Mitä on blackstrap-rommi?
”Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin ’blackstrap-rommi'”, sanoo Richard Seale, Barbadoksella sijaitsevan Foursquare Rum -yhtiön tislaajamestari.
Blackstrap-cocktaileja
Session Dark ’n’ Stormy
Wipeout
American Tiki
Lisää reseptejä →
Ja silti baarimestarit yhä useammin viittaavat siihen keinona lisätä cocktaileihin vankkaa makua. Erityisesti Cruzan Black Strap -rommi on ilmestynyt cocktail-menuille, ja se on suurelta osin tullut tunnetuksi sen jälkeen, kun Giuseppe Gonzalez kutsui sitä esiin Jungle Bird -juomansa uudistuksessa, jossa jamaikalainen rommi vaihdettiin mustaan Cruzan Black Strap -rommiin. Death & Co:n uudessa Cocktail Codex -kirjassa St. Croixin rommi jopa mainitaan runollisesti muun muassa Piña Coladaan suositeltavien rommien listalla, jossa sitä kuvaillaan ”tummaksi kuin kuuton yö, ja siinä on selviä melassin ja vaahterasiirapin makuja.”
Totta, virallista ”blackstrap-rommikategoriaa” ei ole listattu TTB:n toimesta eikä myöskään Martin Caten Smuggler’s Cove -kirjan kaltaisissa rommikirjoissa. Kysele ympäriinsä, ja ”blackstrap rommin” määritelmät ovat melko anekdoottisia: Se on tehty blackstrap melassista, baarimikot sanovat usein. Mutta oikeastaan kyse on sen profiilista: Useimmat ovat yhtä mieltä siitä, että se on tummaa ja että siinä on voimakas, usein kasviperäinen maku. Sen lisäksi kuvaukset vaihtelevat lakritsista ja toffeesta fenkoliin, selleriin tai makeuttamattomaan suklaaseen.
Seale väittää kuitenkin, että ”on hölynpölyä puhua ’blackstrap rommista'”. Kaikkialla Karibialla rommeihin käytetään jonkin verran blackstrap-melassia, tai mitä hän kutsuu ”lopulliseksi melassiksi” – sokeriruo’on viimeistä käsittelyä ennen kuin se muuttuu täysin mauttomaksi. ”Yhtä hyvin voisi sanoa ’melassirummi’.”
Yleisesti ottaen sokeriruoko murskataan mehuksi, joka sitten haihdutetaan kultaiseksi sokeriruokosiirapiksi, Seale selittää. Tätä siirappia voidaan lämmittää vakuumipannussa, jolloin muodostuu tiheä sokerikiteiden massa, joka on suspendoitunut paksuun, nyt hyvin tummaan siirappiin. Kiteet poistetaan sentrifugissa, jolloin saadaan ruskeaa sokeria; jäljelle jäävä neste on melassia eli ”hienoa melassia”. Se voidaan sitten palauttaa tyhjiöastiaan muodostamaan lisää kiteitä, jotka sentrifugoidaan uudelleen. Tämä prosessi suoritetaan kolme kertaa, ja lopullista melassia kutsutaan blackstrap-melassiksi.
Jos olet koskaan maistanut tavallista melassia (jota useimmat meistä kutsuvat yksinkertaisesti ”melassiksi”) blackstrap-melassin vieressä, tiedät, että ne eivät ole sama asia. Melassi – jota yleensä myydään pikemminkin makeisiin kuin rommiin – on paksua, mehevää ja kohtalaisen makeaa, ja sen sokeripitoisuus on noin 70 prosenttia. Vertailun vuoksi blackstrap-melassi, jonka sokeripitoisuus on noin 45 prosenttia, on tummempaa ja lietemäisempää, ja se voi olla katkeraa ja suolaista.
Jos siis rommit, kuten Cruzan Black Strap, Bacardi Black ja Kraken Black, eivät ole blackstrap-rommeja, mitä ne sitten ovat?
Lyhyt vastaus: ne ovat mustia rommeja. Toisin sanoen suhteellisen nuoria rommeja, jotka on tislattu tai ei ole tislattu blackstrap-melassista ja joista on tehty tummia tai ”mustia” tislauksen jälkeen lisätyn karamellivärin avulla, jotta ne muistuttaisivat pitkään kypsyneen rommin ulkonäköä. Myös makuaineita ja/tai makeutusaineita lisätään yleensä melassin maun aikaansaamiseksi – joskus jopa blackstrap-melassin suolaisten, maukkaiden ja multaisten sävyjen aikaansaamiseksi. Musta rommi on ”tyypillisesti paljon tummemman näköistä kuin mitä 50 vuotta tynnyrissä säilytetty rommi voisi saavuttaa”, Cate sanoo. Hän huomauttaa myös, että on olemassa ero ”tummien rommien” – jotka yleensä tarkoittavat tynnyreissä kypsytettyjä rommeja – ja muiden kuin tynnyreissä tummennettujen mustien rommien välillä.
Mustaa rommia on yleensä pidetty huonolaatuisina ja vaikeasti juotavina. Useimmiten sitä käytetään dramaattisena tummana kellukkeena tiki-drinkkien päällä tai sekoitettuna klassikoihin, kuten Corn ’n’ Oiliin tai Dark ’n’ Stormyyn.
”Se on katkeraa kahvia”, tiivistää Tyson Buhler, New Yorkin ja Denverin Death & Co:n juomajohtaja, joka sekoittaa Cruzan-rommia muihin rommeihin Wipeout-cocktailiinsa lisätäkseen siihen hienovaraisesti tummia, monimutkaisia sävyjä. ”Se on kuin kahvia, joka on istunut liian kauan pannulla, kuin huonoa bodegakahvia.” Se tarjoaa kuitenkin myös selvän ”pannukakkusiirapin” maun, jota on muuten vaikea löytää, ja se sopii hyvin monenlaisten muiden ainesosien kanssa.
Myers’s on ehkä tunnetuin mustan rommin kategoriasta – ja se oli yksi syy siihen, että Cruzan Black Strap kehitettiin. ”Kaupallisesta näkökulmasta katsottuna syy siihen on se, että haluamme kilpailla Myers’sin kanssa”, sanoo Cruzanin tislaajamestari Gary Nelthropp, joka kuvailee Black Strap -romminsa olevan ”maustettu rommi”. Alun perin 1990-luvun puolivälissä Yhdysvaltoihin tuotu rommi sai huomattavan merkkipaalun vuonna 2013, kun valmistaja lisäsi sen ”Distiller’s Collection” -mallistoonsa, samoihin aikoihin, kun rommin yleinen kiinnostus kuluttajiin heräsi uudelleen.
Pohja on suhteellisen kevytrakenteinen kaksivuotias rommi, Nelthropp selittää, – ja kyllä, se tislataan osittain blackstrap-melassista, joka ”sisältää ravinteita, jotka auttavat käymisessä”. Valmis rommi maustetaan myöhemmin muistuttamaan melassin luonnetta, vaikka kokonaisprofiili onkin hänen mukaansa lähempänä muhkeaa tavallista melassia kuin katkeraa blackstrap-melassia. (Ei, aromikomponentissa ei ole blackstrap-melassia.)
Miksi se sitten nimettiin blackstrap-melassin mukaan? ”Markkinointi”, Nelthropp sanoo nauraen. Se tuo mieleen mielikuvia laivoista ja melassilla täytetyistä tynnyreistä, hän lisää. (Cruzanin etikettikielen lisäksi myös Bacardi Black mainostaa pullotustaan ”kehitettynä kunnianosoituksena blackstrap-rommille.”)
Hieman ennalta arvaamattomasti Cruzanin menestys on saattanut edesauttaa todellisen blackstrap-melassin käytön leviämistä yhdysvaltalaisten käsityöläistislaamojen keskuudessa. Tuloksena syntyvät rommit ovat kuitenkin valkoisia – ja koska niihin ei ole lisätty väriaineita, ne ovat ehdottomasti mustan rommin kategorian ulkopuolella.
Esimerkiksi Rhode Islandin Thomas Tew Widows Walk, joka on ylikovaa valkoista rommia, ja Oregonin Warship Reserved Black Strap valmistetaan molemmat blackstrap-melassista. Joten vaikka Karibian tislaajat saattavat käyttää blackstrap-melassia oletusarvoisesti, sanoo Brent Ryan, Thomas Tew’ta valmistavan Newport Craft Brewing and Distillingin perustaja ja tislaaja, yhdysvaltalaiset käsityöläistislaajat eivät käytä. Ne, jotka tislaavat rommia pelkällä blackstrap-melassilla – kuten Ryan tekee Thomas Tew’n tislaamossaan – ovat tehneet tietoisen valinnan tislaamalla rommia pienemmässä mittakaavassa ja vähemmän sidottuja pitkäaikaisiin toimitusketjuihin.
”Tislaajana saat paljon enemmän makua käyttämällä sitä”, hän sanoo; hän suosii erityisesti blackstrap-melassin ”kasviperäistä” luonnetta. Hän päätti käyttää blackstrap-rommia myös jäljitelläkseen 250 vuoden takaisia kotimaisia romminvalmistusperinteitä, ”jolloin kaupungin rajojen sisäpuolella toimi 22 tislaamoa.”
Myös baarimikot ovat ottaneet valkoisen blackstrap-rommin omakseen. NYC:n The Eddy -ravintolassa pääbaarimestari Robert Rugg-Hinds käyttää Widows Walkia ”mausteisena selkärankana” amerikkalaisessa Tiki-cocktailissaan. ”Se on valkoinen rommi, jossa on erilainen maustetausta”, hän selittää.
Vaikka Sealen kaltaiset kriitikot pitävät blackstrap-rommia vääränä nimityksenä, nämä tarkoituksellisen tummat ja synkät pullot eivät todennäköisesti katoa lähiaikoina. Mutta älä odota näkeväsi tätä maustettua rommia tähtipelaajana esimerkiksi Blackstrap Rum Old-Fashionedissa. Pienemmissä erissä baarimestarit kuitenkin käyttävät sitä edelleen lisätäkseen drinkkeihin syvyyttä.
”En halua nauttia rommia erityisesti yksinään”, Buhler kiteyttää. ”Mutta se on maku, jota emme löydä mistään muualta.”
Saa tuoreimmat ominaisuutemme ja reseptimme viikoittain.