Miten teet täydellistä hummusta

Mitä tapahtui dippikastikkeelle? Aikoinaan hienostuneen viihdyttämisen huipentuma, nämä limaiset sekoitukset – tuhat saarta, juustoa ja ruohosipulia, miljoonien hajonneiden Pringlesien hautausmaa – syrjäytettiin hiljaa joskus 1990-luvun lopulla itäisen Välimeren invaasiolla: lohenpunaisella taramasalatalla, valkosipulilla maustetulla tzatzikilla ja menestyneimmillään hummuksella, joka on väriltään ja koostumukseltaan kuin märkä laasti. Yhtäkkiä maailma muuttui beigeksi.

Ei toki kestänyt kauan, ennen kuin teimme hummuksesta omaa hummusta, johon lisäsimme makeaa chilikastiketta, pestoa, aurinkokuivattuja tomaatteja – itse asiassa kikherne on imenyt hyväntahtoisesti lähes kaikki viime vuosikymmenen aikana kansakuntamme valloittaneet ruokahullutukset – mutta suosiostaan huolimatta vain harva meistä tekee sitä itse. Mikä on sääli, sillä tuore hummus on kaukana monissa supermarketeissa myytävästä happamasta, säilöntäaineilla maustetusta lietteestä, joka on niin kiinteää, että sillä voi käydä vessassa – ja se on myös puolet halvempaa.

Chickpeas in our time:

Hummuksen kauneus on mielestäni siinä, miten helppoa se on nakata viime hetkellä kaapista – purkki kikherneitä, lusikallinen tahinia, hieman sitruunamehua ja valkosipulia, ja sinulla on lounaan ainekset … sekä runsaasti aikaa miettiä syntejään, kun käyttää näin huonompia tuotteita, sillä yksikään todellinen hummuspää ei voi sietää purkkeja. Ne ovat ilmeisesti rakenteeltaan vääriä, ja maku … no, bloggaaja Helen Gravesin mukaan ne ovat ”pong”. No, se on minulle kerrottu.

Kaikkien laiskojen kokkien edun nimissä teen kuitenkin kaksi identtistä hummusta Claudia Rodenin Arabesque-lehdessä julkaistun reseptin mukaan – toisessa käytän kuivattuja kikherneitä hänen ohjeidensa mukaisesti ja toisessa kaapista löytyviä purkkeja. Kuivatut kikherneet maistuvat ehdottomasti pähkinäisemmiltä (tosin en voi väittää, että muut kikherneet olisivat epämiellyttäviä), mutta ne antavat hummukselle myös rakeisemman rakenteen. Olen ilmeisesti ollut onnekas purkkini kanssa; netissä esitettyjen valitusten mukaan monet merkit ovat rapeita ja alikypsiä, kun taas paikallisen (turkkilaisen) ruokakauppiaani myymät italialaiset ovat nopeasti lähellä mössöä.

Makuasioissa minun on kuitenkin vaihdettava, ja tässä kohtaa libanonilainen ruokakirjailija Anissa Helou astuu kuvaan. Vaikka hän tuomitsee tällaiset mukavuudet vuonna 2003 ilmestyneessä kirjassaan Libanese Cuisine (”En pidä säilykkeiden mausta tai koostumuksesta”), vuonna 2007 ilmestyneessä Modern Mezze -kirjassa hänen asenteensa on muuttunut: ”Ennen tein hommusta vanhanaikaisella hitaalla tavalla … Nykyään voi kuitenkin ostaa purkkeja erinomaisia valmiiksi keitettyjä kikherneitä, jotka on säilötty veteen ja suolaan ja joihin ei ole lisätty keinotekoisia säilöntäaineita.”

Löydän niitä paikallisesta ylihinnoitellusta luomusupermarketistani, ja niiden hinta on vaatimaton: 425 grammaa maksaa vain 2,99 puntaa – mutta näen ainakin eron. Ne ovat tuplasti isompia kuin säilyketölkit, ja niistä valmistamani hummus on voidemaista ja pehmeää, ja asuinkumppanini kuvailee sitä pakotetussa sokkotestauksessa ”ihanaksi mauksi”. Jos aiot huijata, tee se kunnolla.

Salaiset (pehmentävät) aineet

Rodenin kikherneiden ongelma voi olla se, että ne eivät ole tarpeeksi pehmeitä, vaikka niitä on liotettu pitkään (28 tuntia) ja keitetty neljä tuntia, jotta ne olisivat syötäviä. Epäilen, että paikallisessa kaupassani, joka kutsuu itseään Välimeren Supermarketiksi, on melko suuri liikevaihto kuivattujen kikherneitten osastolla, mutta tosiasia on kuitenkin se, että ilman painekattilaa sulavaa pehmeyttä voi olla melko vaikea saavuttaa – ja se on ehdottoman tärkeää hyvälle hummukselle.

Kaikki muut, Anissa Helouista Yotam Ottolenghiin, suosittelevat lisäämään liotusveteen hieman ruokasoodaa: Keittiökemisti Hervé Thisin mukaan tämä ikivanha temppu estää lontoolaisen vesijohtoveteni kalsiumia kiinnittämästä herneen soluseinien pektiinimolekyylejä toisiinsa – itse asiassa sen tuottama emäksinen vesi rohkaisee pektiinien irtoamista toisistaan ja pehmentää niitä (suosittelen tutustumista This’s Kitchen Mysteries -teokseen, josta löytyy johdonmukaisempi tieteellinen selitys).

Ottolenghi käyttää 1½ rkl bikarbonaattia 500 g kuivattuja kikherneitä kohti: 1 rkl liotusvedessä ja loput pannulla. Saman liotusajan jälkeen kuin Rodenilla, hänen kikherneensä kypsennys kestää neljänneksen vähemmän aikaa – ja ne saavat sen ihanan kuohkean rakenteen, josta saa niin hyvää hummusta. Nigella puolestaan käyttää hieman erilaista menetelmää, joka on hänen mentorinsa Anna del Conten ansiota, ja esittää hyvin järkevän huomautuksen maailmanlaajuisesta salaliitosta, jonka tarkoituksena on teeskennellä, että kikherneet kypsyvät paljon nopeammin kuin ne kypsyvät (ks. myös risotto).

Hän liottaa kuivattuja kikherneitä kylmässä vedessä ja bikarbonaatin, jauhojen ja suolan seoksessa – Harold McGeen mukaan jälkimmäinen nopeuttaa mahdollista keittoaikaa, mutta vähentää tärkkelysrakeiden turpoamista papujen sisällä, jolloin pavuista tulee ”sisäisesti pikemminkin jauhomaisia kuin sileitä”, mutta jauhojen käyttämisen perusteita en pysty ymmärtämään. Joka tapauksessa Nigellan kikherneet kestävät hyvin vähän pidempään kuin Ottolenghin, ja niiden rakenne on hieman rakeisempi, joten luotan jälkimmäiseen.

(Kaksi huomionarvoista seikkaa – liika bikarbonaatti voi antaa kikherneille epämiellyttävän saippuamaisen ominaisuuden, joten ole aina varovainen. On myös ehdotettu, että se riistää niiltä suuren osan niiden ravintoarvosta, mutta en löytänyt mitään tietoja tästä tai siitä, mikä vaikutus vaihtoehtoisella, paljon pidemmällä kypsennysajalla on: kaikki tiedot ovat erittäin tervetulleita.)

Kaksi huippuvinkkiä

Kierrellessäni netin hummustietoutta törmäsin Paula Wolfertin väitteeseen, jonka mukaan ”Israelin parasta hummusta” tutkiessaan hän huomasi, että kikherneitä kuorimalla saadaan lopputuotteeseen ”ylivoimainen väri ja maku”. Se, että kikherneillä ylipäätään on kuori, oli minulle uutinen, mutta se on itse asiassa hyvin helppo irrottaa, kun kikherneet ovat kypsiä; tosin kun ottaa huomioon niiden koon, se on älytöntä ja rytmikästä puuhaa illaksi television ääressä. En kuitenkaan pidä Rodenin reseptin antamasta koostumuksesta – hummus vaihtelee lohkeilevasta silkkisen pehmeään, ja tämä on minun makuuni liian pitkälle jälkimmäisellä tiellä; se muistuttaa enemmän moussea kuin dippiä.

Wolfert välittää myös vinkin, jonka hän poimi matkallaan: tahinia sekoitetaan sitruunamehun ja valkosipulin kanssa, kunnes se ”kiristyy”, ja irrotetaan sitten kylmällä vedellä ennen kuin se sekoitetaan hummuksen joukkoon – tarkoituksena on saada aikaan kevyempi, kermaisempi koostumus. Hän on oikeassa tässä asiassa – se tekee hienovaraisen, mutta havaittavan eron, joka estää tämän dipin joskus aiheuttaman rähmäisyyden.

Aromeja

Vaikka en vastusta kikherneen leppoisan luonteen väärinkäyttöä silloin tällöin (voin erityisesti suositella porkkana- ja kardemumma-hummusta Alice Hartin uudesta kirjasta Kasvissyöjä), tässä pitäydyn perinteisessä kvartetissa, joka koostuu kikherneistä, tahinista, sitruunamehusta ja valkosipulista – ei maapähkinävoita, Nigella, eikä kuivattua minttua, kiitos Elizabeth David.

Nigellan perusresepti on kuitenkin sikäli mielenkiintoinen, että sitä kevennetään kreikkalaisella jogurtilla – ”autenttisuuden suhteen en esitä mitään väitteitä”, hän myöntää, mutta ”kotitekoinen hummus voi olla tunkkaista ja kömpelöä, ja rakastan ravintola-versiossa olevaa hentoa kuohkeutta”. Olen samaa mieltä – se lisää täyteläisyyttä ilman painoa, mutta kokeiltuani olen huomannut, että samanlaisen koostumuksen voi saada aikaan käyttämällä harkitusti kikherneen keitinvettä.

En minäkään usko, että Nigellan lisäämää oliiviöljyä tarvitaan; pidän omani mieluummin täytteenä, jonka pitta imee itseensä – mutta yksi innovaatio, jonka aion säilyttää, on hänen ripauksensa kuminaa. Se ei ole tavanomainen ainesosa, vaikka se ei olekaan tuntematon Lähi-idässä, mutta sillä on suuri merkitys lopputulokseen.

Valkosipulin ja sitruunamehun tasapaino on hyvin henkilökohtainen, mutta pitäytyisin tässä annetussa tahini-kikherne-suhteessa: liian suuri määrä seesaminsiementahnaa antaa tahmean, makean lopputuloksen – mielestäni jopa Ottolenghi liioittelee sitä. Kuten testaajani toteaa, hummuksen pitäisi maistua kikherneiltä.

Miten sen päälle voi laittaa

Hummus on tietysti ihanteellista dippimateriaalia, mutta sen voi myös pukea kunnon ateriaksi – Ottolenghin reseptissä Plenty’s Plenty’ssä se on härkäpaputahnan, kovaksi keitettyjen kananmunien ja raa’an sipulin kera (ei ole ”kevyin juttu, mutta … täysin herkullista”), ja Moron keittokirjan reseptissä on makeasti maustettu lammasjauhelihan, karamellisoidun sipulin ja pinjansiementen kuorrute, jota kehotan sinua kokeilemaan. Vaikka tarjoaisit sen dippinä, ripaus paprikaa tai (oma suosikkini) sitruunaista za’taria erottaa sen selvästi supermarketin tavallisesta laumasta.

Täydellinen hummus

Hummus voi olla yksinkertaista, mutta se ei tarkoita, että se olisi helppoa – tarjolla on hirveän paljon pettymyksiä tuottavia dippejä. Kypsennä kikherneet kunnolla ja mausta vähitellen, kunnes valkosipulin tulisuus ja sitruunan kirpeys sopivat juuri sinun käsitykseesi täydellisyydestä, niin muistat, miksi tämä vaatimaton Lähi-idän perusruoka on varastanut sydämemme alun perin.

Serves 4

200g kuivattuja kikherneitä
1½ tl ruokasoodaa
6 rkl tahinia
1 sitruunan mehu, tai enemmän maun mukaan
3 valkosipulinkynttä, murskattu, tai maun mukaan
Ripaus kuminaa
Suolaa, maun mukaan
Oliiviöljyä, päälle
Paprikaa tai za’taria, päälle (valinnainen)

1. Laita kikherneet kulhoon ja peitä kaksinkertaisella määrällä kylmää vettä. Sekoita joukkoon 1 tl ruokasoodaa ja anna liota 24 tuntia.

2. Valuta kikherneet, huuhtele hyvin ja laita suureen kattilaan. Peitä kylmällä vedellä ja lisää loput ruokasoodasta. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä ja hauduta varovasti, kunnes kikherneet ovat pehmeitä – niiden on oltava helposti soseutettavia ja melkein hajoavia, mikä kestää 1-4 tuntia riippuen kikherneistäsi. Lisää kuumaa vettä, jos ne näyttävät kiehuvan kuivina.

3. Anna niiden jäähtyä vedessä ja valuta ne sitten hyvin, säilytä keitinliuos ja laita lusikallinen kikherneitä sivuun koristeeksi. Sekoita tahiniin puolet sitruunamehusta ja puolet murskatusta valkosipulista – sen pitäisi kiristyä – ja sekoita sitten joukkoon sen verran jäähtynyttä keitinlientä, että siitä tulee löysä tahna. Lisää tämä ja kikherneet tehosekoittimeen ja vatkaa soseeksi.

4. Lisää juustokumina ja reilu ripaus suolaa ja kaada sitten vähitellen joukkoon sen verran keitinlientä, että saat pehmeän tahnatahnan – sen pitäisi juuri ja juuri pitää muotonsa, mutta ei olla rähmäävää. Maista ja lisää sitruunamehua, valkosipulia tai suolaa maun mukaan.

5. Lisää sitruunamehua, valkosipulia tai suolaa. Kaada kulhoon, ja kun olet valmis tarjoiluun, lorauta päälle oliiviöljyä, koristele varatuilla kikherneillä ja ripottele päälle paprikaa tai za’taria, jos käytät.

Onko hummus melkein pyhä ruoka-aine vai mauton, beige tahna, jolla on hyvä PR? Tuleeko kukaan kannattamaan säilykekikhernepurkkeja – tai eksoottisia mausteita? – Ja mitä ihmettä teen kahdeksalla kulholla sitä kamaa?