Puhvelinmaitolajikkeet erottuvat edukseen

Näitä juustoja on haastavampi tuottaa erittäin herkkien karjojen vuoksi, mutta ne ovat tuottajiensa ponnistelujen arvoisia

Meille ei tarvitse kertoa, että Mozzarella di Bufala on ihmeellinen ruoka. Yksi suupala sen maitomaisesta, makeasta, puhtaasta, tahmeasta ja silkkisestä täydellisyydestä riittää käännyttämään kokit, ruokailijat, kuluttajat ja ruokaharrastajat.

Sen lähes ainoa ainesosa on vesipuhvelinmaito. Mikä puhvelinmaidossa on niin erityistä? Aine sisältää noin kaksi kertaa enemmän rasvaa kuin lehmänmaito, mikä tekee siitä kermaista ja dekadenttia. Suuremmasta rasvapitoisuudesta huolimatta vesipuhvelinmaidon kolesterolipitoisuus on pienempi kuin lehmänmaidon. Myös proteiinipitoisuus on 30 prosenttia korkeampi kuin lehmänmaidossa, mikä luo sille ominaista, mehevää täyteläisyyttä. ”Sen maku on ainutlaatuinen. Maito on myös makeampaa, mikä todella erottuu tuoreissa juustoissa”, sanoo David DiLoreto, joka omistaa Salisburyssa, NC:n osavaltiossa sijaitsevan Fading D Farmin, joka on perheyrityksenä toimiva vesipuhvelimeijeri, jota hän pyörittää yhdessä vaimonsa Faythen kanssa. Sen helmiäisvalkoinen, lähes läpikuultava ulkonäkö johtuu siitä, että vesipuhvelinmaito ei sisällä merkittäviä määriä karoteenia. Ihmiset, jotka ovat herkkiä maitotuotteille ja laktoosille, saavat usein myönteisiä kokemuksia puhvelinmaidosta, koska siinä on enemmän lyhyt- ja keskipitkäketjuisia rasvahappoja kuin lehmänmaidossa ja pienempiä rasvapalloja. Siinä on myös enemmän kalsiumia, fosforia, kaliumia, magnesiumia sekä A-, B- (erityisesti B-6- ja B-12-vitamiineja) ja E-vitamiineja. Kaikki tämä olisi yhdentekevää, ellei maito olisi niin silkkisen pehmeää, makean mietoa ja ehdottoman herkullista.

Vesi- ja maitopohjapuhvelilla on pitkä historia. Aasiassa niitä on jalostettu ja kasvatettu vuosisatojen ajan niiden laadukkaan lihan ja maitotuotteiden sekä niiden kyvyn vetää raskaita kuormia vuoksi. Useimmat juustomaitoa tuottavat vesipuhvelit ovat italialaisten ja romanialaisten eläinten jälkeläisiä. Keskiajalta lähtien niiden maito on ruokkinut suuria väestöryhmiä kaikkialla Italiassa ja Balkanilla. Osassa Afrikkaa ja Intiassa puhvelinmaitoa nautitaan tuoreena ja siitä valmistetaan jogurttia, gheetä ja paneeria. Ja tietysti on olemassa Mozzarella di Bufala.

Suuressa osassa ”Kaakkois-Aasiaa ja Etelä-Amerikkaa on enemmän vesipuhvelinmaitoa kuin lehmänmaitoa”, sanoo Kent Underwood, joka työskentelee Vermont Farmstead Cheese Co:ssa. Yhdysvalloissa emme ole yhtä onnekkaita. Kansanperinteestä huolimatta puhvelit eivät ole kotoisin tästä maasta. Eläimet, joita kutsumme ”puhveliksi”, ovat teknisesti biisoneita.
Underwood sai syvää tietoa vesipuhvelista vuonna 2004, kun hän alkoi työskennellä Woodstock Water Buffalo Co:ssa, pienessä maatilayrityksessä Vermontissa, joka valmisti jogurttia ja mozzarellaa omasta pienestä vesipuhvelilaumastaan (yritys on sittemmin myyty). ”Olen luultavasti lypsänyt enemmän vesipuhveleita kuin kukaan muu Pohjois-Amerikassa”, Underwood sanoo.

Meidän maamme on kaukana jäljessä muusta maailmasta vesipuhvelien kasvattamisessa ja kasvattamisessa maitotuotantoa varten, Underwood sanoo. Tämä vaje johtuu siitä, että meiltä puuttuu vesipuhvelin lypsämisen perinne. Genetiikka on huono ja taloudelliset vaatimukset ovat suuret. Meillä ei ole tässä maassa saatavilla rotuja tai suurta eläinpopulaatiota. Tai ei ole vielä. DiLoreton kaltaisten edelläkävijöiden ja nälkäisten kuluttajien ansiosta tämä voi jonain päivänä muuttua.

Haettu, mutta harvinainen

Juustontuottajat ovat yhtä mieltä siitä, että vesipuhvelin kasvattaminen ja lypsäminen asettaa ainutlaatuisia ja monia haasteita.

Keskimääräinen vesipuhveli tuottaa 12-18 kiloa maitoa päivässä, kun taas holsteinlehmä antaa 60-80 kiloa päivässä. ”Ne tuottavat suunnilleen yhtä paljon kuin hyvä vuohi, mutta vaativat suuren lehmän rehua ja resursseja”, DiLoreto selittää. ”Puhvelin kasvattamiseksi ja hyvälaatuisen maidon saamiseksi on todella tiedettävä, mitä tekee”, sanoo

Michele Buster, Long Island Cityssä, NY:ssä sijaitsevan Forever Cheesen varatoimitusjohtaja ja toinen perustaja.
Vesipuhvelit ovat sydämellisiä, mutta ne ovat uskomattoman erikoisia. Eläimet ovat ”hyvin älykkäitä ja paremman termin puuttuessa ’herkkiä'”, DiLoreto sanoo. ”Ne eivät sopeudu hyvin laajamittaiseen teolliseen tuotantoon. Niiden on tunnettava henkilö, joka niitä käsittelee, ja niiden on tunnettava olonsa mukavaksi.”

DiLoreto oppi nopeasti, että jos lypsykarjan ympäristö muuttui tai vieras henkilö tuli vierailulle, vesipuhvelit eivät joko laskeneet maitoa tai laskivat sitä vain osittain. Tuotanto laski dramaattisesti. Hänen tiiminsä oli tutustuttava vesipuhveliin ja päinvastoin, päivästä toiseen. ”Puhuminen rauhallisesti, puhvelin harjaaminen lypsyn aikana ja pehmeän musiikin soittaminen auttavat puhvelia rentoutumaan ja luovuttamaan kallisarvoisen resurssinsa”, DiLoreto selittää. Puhutaan korkeasta ylläpidosta. Yhdysvalloissa on muutamia pieniä puhvelimaitotiloja, mutta yksikään pohjoisamerikkalainen vesipuhvelimeijeri ei ole päässyt laajaan tai valtakunnalliseen levitykseen.

Kun maito on kerätty, vaikeudet vain lisääntyvät. Juuston valmistaminen puhvelinmaidosta eroaa huomattavasti lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettavasta juustosta. ”Tiheys, ominaisuudet, ajoitus, hyytyminen, valuminen, heran erottuminen juustomassasta – kaikki on erilaista”, Buster sanoo. Näiden esteiden voittamiseen on kuitenkin paljon syitä. Puhvelinmaidon ainutlaatuisten ominaisuuksien ansiosta voidaan valmistaa todella upeita juustoja.

Tuotu Mozzarella di Bufala menestyy hyvin Amerikan markkinoilla, samoin puhvelinmaidosta valmistettu Burrata ja vielä vaikeammin saatavilla oleva Stracciatella. Kun arvostamme nykyään kaikkea paikallista, on syytä uskoa, että laadukkaat kotimaiset versiot olisivat uskomattoman suosittuja. Mikään ei myöskään voita puhvelinmaidosta valmistettua superraikasta juustoa. ”Mozzarella di Bufala on aina ihanaa, mutta sata kertaa ihanampaa, kun se on vielä lämmin venytyksestä”, DiLoreto sanoo. Tuoreen maidon maut paistavat läpi, ja jälkimaussa on vain ripaus miellyttävää hapokkuutta.

Kaiken Mozzarella di Bufalan ei tarvitse tulla Italiasta. Deca & Otto valmistaa puhvelinmaitojuustoja Kolumbian pohjoisilla preerioilla. Yrityksen eläimet ovat saaneet nimensä ensimmäisen vesipuhvelin, Decan, ja sen pään päällä mielellään istuvan linnun, Otton, mukaan, ja ne laiduntavat vapaasti pienten perhetilojen laitumilla. Deca & Otto valmistaa maidostaan mozzarellaa, burrataa, dulce de lecheä ja kirpeää, tiivistä jogurttia.

Jos olet onnekas saadessasi käsiisi tuoreen palan Mozzarella di Bufala- tai Burrata-juustoa, ei tarvitse tehdä paljon muuta kuin kaivautua sisään. Ripaus oliiviöljyä ja ripaus merisuolaa ovat täydellisiä, samoin kuin kypsien tomaattien ja tuoksuvan basilikan lisääminen klassiseen Caprese-salaattiin. Pariksi sopii kukkainen ja mausteinen olut, kuten Saison tai belgialainen Trappist, tai mineraalinen valkoviini, kuten Sauvignon Blanc. Kevyet ja hedelmäiset punaviinit, kuten Beaujolais, sopivat myös erinomaisesti maitomaisille, miedoille tuorejuustoille.

Beyond Mozzarella di Bufala

Buster tapasi veljekset Brunon ja Alfio Gritin noin 10 vuotta sitten elintarvikealan messuilla Milanossa. Grittit kasvattavat Välimeren puhveleita kestävällä maatilallaan ja juustolassaan Cologno al Seriossa, joka sijaitsee Bergamon maakunnassa Lombardiassa Italiassa. Bruno ja Alfio kasvoivat lehmätilalla Bergamon lähellä. Heidän isänsä Renato Gritti perusti meijerin vuonna 1968. Vuonna 2000 he tekivät tietoisen päätöksen muuttaa jotain suurta. Veljekset ostivat 40 hienoa vesipuhvelia naapuritilalta, ja Caseificio Quattro Portoni syntyi. Siirtyminen lehmistä vesipuhveliin oli pitkä ja vaivalloinen prosessi. Heidän oli opittava tuntemaan eläin ja sen erityiset tavat. Nykyään heillä on tuhannen eläimen lauma, joka syö GMO:sta ja soijasta vapaata ruokavaliota, jossa on paljon tuoretta heinää ja durraa.

Etelä-Italiassa tuoreet puhvelinmaitojuustot, kuten Mozzarella ja Stracciatella, ovat yleisiä ja suosittuja. Mutta Lombardiassa, pohjoisessa, juustoperinne on hyvin erilainen. Grana Padano, Gorgonzola ja Taleggio ovat peräisin tältä alueelta. Grittien veljekset tekivät jotain todella vallankumouksellista valmistamalla täysin uusia juustoja. ”Ennen heitä kukaan ei ollut ajatellut tehdä kypsytettyä puhvelijuustoa. Koko ala on heille kiitoksen velkaa”, sanoo Buster Quattro Portonista. He valmistavat korkealaatuisesta puhvelinmaidosta lähes 20 ainutlaatuista juustoa, joista monet ovat saaneet inspiraationsa alueensa perinteisistä juustoista.

Heidän Casatica di Bufala -juustonsa on pehmeän kypsä Stracchino-tyylinen juusto, joka on niin vaniljainen, että sen kukkiva kuori tuskin hillitsee sitä. Se on täyteläinen ja kermainen ja sopii täydellisesti proseccon kanssa.

Gritti-veljesten päivitys klassiseen lombardialaiseen Taleggio-reseptiin on Quadrello di Bufala -niminen juusto. Kermainen, makea ja voimakkaan kirpeä, sienimäinen funk ja hapan kirpeys ovat enemmän kuin koukuttavia.

Blu di Bufala on kuution muotoinen juusto, jossa on täydellinen tasapaino maitomaisen makeuden ja voimakkaan sinisen suonituksen välillä. Sen rakenne on mureneva ja suutuntuma yllättävän kermainen. Blu di Bufala sopii erinomaisesti naposteltavaksi, salaatteihin ja crostinien päälle, ja se sopii herkullisesti Moscato d’Asti -juuston seuraksi.

Takaisin Yhdysvalloissa DiLoreto ja hänen tiiminsä Fading D Farmilla valmistavat upeita, omaperäisiä puhvelinmaitojuustoja. Sapore tarkoittaa ”makua”, minkä vuoksi he antoivat vahvimmalle ja terävimmälle juustolleen nimen Sapore. Se sulaa ihanasti ja on tähti yksinkertaisessa pastassa marinarakastikkeen kanssa. ”Faythe tekee tästä raviolia, eikä Saporen voimakkaampi maku peity kastikkeeseen, vaan se sulautuu hyvin pehmeäksi ja maukkaaksi ruokalajiksi”, DiLoreta selittää.

Toistaiseksi näitä tuotteita on vaikea saada. Kaikkien juustojen ystävien, jotka löytävät paikallisia tai kotimaisia puhvelijuustoja, kannattaa maistella niitä ja muistaa, että vesipuhvelien kasvattaminen on rankkaa puuhaa. Tuotteet voivat olla kalliita, mutta hyvät puhvelinmaitojuustot ovat sen arvoisia.