Pitäisikö minun käyttää sardellitahnaa vai fileitä?

Jess Kapadia16. kesäkuuta 2016

Jos olet klikkaillut tätä juttua ajatellen: ”En pidä anjoviksista ja säälin hölmöä, joka käyttää joko tahnaa tai fileitä”, pidetään pieni piristysruiske. Rakastat Caesar-salaattia ja himoitset pad thaita unissasi. Miksi? Koska ne maistuvat hyvältä. Ja miksi nämä rakastetut asiat kaikki maistuvat hyvältä? Umami, joka tulee anjoviksista Worcestershiren tai aasialaisen kalakastikkeen muodossa (jos mietit, mikä niistä tekee maukkaita).

Anjovikset kuuluvat vähiten ymmärrettyihin kaloihin, aivan rasvaisen ja epäsuositun sardiinin (ei minun sanojani, rakastan niitä) ja oikeutetusti pelottavan (ja suurimmaksi osaksi syömäkelvottoman) piranhan rinnalla… ainakin Yhdysvalloissa. Aasiassa anjoviksen suolainen henki elää minkä tahansa keiton liemessä, erityisesti Koreassa. En ole matkustanut Espanjaan, Ranskaan, Italiaan, Saksaan, Skandinaviaan, Alankomaihin, Pohjois-Afrikkaan tai Etelä-Intiaan ilman, että olisin kokenut anjoviksen täysin alastomana, yleensä sitruunan (ja viinan) kera tarjoiltuna. Mutta tässä selityksessä kiinnitetään huomio kahteen yleiseen muotoon, joita löytyy supermarketista: purkkifileet ja tahna.

Anjovistahna on jalostettua ja valmista sulatettavaksi kastikkeisiin, keittoihin, muhennoksiin, marinadeihin, kastikkeisiin, levitteisiin ja voiseoksiin. Tahnan käytön etuna on se, että anjoviksen maku on aina käden ulottuvilla, mikä rohkaisee käyttämään sitä enemmän. Jos teet oman salaattikastikkeesi jääkaapin ovesta ja ruokakaapin komponenteista, kuten Dijon-sinapista, piparjuuresta, kaprismehusta, sitruunamehusta/-mehusta, kuivatuista tai tuoreista yrteistä ja hunajasta (ja sinun kannattaa ehdottomasti tehdä niin), iso loraus sardellitahnaa tuo lopputuotteeseen uskomatonta syvyyttä ja ihanan sitkeän rakenteen. Tahna säilyy tuoreena metallituubissaan, jossa se on mahdollisimman vähän alttiina hapelle, ja pieni määrä riittää pitkälle. Ainoa haittapuoli on se, että sitä ei voi käyttää lisukkeena samalla tavalla kuin kokonaisia fileitä.

Mainos

Sardellifileet valmistetaan tavallisesti oliiviöljypurkkiin tai -tölkkiin, mikä ei ainoastaan säilytä fileitä, vaan myös antaa öljylle intensiivistä anjoviksen makua, jota voi käyttää minkä tahansa reseptin tehostamiseen, jossa anjovista vaaditaan. Kokeile anjovisöljyä spagetti aglio e oliossa, etkä koskaan palaa takaisin. Anjoviksen laatu vaihtelee ”eh”-laadusta (likaisen purppuranharmaa ja mössöinen rakenne, mutta silti parempi kuin ei lainkaan anjovista) ”kauniiseen” (kirkkaanvalkoinen ja hopeanhohtoinen, kiinteä liha ja voimakas mutta puhdas suolainen maku). Voit pilkkoa fileet karkeiksi tai murskata ne melko helposti, jos haluat hienovaraisempaa läsnäoloa, tai laittaa ne kokonaisina crostinin tai pizzan päälle tai laittaa pari kappaletta voileipään (ne saavat viipaloidun kalkkunan todella maistumaan joltain eikä miltään). Lisää niitä pihvitartariin ja huomaa, kuinka paljon koukuttavampaa se on.

Hanki siis molemmat, käytä niitä hyvin ja kokeile niitä sovelluksissa, jotka tuntuvat loogisilta. Jotkut asiat, jotka tuntuvat tarvitsevan suolaa, soijakastiketta, tomaattipastaa tai aminohappoja, saattavat oikeasti pyytää anjovista.