Miten korkeus vaikuttaa kahvin makuun?

Lukuiset tekijät vaikuttavat vaihtelevasti kahvipavun makuun. Kuten viinin kohdalla, sen viljelyalueen maantieteellä, geologialla ja ilmastolla on suuri vaikutus sen makuprofiiliin.

Korkealla sijaitseva kahvi

Korkeuksia pidetään ihanteellisina kahvikasvin kasvattamiselle, sillä viileämmät lämpötilat viivästyttävät kasvusykliä. Tämä mahdollistaa pavun pidemmän kypsymisprosessin, mikä luo paljon täyteläisemmän, rikkaamman ja voimakkaamman maun. Tämä pidempi kypsymisprosessi takaa myös sen, että pavut ovat täynnä sen alueen tyypillisiä makuja, jossa ne on kasvatettu. Korkealla sijaitsevat pavut säilyttävät makunsa pidempään varastoinnissa, koska niiden pidempi kypsyminen tekee pavuista tiiviimpiä ja kovempia. Korkealla ja matalalla sijaitsevia papuja vertailevissa tieteellisissä tutkimuksissa on todettu, että korkealla sijaitsevilla pavuilla on huomattavasti parempi runko ja aromi. Coffea Arabica kasvaa parhaiten korkeilla paikoilla, mutta sen viljely on kalliimpaa – sen lisäksi, että sen kypsymisaika on pidempi, se myös poimitaan yleensä valikoivasti käsin sen sijaan, että se poimittaisiin nauhapoimintana, mikä johtaa suhteellisen pieneen satoon.

Matalien paikkojen kahvi

Matalien paikkojen kahviviljelmät tuottavat suuremman sadon nopeamman kypsymisajan vuoksi, mutta pavut on käsiteltävä eri tavalla kuin korkeampien paikkojen pavut – paahtopaahteesta alkaen aina keittämiseen saakka. Koska matalalla sijaitsevat lajikkeet tuottavat nopean kehityksensä ansiosta paljon pehmeämpiä papuja, ne eivät siedä yhtä hyvin tummempia paahtoja. Parhaimmillaan ne ovat kevyesti paahdettuina, ja niiden makuprofiilia kuvaillaan usein ”maanläheiseksi, mutaiseksi, rakeiseksi tai kumimaiseksi”. Robusta-kahvi kasvaa hyvin matalammalla, koska se soveltuu paremmin vaativampiin olosuhteisiin, kuten korkeampiin lämpötiloihin ja niistä johtuvaan mahdolliseen sienisaastumiseen.

Tässä kaaviossa yritetään luokitella eri korkeuksilla kasvatetuille arabica-kahvipavuille ominaisia makuprofiileja, jotka vaihtelevat korkeammista mataliin, vaikkakin ne voivat olla vain suuntaa-antavia kahvinviljelyyn ja -tuotantoon vaikuttavien monien muiden tekijöiden vuoksi. Yleisesti ottaen voidaan kuitenkin todeta, että korkeammalla sijaitsevien papujen pidempi kypsymisprosessi johtaa monimutkaisempaan sokerinmuodostukseen, mikä johtaa syvempiin makuihin, kun taas matalammalla sijaitsevat pavut ovat yleensä miedompia ja vähemmän happamia.

Lisäksi korkeus, jossa kahvikasvi viljellään, on merkittävä tekijä kahvipavun kemiallisessa koostumuksessa. Robustan kofeiinipitoisuus on paljon korkeampi kuin arabican, ja sen sanotaan tarjoavan kasville luonnollisia hyönteismyrkkyjä ehkäiseviä ominaisuuksia, mikä lisää lajikkeen tukevuutta ja auttaa sitä kestämään paremmin matalilla paikoilla esiintyvää ympäristöstressiä. Jotkut tutkijat uskovat, että Arabica on kehittynyt niin, että sen kofeiinipitoisuus on alhaisempi, koska sen katkeruus hyönteisiä vastaan ei ole välttämätön korkeammilla paikoilla.