Mitä Appalakkien keittiö tarkalleen ottaen on?

Kuka tahansa ruokakirjoittaja, joka käsittelee alueellisia keittiöitä, olipa kyse sitten Yhdysvalloista tai maailmasta, voi todistaa, että oletukset ja yleistykset muodostavat suuren osan paikallisista ruokakulttuureista esitetyistä näkemyksistä. Loppujen lopuksi kaikki etelän kokit eivät tee puuroa, kaikki lounaiskokit eivät ole fiksoituneita vihreisiin chileihin, eivätkä kaikki uusenglantilaiset elä Dunkin’ -kahvilla (okei, tämä saattaa olla enemmän totta kuin väärin).

Ruokaa koskevat maantieteelliset stereotypiat tuntuvat aina pelkistetyiltä ja vailla vivahteita, ja mitä suuremmasta alueesta on kyse, sitä vähemmän näillä käsityksillä on yhteyttä todellisuuteen. Täydellinen esimerkki tästä paradoksista löytyy Yhdysvaltojen itäosassa sijaitsevalta Appalakkien alueelta, joka on monipuolinen ja monitahoinen alue, joka ei ole helposti määriteltävissä, mutta tuottaa samalla merkittäviä ruokia, ravintoloita ja kokkeja.

Appalakkien keittiö on hyvin moninainen sekä maantieteellisesti että kulttuurisesti

”Appalaksit” alueena noudattelee samannimisten Appalakkien vuorten kulkureittiä, jotka leikkaavat diagonaalisen linjan etelän ja keskilännen halki päättyen Koillismaahan. Appalachian Region Commissionin mukaan Appalakkiin kuuluu osia 12 itäisestä ja keskilännen osavaltiosta (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, Pohjois-Carolina, Ohio, Pennsylvania, Etelä-Carolina, Tennessee ja Virginia) sekä koko Länsi-Virginia. Alueen valtava koko vaikuttaa osaltaan sen vaikeasti määriteltävään kulttuuriseen luonteeseen, kuten GM Shannon McGaughey selittää Pohjois-Carolinan Ashevillessä sijaitsevasta Vivian-ravintolasta (joka on luultavasti nykyään puhutuin Appalachian-kaupunki): ”Uskon, että Appalakkien ruokakulttuuria on luonnostaan vaikea määritellä. Se kattaa niin laajan alueen, joka sisältää erilaisia perinteitä, kulttuureja ja historiaa, mikä tekee siitä todella valtavan sulatusuunin.”

Tennesseen Nunnellyssä sijaitsevan Pinewood Kitchen and Mercantile -ravintolan keittiömestari ja perustaja Mee McCormick kuvailee Appalachian keittiötä todellisena yhdistelmänä eri asuttamis- ja siirtolaisaalloista peräisin olevia vaikutteita, ja hän kertoo, että: ”Appalachian keittiö perustuu minulle pääasiassa kelttiläiseen perintöön. Englantilaiset, irlantilaiset ja skotlantilaiset asuttivat alueen ja toivat mukanaan klassisia, yksinkertaisia ruokia. Koska vehnää ei ollut saatavilla yhtä runsaasti, maissista tuli alueen peruselintarvike, joka toi maissileivän ruokapöydän kärkeen. Perheeni on sekoitus vanhoja appalakkilaisia ja uusia italialaisia maahanmuuttajia, sillä isoäitini suku tuli Yhdysvaltoihin 1900-luvun alussa ja löysi tiensä vuoristoon.”

Lähinaapureidensa osalta Appalakit saavat selvää inspiraatiota etelän keittiöön yleisesti liitetyistä mauista ja tekniikoista. Eaterin haastattelussa keittiömestari ja sommelier Ashleigh Shanti Ashevillessä sijaitsevasta Benne on Eaglesta (joka on nimetty Eater Young Guniksi vuonna 2019) totesi, että ”kun katson Appalakkien keittokirjoja, näen soul foodia”. Ashevillen keittiömestari Jay Seman Oyster House Brewing Companysta on samaa mieltä Appalakkien keittiön ja eteläisen keittiön monista yhtäläisyyksistä ja lisää, että ”Appalakkien keittiö on eteläisen keittiön osajoukko. Se on yksinkertaista ja pohjimmiltaan hyvin maalaismaista. Appalakkien alueella on vahva historia elintarvikkeiden säilyttämisessä, kuten säilykkeissä säilyttämisessä, kypsentämisessä, savustamisessa ja suolaamisessa. Uskon, että tämä johtuu resurssien puutteesta, joka johtui siitä, että se oli niin kaukana suurista kaupungeista menneisyydessä. Koska vuoriston lähellä ei ole rannikkoa, monet proteiinit perustuvat riistanlihaan ja makean veden kaloihin. Läntisessä Pohjois-Carolinassa on todella kyse kausiluonteisuudesta. On otettava se, mitä kulloinkin on tarjolla, ja joko syödä se tai valmistaa se myöhemmin syötäväksi. Mikään ei saa mennä hukkaan.”

Appalakkien ruoat tukeutuvat vahvasti paikallisiin tuotteisiin ja proteiineihin, eivät vain prosessoituihin ainesosiin

Mee McCormick haluaa hälventää käsitystä, jonka mukaan appalakkien ruokailu keskittyy edullisiin prosessoituihin elintarvikkeisiin, joilla on vain vähän ravitsemuksellista arvoa, ja hän kertoo, että ”Appalakkien ruokakulttuuria koskeva suurin väärinkäsitys on se, että sellaista ruokakulttuuria ei olekaan olemassa, koska prosessoiduista ruoka-aineista tuli yleisiä perustuotteita. Mutta jos menemme taaksepäin, tiedämme, että jäniksen muhennokset, naudanlihan muhennokset, pensaspavut ja härkäpavut, joita kasvatettiin helposti kesäkuukausina ja joita voitiin varastoida pitkiä talvipäiviä varten, muodostivat useimpien aterioiden perustan. Isovanhempani olivat kesäkuukausina siirtotyöläisiä, jotka matkustivat ympäriinsä autollaan, kun isomummoni vahti lapsia kotona. He rakastivat näitä retkiä ja pitivät niitä seikkailuina.”

Kokki Bradley Griffin, joka on erikoistunut Appalakkien keittiöön Glade Springissä, Virginiassa sijaitsevassa Sarah Jean’s Eatery -ravintolassaan, huomauttaa myös paikallisten viljelykasvien merkityksestä tämän alueen kulinaarisessa perinteessä: ”Pidän Appalakkien ruokaa ’täältä peräisin olevana ruokana’. Jos se voidaan kasvattaa, tuottaa tai viljellä Appalakeilla, se on ’Appalakkien ruokaa’. On myös vaikea määritellä tarkasti, mitä Appalakkien keittiö on. On olemassa joukko eri alueita, joilla on sama perusmaisema, mutta joilla on erilainen historia, ilmasto, elinkeinot jne. Nämä erot heijastuvat eri alueiden ruokiin, mutta mielestäni on olemassa pari teemaa, jotka yhdistävät eri yhteisöjä. Ensimmäinen niistä on se, että on tultava toimeen sillä, mitä on saatavilla. Tämä on mielestäni suurin osa Appalakkien ruokakulttuuria. Puutarhassa kasvatettuja kasveja käytetään sekä tuoreena syömiseen että säilöntään talven varalle. Kokit joutuivat improvisoimaan, koska resurssit olivat rajalliset, ja tämä johti mielenkiintoiseen ruokaperinteeseen. Toinen teema on uskoakseni sen varmistaminen, että ruoka kestää pitkän työpäivän, olipa kyse sitten maatilalla, kaivoksessa tai missä tahansa muualla työskentelevästä ihmisestä. Työ oli kovaa ja päivät pitkiä, joten ruoan piti varmistaa, että energiaa riitti työn tekemiseen.”

Kokeile näitä reseptejä, jotka tuovat tehokkaasti esiin Appalakkien kulinaarisia teemoja ja ainesosia:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Kirjoittanut Bradley Griffin, keittiömestari/omistaja, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Tämä piirakkaresepti on täynnä syksyn makuja, ja siinä on mukana kahta Appalakkien alueelle kotoisin olevaa ainesta: Pawpaw (hedelmä, joka tunnetusti maistuu mangon ja banaanin sekoitukselta, jossa on ripaus sitrusta ja vehnäolutta muistuttava jälkimaku) ja cushaw-kurpitsa, joka on säännöllisesti Appalakkien maanviljelijöiden markkinoilla myytävä kurpitsa ja joka sopii erinomaisesti kurpitsan korvikkeeksi.

Ainesosat:

• 1 kuppi pawpawia, kuori ja siemenet poistettu (Griffin kertoo, että hän ”kuorii pawpawit ja painaa ne verkkosiivilän läpi erottaakseen hedelmälihan siemenistä.”)
• 1 kuppi cushaw-kurpitsaa, siemenet poistettu, paahdettu haarukkamaiseksi, soseutettu, ja täysin jäähtynyt
• 2 kuppia tomusokeria
• 1 tl jauhettua kanelia
• 1 tl muskottipähkinää
• 1/4 tl jauhettua kardemummaa
• 1/2 tl vaniljajauhetta (tai 1 tl vaniljauutetta)
• 3 kananmunaa
• 4 rkl omenaomenaviinietikkaa
• 1 piirakkavuori, joko itse tehty tai kaupasta ostettu

Menetelmä:

1. Pane kaikki ainekset munia ja etikkaa lukuun ottamatta sekoituskulhoon ja vatkaa, kunnes kaikki ainekset ovat sekoittuneet.
2. Lisää munat ja etikka ja vatkaa yhteen.
3. Kaada täyte piirakkavuokaan ja paista 375 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes se on jähmettynyt. Anna jäähtyä kokonaan ennen tarjoilua.
4. Tarjoile kermavaahdon tai vaniljajäätelön kanssa.

Crawfish & Okra Fritters

(Kirjoittanut Jay Seman, keittiömestari, Oyster House Brewing Company, Asheville, Pohjois-Carolina)

Tämä resepti tuo täysin esiin etelän ruoanlaiton ja Appalakkien ruoanlaiton yhtäläisyydet, koska siihen on sisällytetty molemmille keittiöille yhteisiä ainesosia. Rapu, makean veden äyriäinen, on kotoisin useista Appalakkien osavaltioista, kuten Tennesseestä ja Kentuckysta. Mitä tulee okraan, tätä soul food -perusruokaa kasvaa kaikkialla etelässä, myös Appalakkien alueella.

Ainesosat:

• 4 kupillista paistoöljyä
• ¾ kupillista jauhoja
• ¼ kupillista maissijauhoja
• 1 ½ tl leivinjauhetta
• ½ tl suolaa
• 1 tl sokeria
• 1 muna, vatkattu
• ½ kuppi maitoa
• 1 rkl voita, sulatettu
• ½ lb. keitettyjä ravunpyrstöjä
• ½ lb. okraa, hienonnettu

Menetelmä:

1. Kuumenna ruokaöljy raskaassa kattilassa tai friteerauskoneessa 360 asteeseen.
2. Yhdistä keskikokoisessa sekoituskulhossa jauhot, suola, sokeri ja leivinjauhe. Sekoita hyvin.
3. Toisessa keskikokoisessa sekoituskulhossa yhdistä muna, maito ja sulatettu voi.
4. Vispaa märät aineet kuivien aineiden joukkoon. Älä vatkaa taikinaa liikaa.
5. Taivuta joukkoon ravunpyrstöt ja okra. Lusikoi paistinpannuun. Kypsennä, kunnes ulkopuoli on kullanruskea ja sisäpuoli on kypsää.
6. Valuta paperipyyhkeillä ja tarjoile heti.

Toimittajan suositukset

• How to Make a Creamy, Crispy Chicken Fried Steak
• The Ultimate Guide To Thai Food, Yksi maailman dynaamisimmista keittiöistä
• Mitä tietää brasilialaisesta grilliruoasta, herkullisesta lihamaratonista
• Perimmäinen opas libanonilaiseen keittiöön, rikkaaseen ja omaleimaiseen ruokakulttuuriin
• Japanilainen keittiöopas: Kuuluisa ruokakulttuuri, joka yhä yllättää