Omenat

Hyvä ruoanlaitto alkaa kaupasta, ja uteliaisuudella raaka-aineita kohtaan ennen kuin laitat ne ostoskoriin, voi olla suurempi vaikutus ruoanlaittoosi kuin millään tekniikalla tai keittiövihjeillä.Otetaan esimerkiksi omenat. Rehellisesti sanottuna ne ovat kaikkein proosallisin hedelmä. Omenat ovat maailman kolmanneksi eniten viljelty hedelmä (viinirypäleiden ja banaanien jälkeen), ja koska ne säilyvät hyvin ja kulkevat hyvin mukana, tuoreita omenoita on saatavilla ympäri vuoden melkein kaikissa kaupoissa. Ei kuitenkaan tarvitse olla hedelmätarhuri ymmärtääkseen, että kaikki omenat eivät ole samanlaisia. Jopa kaikkein yksinkertaisimmassa ruokakaupassa on monenlaisia muotoja, värejä ja kokoja. Jos vierailet hedelmätarhassa tai torilla omenasesongin aikana (joka on syksyisen viikonlopun ehdoton aktiviteetti), voit löytää huiman valikoiman lajikkeita, joiden sävyt vaihtelevat kirkkaan kirsikanpunaisesta ruskeankultaiseen, golfpallon ja softballin kokoisista lajikkeista, ja monilla lajikkeilla on lyyrisiä nimiä, kuten Belle de Boskoop, Reinette ja Ambrosia. Mutta riippumatta siitä, missä (tai milloin) teet ostoksia, on hyödyllistä tietää pari asiaa omenalajikkeista, jotta voit tehdä parhaan valinnan reseptiisi.Olisi yksinkertaista, jos voisimme jakaa omenat siististi ”ruoanlaittoon” ja ”syömiseen” tarkoitettuihin omenoihin, mutta todellisuudessa useimmat lajikkeet sopivat molempiin. Kyse on pikemminkin siitä, millaista ruoanlaittoa – tai syömistä – tavoittelet. Hyödyllisempi jaottelu voi olla se, että kuivemmat ja kiinteämmät omenat (kuten Granny Smith ja Northern Spy) säilyttävät muotonsa parhaiten kypsennyksen jälkeen, kun taas mehukkaammat ja mureammat lajikkeet (kuten McIntosh ja Macoun) pehmenevät todennäköisemmin koostumukseltaan kompottimaiseksi. Huijauslomakkeeni näistä yleisistä ominaisuuksista löydät alta, mutta kysymys siitä, mitä omenoita kannattaa käyttää, riippuu haluamastasi lopputuloksesta ja siitä, mistä omenan mausta pidät.Monet piirakka-alan ammattilaiset suosittelevat kiinteiden ja mureiden omenoiden yhdistelmää, jotta täytteestä tulee täydellisen tasapainoinen sekä muhkean että mehukkaan koostumuksen suhteen. Haluat myös valita omenoita, joissa on jonkin verran hapokkuutta, tai makeiden ja hapokkaiden hedelmien sekoitusta syvemmän ja monimutkaisemman maun saamiseksi. Sama pätee sipseihin ja suutareihin. Jos valmistat klassisia kokonaisia paistettuja omenoita tai ranskalaista tarte Tatinia, kannattaa valita omenoita, jotka eivät kypsennettäessä romahda (Golden Delicious ja Granny Smith ovat hyviä ehdokkaita).Omassa keittiössäni suosikkini omenajälkiruokana on pannulla voissa paahdettuja omenoita, koska siihen sopii kaikki omenat, jotka sattuvat silmääni kaupassa (poikkeuksena Red Delicious, joka voi olla ainoa lajike, jota ei kannata kypsentää), ja koska yksinkertainen maustaminen korostaa omenoiden luontaisia makuja peittämättä niitä. Pidän pienestä määrästä kiinalaista 5-maustetta, koska tuttujen mausteiden (neilikka ja kaneli) ja eksoottisempien mausteiden (tähtianis, fenkoli ja szechuan-pippuri) sekoitus antaa lämpöä ja monimutkaisuutta. Varo vain, ettet lisää liikaa – sen pitäisi olla taustana muille mausteille. Tämän reseptin kauneus on siinä, että siinä ei ole hankalaa leivonnaista tai taikinaa, joka painaisi asioita – tai antaisi minulle tekosyyn olla valmistamatta tätä arkena. Käytän usein erilaisia lajikkeita, kun teen tätä, enkä ole vielä löytänyt sellaista, joka ei toimisi. Se on myös hyvä tapa oppia omakohtaisesti, miten eri omenat käyttäytyvät keittiössä. Kun seuraavan kerran poikkeat paikallisella maatilalla tai torilla, ota mukaan kourallinen erilaisia lajikkeita ja anna niille makutesti tämän reseptin avulla. Onhan se kaikki tutkimuksen nimissä.Vinkkejä omenan ostamiseen: – Valitse hedelmä, joka tuntuu painavalta kokoonsa nähden. Omenoiden kuoren on oltava tiivis ja kiinteä, eikä siinä saa olla mustelmia tai pehmeitä kohtia. Kypsässä omenassa on makea, raikas tuoksu.- Pohjois-Amerikan omenakausi alkaa elokuussa ja kestää marraskuuhun. Näiden kuukausien ulkopuolella varasto-omenoita on helposti saatavilla, ja ne ovat usein hyväkuntoisia.- Varhaisimmat omenat ovat yleensä hapokkaimpia; hedelmät muuttuvat makeammiksi kauden edetessä. Makeus voi myös vaihdella kausittain.Omena Cheat Sheet: – Kiinteät omenat, jotka säilyttävät muotonsa kypsennyksen jälkeen: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (eli Cripps Pink), Rome- Hellävaraiset omenat, joilla on taipumus romahtaa kypsennettäessä: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshApple Cooking Tips:- Maista aina pala raakaa omenaa ennen kypsennystä. Ihannetapauksessa haluat, että hapokkuus ja makeus ovat tasapainossa. Jos hedelmä on liian kirpeä, tasapainota sitä lisäsokerilla (tai yhdistämällä makeampiin lajikkeisiin); jos se on liian makea, lisää sitruunamehua (tai siiderietikkaa).- Vältä omenaisten jälkiruokien ylimakeuttamista; se painaa niitä ja tuhoaa hedelmän vivahteikkaan maun.- Omenan kuorissa on usein eniten makua. Ellei kuori ole erittäin punertava ja sitkeä, kannattaa hedelmä jättää kuorimatta.