Miksi sinun pitäisi valmistaa ruokaa levästä, superruoasta, joka voisi ruokkia maailman

Jos seuraat innokkaasti ruokakulttuuria, olet sen sijaan huomannut, että sitä on viime vuosina esiintynyt yhä enemmän ravintoloissa. Kokit ylistävät sitä intensiivisen makunsa – voimakkaan umami-potkun – ja terveellisten ominaisuuksiensa vuoksi.

Ja sillä saattaa olla muitakin etuja. Cambridgen yliopiston professorin mukaan spirulina ja chlorella, kaksi veden pinnalle muodostuvaa mikrolevää, voisivat tulevaisuudessa tarjota kestävän ravinnon. Ratkaisevaa on, että niitä voidaan kasvattaa kaupunkiympäristössä, eivätkä ne tarvitse runsaasti maatalousmaata. Muuttuvan ilmaston asettamien haasteiden vuoksi tämä voisi olla elintärkeä ravinnonlähde.

Levät ovat jo tunkeutuneet supermarketteihimme. Spirulinaa käytetään yhä useammin elintarvikelisäaineena sen ravitsemuksellisten etujen vuoksi. Se on täynnä proteiinia, B-vitamiineja ja kivennäisaineita, kuten rautaa, ja sitä löytyy nyt jäätelöstä, vegaanisista munankorvikkeista ja proteiinijauheista. Jotkut asiantuntijat kuitenkin varoittavat, että jotkin sen ravintoaineista eivät ole biosaatavissa, mikä vaikeuttaa niiden imeytymistä elimistöömme.

Termi on varsin laaja kirkko. Mikroskooppisen pienistä levistä, kuten spirulinasta ja chlorellasta, jättimäiseen levään, joka voi kasvaa jopa 50 metrin pituiseksi, kokonainen maailma fotosynteettisiä organismeja luokitellaan leviksi.

”Levät ja merilevät ovat todellisia superfoodeja”, sanoo ravitsemusterapeutti Cassandra Barns. ”Ne sisältävät runsaasti välttämättömiä mineraaleja, joita levätyypistä riippuen voivat olla jodi, kalsium, magnesium, rauta ja antioksidantti mangaani.”

Barnsille spirulina on levämaailman ”rocktähti”. ”Kuivatussa muodossaan se sisältää lähes kaksi kolmasosaa proteiinia, mikä tekee siitä fantastisen proteiininlähteen erityisesti vegaaneille.” Spirulinajauhetta voi helposti lisätä smoothieihin, tai sitä voi ottaa tabletteina.

Ravitsemusasiantuntija ja Huelin (ateriankorvaajauhe, joka on valmistettu kaurasta, herneproteiinista, jauhetuista pellavansiemenistä, ruskeasta riisiproteiinista, vitamiineista ja kivennäisaineista) toinen perustaja James Collier on samaa mieltä. ”Merilevällä on monia terveyshyötyjä, joista merkittävin on se, että se on runsas puolivälttämättömien rasvahappojen EPA:n ja DHA:n lähde. Näitä omega-3-rasvahappoja nautitaan yleisemmin rasvaisen kalan muodossa, ja ne ovat mukana vähentämässä sydänsairauksien ja aivohalvauksen riskiä.”

Rick Hay, Healthistan ravitsemusjohtaja, korostaa spirulinan ja klorellan emäksisyyttä lisääviä puolia ja ylistää merilevää ”ravinteikkaana ruokana”.

Kaikkien rasvahappojen ja jodin puheiden lisäksi levien huiman nousun takana on yksi tärkeä tekijä. ”Nerokkuus sen takana on makuprofiilit”, sanoo keittiömestari Rob Howell Bristolissa sijaitsevasta Root-ravintolasta. ”Koska olemme kasvipohjainen ravintola, meidän on ajateltava eri tavalla. Käyttämällä merilevää ja levää voimme saada aikaan hämärämpiä, voimakkaampia makuprofiileja. Tuo umami.”

Yksi Howellin ravintolan suosikeista oli hiillostettu hispikaali merilevävoikastikkeella. ”Kaikilla on siitä pakkomielle”, kokki sanoo. ”Kuivaamme merilevän ja murskaamme sen sitten jauheeksi.”

”Teemme merileväviinietikkaa ja -öljyä punajuuren kanssa. Teemme todella hyvää vihannesten demi-glacea. Kastikekastikkeen tai lihajusin sijaan paahdamme runsaasti vihanneksia norin ja levän kanssa ja vähennämme sen. Se on melkein parempi tuote kuin naudanlihakastike, mikä on hullua.”

Viittaus noriin korostaa levätrendin toista puolta: se ei ole moderni keksintö, vaan ihmiset ovat syöneet sitä vuosisatojen ajan. ”Siinä ei ole mitään uutta”, sanoo Howell, joka etsii usein merilevää Dorsetissa, ”se on vain uudistumista.”

Lontoolaisen Ginza Onoderan keittiömestari Ryosuke Kishi selittää: ”Japanissa syömme yli 50 erilaista levää, ja niiden hyödyt ovat tunnettuja, mikä on osa syytä siihen, että olemme valmistaneet ruokaa levästä tuhansien vuosien ajan.”

”Levän suosio johtuu myös sen joustavuudesta. Sitä voidaan käyttää liemissä, salaateissa, pääruoissa ja jopa jälkiruoissa. Käytämme sitä keittoihin ja kuumiin kattiloihin; siinä on puhdas ja elegantti maku, joka ei ole yhtä voimakas kuin perinteisessä liha- tai kalaliemessä.”

Mutta Kishin mielestä Japanin ja Britannian välillä on yhtäläisyyksiä. ”Japanin kaltaisena saarivaltiona Britanniassa on paljon yhtäläisyyksiä tuotteiden suhteen. Esimerkiksi walesilaisessa keittiössä käytetään perinteisesti levää, joten mielestäni se on luonnollinen kehityskulku.” Nykyään merilevää voi löytää walesilaisesta ginistä ja juustosta.

Britannialaisilla saattaa hyvinkin olla pidempi historia levien kanssa kuin luulemmekaan, ja Kishin mukaan olemme kasvamassa kokeellisemmiksi ja löytämässä uudelleen rakkaussuhteemme merikasveihin. ”Meillä on keitto nimeltä ’dobin mushi’, jossa käytetään levälientä, joka on uskomattoman suosittua.”

Howell on kokenut samanlaista vastakaikua Rootissa. ”On todella mukavaa kuulla ihmisten sanovan: ’En olisi ikinä valinnut tuota, mutta se on aivan erinomaista’.”

Tietyistä levistä, kuten spirulinasta, poiketen merilevää löytyy helposti Britannian rannoilta. Suurin osa Howellin tuotteista on kerätty Cornwallissa, ja hän kannustaa kaikkia osallistumaan. Vaikka vain noin 20 lajiketta 700:sta Britanniassa esiintyvästä lajikkeesta on syötäväksi kelpaavia, ne on helppo erottaa toisistaan, ja toisin kuin sienien kohdalla, niiden tunnistaminen väärin ei ole suuri ongelma. Kannattaa kuitenkin tietysti kysyä asiantuntijalta, ennen kuin kokeilee itse.

Paul O’Connorin porkkanasalaatti merispagetilla resepti

Servit 4-6

Ainesosat

• 15g merispagettia
• 2 rkl sitruunamehua
• 1 rkl riisietikkaa
• 5 porkkanaa, viipaloituna perunankuorijalla

Kastiketta varten:

• 3 ruokalusikallista hyvälaatuista oliiviöljyä
• 1 ruokalusikallinen sitruunamehua
• 1 ruokalusikallinen hunajaa
• 1 tl karkeaa täysjyväsinappia
• 2 valkosipulinkynttä, murskattu
• Ripaus cayennepippuria
• Suolaa ja pippuria maun mukaan

Valmistelu

1. Huuhtele kuivatut merispagetit ja liota niitä lämpimässä vedessä 1 tunti tai 2 minuuttia. höyrytä lyhyesti kunnes al dente
2. Huuhtele merilevät uudelleen ja marinoi sitten sitruunamehussa ja viinietikassa muutama tunti tai yön yli
3. Joitakin voi jättää koko pituudeltaan koristeeksi

– pilko loput 5 cm:n paloiksi

Salaatin valmistamiseksi:

1. Yhdistetään kastikkeen ainekset pienessä kannussa
2. Kastike kaadetaan porkkanoiden ja merispagetin päälle ja annetaan marinoitua vähintään tunnin ajan

.