikkovat gastronomisen kemian sääntöjä, miksi ystäväni kaltaiset ihmiset silti pitävät niistä (eivätkä vain tukahduta niitä niiden täysjyväviljan terveyshyötyjen vuoksi)? Näyttää siltä, että vastaus riippuu siitä, uskooko joku, että sushi on saavuttanut jonkinlaisen kulinaarisen huipun vai kehittyykö se edelleen ja haarautuu uusiin ”lajeihin”.”

Jälkimmäisen vaihtoehdon puolesta puhuu se, että makrobioottista ruokavaliota noudattavat, eli Japanissa sata vuotta sitten suosituksi tullutta täysjyvävilja- ja kasvipainotteista ruokavaliota noudattavat, ovat jo pitkään valmistaneet sushia ruskeasta riisistä ja korvanneet valkoisen riisin sushissa käytetyn etikan ja sokerin umezulla, eli marinoituneella luumuviinietikalla, kertoo Sonoko Sakai, ruoanvalmistuksenopettaja ja teoksen Riisikäsityö (Rice Craft) kirjoittaja.

Viime aikoina, kun sushi on muuttanut Japanista, se on saanut niin uudenlaisia muotoja, että Tokioon on alkanut ilmestyä ”amerikkalaisia sushiravintoloita”. Tempurassa paistetuilla katkaravuilla täytetty ja mausteisella majoneesilla kuorrutettu dynamiittikääryle voi kiistatta kestää ruskean riisin kuoren.

Jos keittiöt voivat kehittyä, niin myös ihmiset voivat kehittyä. Kahden vuoden Japanissa oleskeluni päätteeksi pystyin (vanhempieni kauhuksi) käyttämään syömäpuikkoja poimiakseni kokonaisen, hyvin luisen, hyvin nahan peittämän, keitetyn sardiinin lihan. Ei siis ole mahdotonta, että ystäväni on oikeilla jäljillä. Ehkä ruskeasta riisistä tehty sushi on omalla, funky new species -tyyppisellä tavallaan maukasta.

Mutta loppujen lopuksi se on keskustelu, jota hän ei voi voittaa, logiikasta viis. Minulle sushin syöminen tarkoittaa nimittäin sitä, että palaan silloin tällöin sumeisiin, sakea nauttiviin muistoihini aikoinaan tuntemastani Japanista, jossa kala oli mureaa ja riisi pehmeää.

Sujata Gupta on freelance-tiedekirjoittaja, jonka kotipaikka on Burlington, Vt. Hänen töitään on julkaistu verkossa ja painettuna muun muassa New Yorkerissa, BBC:ssä, NovaNextissä, Scientific Americanissa ja muissa lehdissä. Seuraa häntä Twitterissä @sujatagupta

.