Oluen, viinin ja väkevien alkoholijuomien valmistuksen ero

Käymis- ja tislausprosesseilla, jotka pitävät ihmiskunnan voideltuna, on paljon yhteistä. Mutta ne alkavat ja päättyvät itse asiassa eri tavalla, minkä vuoksi et usein näe panimoiden lisäävän viskiä valikoimaansa tai kaksoistoimintoja oluen ja viinin valmistuksessa.

Pikaisella alkoholin kertauskurssilla kerrotaan, että etyylialkoholi, se alkoholityyppi, jota juomme, on peräisin sokerista. Kun sokeri kohtaa hiivan, joka voi tulla ilmasta tai ruokakaupasta ostetusta pussista, hiiva syö sokeria ja vapauttaa alkoholia ja hiilidioksidia. Kun kaikki sokeri on hävinnyt, jäljelle jää alkoholipohjainen neste. Nami!

Suurin ero viinan valmistuksessa ei johdu erilaisista raaka-aineista – jyvistä, rypäleistä tai muista hedelmistä – vaan näiden ainesosien kemiallisesta koostumuksesta. Koska kaikki alkoholi on peräisin sokerista, tärkeä tekijä, joka määrittää, minkälaista juomaa lopulta saat, on se, miten sokeri tulee nälkäisten hiivakolonioiden saataville ja miten se tiivistetään.

Viinissä käyminen on helppoa. Kypsät hedelmät ovat täynnä sokeria ja käyvät luonnollisesti, kun ne altistuvat ilmassa oleville hiivoille. Yksinkertaisesti murskatut rypäleet käyvät itsestään. Itse asiassa monet antropologit uskovat, että näin viini löydettiin ensimmäisen kerran antiikin aikana.

Muut hedelmät, kuten omenat ja päärynät, joita käytetään siidereissä, tai marjat, joita käytetään hedelmä-”viineissä”, käyvät läpi saman prosessin, joka on enimmäkseen murskaamista ja odottelua. Jos olet joskus unohtanut mehupurkin jääkaappiin ja palatessasi huomannut, että se on kuohuvaa ja alkoholipitoista, olet todistanut tämäntyyppistä käymistä omakohtaisesti.

Toisin kuin viinit, jotka alkavat sokeripitoisista hedelmistä, olut alkaa viljasta. Vaikka suurin osa oluesta valmistetaan mallastetusta ohrasta, panimot käyttävät myös maissia, riisiä ja vehnää valmistamaan niin hyvin tuntemiamme kuohuvia lagereita ja aleja. Aivan kuten syömämme vehnä ja ohra, myös nämä jyvät koostuvat pääasiassa hiilihydraattimolekyyleistä, ei sokerista, joten oluen valmistaminen tarkoittaa näiden hiilihydraattien muuntamista. Samalla tavalla kuin elimistömme sulattaa hiilihydraatteja muuttaakseen ne energiaksi, panimot tekevät jyvien hiilihydraateista sokereita, jotta ne voivat käydä loistavaksi, humalahakuiseksi olueksi. Tätä varten panimot valmistavat soseen sekoittamalla jyvät kuumaan veteen. Muutaman tunnin aikana jauhettu vilja vapauttaa sokerista makeutta nesteeseen, jota kutsutaan hellästi ”vierreksi”. Sitten käytetyt jyvät erotetaan vierrestä, joka käy olueksi.

Kovaa alkoholia voidaan valmistaa joko viini- tai olutmenetelmällä. Esimerkiksi Bourbon valmistetaan viljamäskistä ja eau de vie hedelmistä – mutta väkevien alkoholijuomien alkoholipitoisuuden vahvistamisprosessi erottaa tislauksen muista valmistusmenetelmistä. Hiiva voi selviytyä vain liuoksessa, jonka alkoholipitoisuus on noin 15 tilavuusprosenttia, joten korkeaväkevien väkevien alkoholijuomien valmistamiseksi tarvitaan toissijainen prosessi.

Tislaus on tämä prosessi, ja siinä hyödynnetään veden ja alkoholin erilaisia kiehumispisteitä. Vesi kiehuu 212 asteessa ja alkoholi 173 asteessa, ja tislaajat käyttävät tätä eroa tehdessään kaikkea vodkasta hedelmäisiin likööreihin. Yksinkertaisesti sanottuna tislaajat lämmittävät sian tai viinin kaltaisen nesteen alkoholin kiehumispisteeseen tislaimessa, jäähdyttävät sitten alkoholihöyryn, joka tiivistyy nesteeksi, ja voila, saat viinaa! Vilja- tai hedelmäpohja lisää makuja ja aromeja, mutta janoinen yleisö saa paljon vahvemman liuoksen kuin pelkillä hiivoilla luotu liuos.

Tislausprosessia ei valitettavasti voi helposti (tai turvallisesti) luoda kotona samaan tapaan kuin oluen- ja viininvalmistusta, mutta se ei tarkoita, etteikö viinatieteen parissa voisi pitää hauskaa. Joskus lomakauden, vaalikauden tai ihan tavallisen tiistain hulluuden keskellä on mukava tietää, että viinirypäleet, vilja ja tiede ovat täällä auttamassa.