Tiiliuunin ruoanlaittotekniikat

Erilaisten tiiliuunin ruoanlaittotekniikoiden käyttäminen tekee tiiliuunistasi kykenevän lähes loputtomiin erilaisiin ruoanlaittotyyleihin. Aloitetaan muutamalla yleisellä ohjeella:

• Lähes kaikissa tapauksissa puu-uuni on ensin saatava täysin kuumaksi ja siirrettävä tuli ja hiilet sivuun. Seuraavaksi anna uunin lämpötilan laskea valitsemallesi kypsennystyylille sopivalle tasolle.
• Miten pizzaa valmistetaan tiiliuunissa, riippuu siitä, kuinka paljon kypsennät ja kuinka kauan haluat tiiliuunin pitävän lämpöä. Se riippuu myös siitä, kuinka kauan haluat tiiliuunisi pitävän lämpönsä. Muista, että voit ottaa uunista pois vain sen lämmön, jonka laitat uuniin. Jos aiot esimerkiksi valmistaa paljon pizzaa suuria juhlia varten, leipoa useita leipiä tai valmistaa ison paistin, käytä pizzauunia pidempään. Jos teet vain pizzaa perheellesi keskellä viikkoa, voit polttaa tiiliuunia lyhyemmän aikaa – yleensä vain kunnes kupu muuttuu valkoiseksi.

KATSO TÄSTÄ laajennettu Cooking Styles Reference Guide, jossa on suositeltuja lämpötiloja, ruokatyyppejä, polttokokoja, hyödyllisiä työkaluja ja muita vinkkejä!

Yleiskatsaus pizzan valmistamiseen tiiliuunissa:

Tulipalo…Uunissa kypsennys (kuumimmat lämpötilat)

Tulipalon-uunissa kypsennystä (vähintään 650ºF) käytetään pizzan paistamiseen, pizzan kaltaisia litteitä leipiä ja tietyntyyppisiä alkupaloja, jotka kaikki kypsyvät vain muutamassa minuutissa. Tässä tyylissä tavoitteena on täyttää lattia ja kupu kokonaan lämmöllä, rakentaa suurikokoinen hiilipatja ja pitää yllä suurta tulta, jossa liekki ulottuu kupun yläosaan asti. Kuten kuvassa näkyy, lämpö siirtyy ruokaan kolmella tavalla: Konvektiolla (viileä ilma tulee uunin suuaukkoon, lämmittää ja poistuu savupiipun kautta), heijastuksella (liekkien lämpö heijastuu kupolista elintarvikkeeseen) ja johtumisella (paistopohjaan varastoitunut lämpö vapautuu suoraan elintarvikkeeseen.)

Kahdella eri tavalla voi tietää, että pizzauuni on valmis paistamaan pizzaa. Ensimmäinen on, kun itse uunin kupu on kirkastunut eikä mustaa nokea näy. Tässä vaiheessa tuli on siirrettävä sivuun, mutta samalla on pidettävä yllä suurta tulta, jonka liekki ulottuu tiiliuunin keskelle. Toiseksi, jos käytät infrapunalämpömittaria, lattian pitäisi näyttää noin 650ºF-700ºF. Pizzat paistetaan suoraan lattialla tulen vieressä. Jätä pizzauuni täysin auki ja lisää puita 15-20 minuutin välein, jotta liekki pysyy suurena.

Kiviuunin kokkaustekniikat: Paahtaminen (korkeampi lämpö kuin paistaminen)

Paistolämpötilat (välillä 600ºF – 450ºF) sopivat erinomaisesti lihan paahtamiseen ja vihannesten tai pataruokien ruskistamiseen ennen niiden peittämistä kannella tai nesteellä. Nämä lämpötilat sopivat hyvin myös ruoan perusteelliseen kypsentämiseen, mutta eivät anna ulkopinnan palaa tai ruskistua liikaa. Tämä lämpötila-alue on matalampi kuin uunissa paistamisessa, mutta korkeampi kuin perinteisessä leivonnassa.

Paistamista varten uuni on ensin nostettava pizzalämpötilaan (700ºF), ja sen jälkeen lämpötilan on annettava laskea ja tulen palaa alas, mutta ei sammua. Työnnä hiilet sivuun. Täysin palava uuni yhdistettynä matalaan tuleen mahdollistaa ruokien paahtamisen ja ruskistamisen ja sen jälkeen ruokien kypsennyksen jatkamisen pidemmän aikaa uunin lämpötilan laskiessa hitaasti.

Uunissasi ei saisi olla näkyvää mustaa kupolissa, keskikokoinen hiilipeti ja pieni, 2″-4″ korkea liekki. Luukku voidaan jättää pois päältä lyhyitä paistoaikoja varten (alle yksi tunti) tai sijoittaa kaariaukon sisäpuolelle auttamaan lämmön säätelyä useamman tunnin paistoaikana. Lisää pieniä puupaloja tarpeen mukaan halutun lämpötilan ylläpitämiseksi. Lisätietoa säilytyslämmöllä kypsentämisestä >>

Kiviuunin kypsentämistekniikat: Paistaminen (tavanomaiset uunilämpötilat)

Paistamista (500ºF ja alempana) käytetään leivän, jälkiruokien, pienempien paahtopaistien, papujen ja palkokasvien sekä pastaruokien paistamiseen tavanomaisissa uunilämpötiloissa. Kun olet polttanut uunin kokonaan, haravoi kuumat hiilet varovasti pois ja harjaa uuni tyhjäksi. Voit halutessasi pyyhkiä kannen kostealla, mutta ei märällä pyyhkeellä. Uunisi voi nyt kypsentää hellävaraisesti ja tasaisesti siten, että lämpö säilyy uunin kupuun ja lattiaan lämpötilan laskiessa.

Tällaisella kypsennystavalla voit leipoa joko yhden täyteen ladatun leipäerän tai useita eriä erilaisia leipiä pienemmissä erissä. Sulje luukku tiiviisti uunin aukkoa vasten lämmön ja höyryn pidättämiseksi.

Tiilikaukalo-uunin kokkaustekniikat: Grillaus (hiilien päällä)

Kiviuuni sopii loistavaksi grilliksi. Haravoimalla kerros kuumia hiiliä puulämmitteisen uunin etupuolella olevan keittolattian poikki ja liu’uttamalla vapaasti seisova valurautainen toscanalaisgrilli uuniin, voit nauttia grillaustyylistä, joka saa aikaan paahteisia grillijälkiä ja sulkee kosteuden sisäänsä – ja saa aikaan ruokaa, joka on rapeaa, mutta ei kuivaa. Kun lämpö tulee itse grillistä, hiilistä ja säteilee yläpuolella olevasta uunin kupolista, tiiliuunista saa loistavan grillin.

Voit myös kokeilla erilaisia kattiloita ja pannuja. Esimerkiksi esilämmitetty valurautainen grillipannu tekee hienoja paahtojälkiä; terrakotta- ja teräspannut antavat paahdetuille perunoille erilaisia kuvioita ja makuja. Lisää grillaustekniikoita >>