Sanakirja
Andouille on savustettu makkaratyyppi, joka on peräisin Ranskasta, vaikka jotkut uskovat sen olevan alun perin Saksasta. Makkara valmistetaan pääasiassa sianlihasta, johon lisätään eri alueilta peräisin olevia ainesosia. Se kuivataan ja savustetaan yleensä, minkä jälkeen se keitetään tai höyrytetään lopputuloksen saavuttamiseksi. Andouille on erityisen suosittu kreolilaisessa ja cajun-keittiössä, jossa se on voimakkaammin maustettu kuin muissa muunnelmissa. Se on yksi tärkeimmistä ainesosista keskeisissä cajun- ja kreoliruoissa, kuten jimbalayassa ja gumbossa.
Traditionaalinen ranskalainen andouille
Traditionaalinen andouille valmistetaan sian koko ruuansulatuskanavasta, mukaan lukien vatsa ja ohutsuoli. Kyljykset joko kuutioidaan tai viipaloidaan ohuiksi, ennen kuin ne yhdistetään sipuliin ja mausteisiin. Joskus lihantäytteeseen lisätään myös viiniä. Tämän jälkeen lihaseos täytetään sian paksusuolesta tehtyyn kuoreen. Lopputuloksena on erittäin suuri makkara
Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä andouillea ei savustettu vaan haudutettiin. Sen jälkeen sen annettiin jäähtyä ja tarjoiltiin ohuina viipaleina. Andouillettes on pienempi versio andouillesta, jossa paksusuolen sijasta käytetään ohutsuolta kuoren valmistukseen.
Andouille cajun-, kreoli- ja amerikkalaisessa keittiössä
Andouille valmistetaan Yhdysvalloissa tavallisesti possun takapuolesta eli sian yläosasta. Cajun- ja kreolilaisvaikutteinen amerikkalainen andouille maustetaan voimakkaasti ennen kuin se savustetaan kahdesti. Ensin savustetaan lihatäyte, ja sitten andouille savustetaan uudelleen, kun makkarat on valmistettu.
LaPlace, Mississippi-joen varrella Louisianassa sijaitseva kaupunki tunnetaan ”maailman andouillepääkaupunkina”. Louisianan Cajun-keittiössä lihantäytteeseen lisätään yleensä valkosipulia, pippuria ja viiniä. Lafayetten länsipuolella Cajun andouille maustetaan cayennepippurilla ja liotetaan yön yli vedessä ja etikassa. Sitten se täytetään suoleen ja ripustetaan savustamoon.
Mitä eroa on makkaralla ja andouilla?
Andouille eroaa tavallisesta makkarasta sekä maultaan että rakenteeltaan. Kun tavalliset makkarat valmistetaan jauhelihatäytteestä, andouille eroaa siitä, että täyte on pilkottu tai viipaloitu, jolloin se on rakeisempi. Andouillen maku on myös muita makkaralajikkeita terävämpi ja savuisempi, mikä antaa sille omanlaisensa maun ja tuoksun.
Millaisella makkaralla andouillen voi korvata?
Jos kotona ei ole andouillea, kannattaa se korvata jollakin muulla terävämakuisella savumakkaralla. Chorizo Chorizo on hyvä korvike andouillen selvästi savuiselle maulle. Puolalainen kielbasa on toinen vaihtoehto, jota voit käyttää. Vaikka kielbasa ei olekaan voimakkaan savuinen, siinä on samanlaista täyteläisyyttä kuin andouillessa.