Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) ranskalainen kemisti. Papinin kokeilujen perusteella hän keksi lämpöprosessin elintarvikkeiden säilyttämiseksi hapelta käyttäen lasiastioita tai säilykkeitä. Vuonna 1810 hän julkaisi teoksen The art of preserving all animal and vegetable substances for several years.


Nicolas Appert

Lämpökäsittelyn vaikutus elintarvikkeiden säilyvyyteen johtuu proteiinien denaturoitumisesta, joka tuhoaa mikro-organismien entsymaattisen ja metabolisen toiminnan. Nykyään lämpökäsittely on vain yksi vaihe kokonaisprosessissa, johon voi kuulua myös kemiallisten säilöntäaineiden lisääminen, tuotteen asianmukainen pakkaaminen ja varastointi alhaisissa lämpötiloissa. 1700-luvun jälkipuoliskolla teollisen vallankumouksen myötä tarve kehittää säilöntämenetelmiä korostui: väestö keskittyi yhä kasvaviin kaupunkeihin, joten tarvittiin kipeästi uusia, luotettavia menetelmiä, joiden avulla elintarvikkeita voitiin säilyttää pidempään ja kuljettaa pitkiä matkoja.

Vuonna 1791 Nicolas Appert keksi monimutkaisen systeemin, jonka avulla elintarvikkeita voitiin säilöä kuumuuden avulla ja josta tuli säilöntämenetelmien kannalta olennainen. Vuonna 1804 hän perusti maailman ensimmäisen kaupallisen säilyketehtaan, ja vuosia myöhemmin hänen menetelmäänsä (jossa aluksi käytettiin lasipurkkeja) parannettiin huomattavasti, kun englantilaiset keksivät vuonna 1810 tinalevyn. Aluksi säilykkeet oli tarkoitettu arktisille tutkimusretkille ja armeijalle, mutta 1800-luvun puoliväliin mennessä niistä oli tullut väestön jokapäiväisiä elintarvikkeita, ja maatalouselintarviketeollisuus oli sittemmin kehittynyt huomattavasti.

Appert, joka vähitellen täydellisti ja yksinkertaisti tekniikoitaan ja menettelyjään, piti ne salaisina vuoteen 1809 asti, jolloin hän tarjosi niitä Ranskan hallitukselle vastauksena kysyntään, joka koski elintarvikkeiden säilöntämenetelmää, jonka avulla Napoleonin joukot saisivat pakattuja tuotteita Itä-Euroopan sotaretkilleen. Appert sai vastineeksi 12 000 frangia. Ranskalainen keksijä suositteli säilykepurkkien kuumentamista kiehuvassa vedessä vesihauteessa tietyn ajan steriloituihin, ilmatiiviisti suljettuihin tölkkeihin. Menetelmää sovellettiin hedelmiin, vihanneksiin, lihaan ja kalaan sekä muihin tuotteisiin, kuten maitoon, mehuihin, hilloihin ja kasviuutteisiin, ja se tunnettiin keksijänsä kunniaksi nimellä appertisointi.

Nicolas Appertin keksintö selitettiin tieteellisesti ja sitä parannettiin merkittävästi Louis Pasteurin toimesta vuonna 1864, ja nykyään 100 ºC:n tai sitä alhaisemmissa lämpötiloissa suoritetut säilöntämenetelmät tunnetaan nimellä pastörointi. Tällaisten tekniikoiden käyttö on erittäin tehokasta kotisäilykkeissä ja hedelmien kaltaisten tuotteiden kaupallisessa säilöntätuotannossa. Hyvä esimerkki on vihannesten ja tiettyjen hedelmien valkaisu säilöntää varten. Vähemmän happamien tuotteiden tapauksessa mikrobiologisesti hyväksyttävän tuotteen saamiseksi vaadittavat ajat 100 ºC:ssa ovat kuitenkin liian pitkiä, ja on toivottavaa lämmittää yli 100 ºC:n lämpötilassa prosessin lyhentämiseksi ja parempilaatuisen tuotteen saamiseksi.

How to cite this article:
Ruiza, M., Fernández, T. and Tamaro, E. (2004) . Teoksessa Biographies and Lives. Biografinen verkkotietosanakirja. Barcelona (Espanja). Haettu osoitteesta .