Cheese Blog

Les fervents amateurs de fromage savent que si quelqu’un aperçoit une création d’Andante dans leur magasin local et repart sans l’acheter, leur exemplaire de la « Bible du fromage » sera révoqué sans discussion et que, soudain, le T-shirt Fromage Forever bien usé qu’ils ont confectionné avec des peintures à la houppette disparaîtra mystérieusement. Pourquoi ? Parce que les dieux du fromage veillent et manquer une occasion aussi rare et délicieuse les offenserait gravement.

L’Andante est en quelque sorte un fromage de liste d’attente. Sauf qu’il n’y a pas de liste officielle à ma connaissance, et attendre n’a pas de sens. Il serait beaucoup plus efficace de : a) bondir, b) se lier d’amitié avec un fromager local qui vous appellera dès qu’il débarquera, ou c) faire une réservation dans l’un des meilleurs restaurants du pays où l’on sert la pièce rare des créations de Soyong Scanlan.

Les fromages Andante se distinguent par leur équilibre, leur harmonie, et comme la marque de tempo dont sa laiterie porte le nom, la vitesse plus lente qu’ils inspirent à ceux qui les engagent. Ils demandent une attention totale, à la fois proche des yeux et du coude. Il faut du temps pour considérer leur beauté, tout comme il faut du temps pour fabriquer un bon fromage.

L’ancienne scientifique Soyoung Scanlan fabrique tous ses fromages à la main dans une ancienne installation utilisée par Laura Chenel avant qu’elle ne devienne importante (et bien des années avant que le chevre de Soyoung ne remplace celui de Chenel chez Panisse). Du découpage du caillé au nettoyage des cuves de lait, Scanlan fait tout elle-même.

Les résultats d’une telle dévotion sont souvent révélateurs. Scanlan a un œil exigeant et ses fromages sont plus jolis qu’une coccinelle dans un champ de fleurs sauvages. Et les saveurs, eh bien dans ce cas, la demande parle d’elle-même. Pour fabriquer ses fromages, Scanlan s’approvisionne en lait biologique de brebis, de vache et de chèvre dans les fermes avoisinantes, et ne sacrifie rien ou presque à la fabrication de ses fromages. Si elle n’a pas le temps de fabriquer son assortiment habituel de fromages selon ses normes élevées (et très souvent, ce n’est pas le cas), un restaurant pourrait ne pas obtenir son triple-crème de sa part cette semaine-là.

Chaque fromage qui passe la porte, estime-t-elle, doit exprimer les saveurs du lait et de la terre d’où il provient. Comme il faut du temps pour créer de si délicieuses expressions du lait fermenté et qu’il n’y a qu’une seule Scanlan, il y a très peu de ses fromages. C’est pourquoi ils sont plus difficiles à trouver qu’un hamburger dans un centre zen.

À tout moment, Scanlan réalise ses créations « standard » à partir de chaque lait, fabrique quelques fromages à base de lait mélangé et crée une ou deux bouchées saisonnières qui célèbrent les différentes saveurs du paysage environnant. Certains de mes classiques préférés de Scanlan sont le Picolo, triple-crème au lait de vache Jersey et l’Acapella, un pryamid au lait de chèvre cendré.

Le fromage illustré ci-dessus est un fromage saisonnier au lait mélangé nommé Quatro Stargioni que j’ai eu la chance de trouver au Market Hall à Oakland. C’était la dernière des versions hivernales, et il est garni de raisins secs dorés trempés dans du bourbon, qui ont conféré au fromage une saveur légèrement épicée et une touche d’acidité au lait déjà sucré. Le Quatro Stargioni est un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis, dont le mélange est plus fréquent en Italie qu’aux États-Unis. Sa version printanière est sortie en ce moment, et elle est garnie de fleurs de moutarde.

Lecture complémentaire :

Au marché des producteurs du Ferry Building de San Francisco.

Dans Cheese by Hand.

Avec Janet Fletcher dans le San Francisco Chronicle.

Avez-vous eu l’occasion de goûter les créations d’Andante ?