Persialainen tilli- ja limapapu-riisi
Siirry reseptiin Lähetä minulle sähköpostia Reseptit
Torin tarinat
Irannilla on rikas ruokakulttuurihistoria, ja riisi on persialaisen ruoanlaittoperinteen keskiössä. Riisi tuotiin Iraniin todennäköisesti Intiasta Dareios Suuren hallinnon aikana 6. vuosisadalla eaa. Ajan myötä siitä tuli iranilaisten peruselintarvike, jota viljellään monina hienostuneina lajikkeina. Vuosisatojen saatossa on syntynyt lukuisia maukkaita ja tuoksuvia riisiruokia… sahramilla tuoksuvaa riisiä, joka on keitetty yrttien ja murean lihan kanssa; makeaa riisiä, jossa on kuivattuja hedelmiä tai hapankirsikoita; kasvisriisiä, johon on joskus sekoitettu palkokasveja… ja muinaisissa kuninkaallisissa hoveissa oli jopa jalokivillä koristeltua riisiä.
Aikojen saatossa persialaisen riisin valmistukseen on kehittynyt neljä menetelmää: kateh, damy, chelow ja polo. Kateh on yksinkertaisesti riisiä, joka on höyrytetty veden, suolan, öljyn tai voin ja joskus sahramin kanssa. Damy on hitaammin höyrytettyä riisiä, johon sekoitetaan keittämättömiä ainesosia, kuten papuja tai jyviä. Chelow on kiehautettua riisiä, johon on sekoitettu mausteita ja/tai yrttejä ja jota höyrytetään hitaasti rapeaksi tahdigiksi (joskus kirjoitetaan myös tahdeeg). Polo (tai polow) on chelowin muunnelma, jossa riisiin sekoitetaan maustettuja ainesosia, kuten lihaa, hedelmiä ja/tai vihanneksia. Polo-riisiruoat ovat suosittuja monimutkaisten, suussa sulavien makuyhdistelmiensä vuoksi.
Tästä päästäänkin tämän päivän reseptiin: Persialainen tilli- ja limapapu-riisi. Tämä on persialainen lempiruokani, ja olen käyttänyt viimeiset kaksi vuotta täydellisen reseptin etsimiseen. Tämän ruokalajin alkuperäinen versio, Baghali Polo, valmistetaan useimmiten nuorista, tuoreista fava-pavuista. Rakastamani versio tehdään lima-pavuista, mutta voit halutessasi käyttää myös tuoreita nuoria fava-papuja. Halusin maidottoman version kosher-lukijoitani varten; persialaiset kokit käyttävät joskus voita tai gheetä ja jogurttia riisissä, mutta juutalaiset kokit tekevät siitä mieluummin maidottoman, jotta se voidaan tarjoilla kosher-liha-aterian kanssa. Olen kokeillut monia versioita eri persialaisista ja sefardijuutalaisista keittokirjoista, mutta en ole koskaan ollut täysin tyytyväinen tuloksiin. Sitten pyysin persialaisjuutalaista ystävääni Farahia opettamaan minulle, miten hän valmistaa sitä. Ajan myötä pystyin yhdistelemään oppimiani menetelmiä ja kehittämään loistavan reseptin. Haastavinta oli keksiä, miten saada aikaan rapea, kultainen tahdig.
Sana tahdig on persialaista ja tarkoittaa ”padan pohjaa”. Se on rapea riisikerros, joka kehittyy padan pohjalle riisin kypsennyksen aikana. Se on rapea, herkullinen ja sitä pidetään riisin ”arvokkaimpana” osana. Iranilaisen kokin lahjakkuutta mitataan usein hänen kyvyllään valmistaa laadukasta tahdigia.
Tahdigin valmistaminen vaatii tietyt kypsennysolosuhteet, ja se vaatii jonkin verran harjoittelua, jotta se onnistuu. Olen pyrkinyt antamaan selkeät, vaiheittaiset ohjeet, jotka auttavat sinua saamaan aikaan kauniin tahdigin. Varmista, että sinulla on tarttumaton kattila – mikä tahansa 5 litran tarttumaton kattila käy. En yleensä pidä tarttumattomien keittoastioiden käytöstä, mutta ostin ruokakaupasta halvan 5-kvartsisen kattilan juuri persialaisen riisin valmistusta varten. Jos sinulla on vaikeuksia ensimmäisellä kerralla, älä lannistu… lieden lämpö ja padan paksuus voivat vaihdella, mikä tarkoittaa, että voi vaatia jonkin verran harjoittelua kotivarusteidesi kanssa, jotta saat sen juuri oikeaksi. Vaikka tahdigista ei tulisikaan täydellistä, riisistäsi tulee silti herkullista. Promise!
Tämä on yksi kaikkien aikojen suosikki lisukeresepteistäni… se on suolaista, tuoksuvaa ja maistuu voilta ilman maitotuotteita. Vaikka nautin makeista persialaisista riisiruoista, pidän paljon enemmän tämän ruokalajin suolaisesta yrttimausta. Se on ihana lisä illallisbuffetiin. Aina kun tarjoilen sitä juhlissa, vieraat ovat kiinnostuneita, varsinkin jos he eivät ole koskaan ennen maistaneet persialaista riisiä. Se on todellista herkkua!
Suositellut tuotteet:
Sieppari
Non-Stick Stockpot with Lid
Mortar and Pestle
Olemme mukana Amazon Services LLC Associates Program -ohjelmassa, joka on affiliate-mainontaohjelma, jonka tarkoituksena on tarjota meille keino ansaita palkkiota linkittämällä Amazoniin.comiin ja kumppanuussivustoihin.
Persialaista tilliä ja limapapuja sisältävää riisiä – Baghali Polo
Ainesosat
- 3 kuppia valkoista basmatiriisiä
- 12 unssia pakastettuja vihreitä limapapuja tai tuoreita tuoreita nuoria fava-papuja, kuorittu ja höyrytetty pehmeiksi (1 pussi)
- 2 tl suolaa
- 1/2 tl sahramilankoja
- 3/4 kupillista kasviöljyä (käytän viinirypäleöljyä)
- 1 kupillinen tuoretta hienonnettua tilliä, tai enemmän maun mukaan
Huomautukset
Ohjeet
-
Huuhtele ja lajittele riisi minuutin ajan siivilässä kylmässä vedessä. Kaada riisi keskikokoiseen sekoituskulhoon ja peitä se 2 tuumaa kylmällä vedellä. Anna riisin liota 90 minuuttia.
-
Tyhjennä riisi siivilässä ja huuhtele uudelleen kylmällä vedellä, ravista ylimääräinen vesi pois. Huuhtele ja kuivaa sekoituskulho ja laita se sivuun.
-
Kiehauta 3 kupillista vettä 5 litran tarttumattomassa kattilassa (tarttumattoman pinnan omaavan kattilan käyttäminen on tärkeää; se auttaa rapean tahdin muodostumisessa). Kaada joukkoon riisi, pavut ja suola. Sekoita. Kiehauta vesi uudelleen. Anna seoksen kiehua kattamattomana keskitasolla 8 minuuttia. Sekoita riisiä ajoittain keittämisen aikana.
-
Kun riisi kiehuu, murskaa sahramilangat morttelissa. Kaada 1/2 kupillista kuumaa vettä mortteliin ja anna sahramin liota.
-
Kahdeksan minuutin kiehumisen jälkeen kaada riisi siivilään, huuhtele haalealla vedellä ja valuta. Huuhtele ja kuivaa kattila ja laita se takaisin liedelle. Sekoita tuore hienonnettu tilli siivilässä olevaan riisiin ja varmista, että se sekoittuu hyvin riisiin. Käytän noin 1 kupillista hienonnettua tilliä; voit käyttää enemmän, jos haluat hyvin vihreää riisiä, jossa on voimakas tillin maku.
-
Sekoita keskikokoisessa sekoituskulhossa 1/2 kupillista kasviöljyä, puolet sahramivedestä ja 1 1/2 kupillista keitettyä riisiä.
-
Levitä öljy-riisiseos tasaiseksi kerrokseksi kattilan pohjalle. Tästä tulee tahdigisi.
-
Löylytä loput riisistä siivilästä kattilaan muodostaen tulivuorenmuotoisen kumpareen kattilan keskelle.
-
Tee puulusikan varresta reikä tulivuoren keskelle painamalla se melkein kattilan pohjaan asti.
-
Aseta ohut keittiöpyyhe kattilan päälle varoen, ettei pyyhe pääse liian lähelle lämmönlähdettä. Aseta kansi tiiviisti pyyhkeen päälle. Käännä lämpö keskitasolle ja anna riisin höyrystyä 10 minuuttia.
-
Sekoita sillä välin jäljellä oleva sahramivesi ja loput 1/4 kupillista kasviöljyä.
-
Poista 10 minuutin kuluttua pyyhe ja kansi kattilasta ja kaada sahramiöljyseos tasaisesti riisin päälle.
-
Aseta pyyhe ja kansi takaisin. Käännä lämpö alhaiselle tasolle. Anna seoksen höyrystyä vielä 45-50 minuuttia.
Siirrä kattila viileälle alustalle ja anna sen levätä 5 minuuttia. Kun olet valmis tarjoilemaan, sinulla on kaksi vaihtoehtoa.
-
Vaihtoehto 1: Kaavi riisi pois padasta ja kasaa se tarjoilulautaselle tai tarjottimelle jättäen padan pohjalle ohuen riisikerroksen häiriintymättä.
-
Löysää rapeat tahdeeg-palat lastalla padan pohjasta ja järjestele palat kypsennetyn riisin ympärille. Koristele halutessasi tuoreella tillillä.
-
Vaihtoehto 2: Aseta iso tarjoilulautanen ylösalaisin kattilan päälle. Käännä kattila nopeasti ylösalaisin ja irrota riisi varovasti kattilasta. Näin tahdig säilyy ehjänä ja riisistä syntyy kakkumainen efekti.
-
Tarjoile kuumana.