Understanding Amaranth Greens: Arakeerai, Mulaikeerai, and Sirukeerai

Noila hangját már jóval előbb ismerem, mint őt. Hallottam őt kora reggelente, ahogy házról házra jár az általam otthonomnak nevezett halászlében, és a nála lévő zöldségek és kerti zöldségek nevét kiáltja: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ‘mma, keeraaai! A “keerai” a zöldségek tamil szava.

Meg kell tanítanom magam, hogy figyeljek rá, a modern élelmiszerbolt gyermeke, aki vagyok: jól megtanultam, hogy a cselekvőképességet és az irányítást az általam hozott döntések alapján gondoljam, nem pedig a számomra körülményesen felállított paraméterek alapján. Noila egy olyan korszakhoz tartozik, amely sokkal letűntnek tűnik, mint amilyen valójában, egy olyan korszakhoz, amelyben annyi ember járja a környék utcáit, és sokkal több mindennapi szükségletet és apró szolgáltatást visz haza.

Most valaki zöldséget árul egy talicskán. A nők zöldségekből és kerti zöldségekből álló kosarakat egyensúlyoznak a fejükön. Néhányan idlikkel és idiappamokkal teli tiffin-hordókkal haladnak el mellettük – házhoz szállított meleg reggelit kínálnak eladásra. Egy biciklis férfi felajánlja, hogy késeket élez. Egy másik kályhákat javít, vagy karpereceket és más csecsebecséket, esetleg szalmafonott szőnyegeket árul. Jellegzetes hívásaikat a csendes, kora reggeli mérföldeken keresztül sugározzák. Néhány kereskedő rögtönöz, és mobiltelefonos felvételeket használ, hogy enyhítse a hangszálaikat érő megterhelést – de még mindig jönnek, és mégis.

Ezek a kisstílű kereskedők nem idegenek a nők számára, akik eléjük sietnek. Megvannak a körútjaik, amelyeket az évek során a környékeken járva tanultak meg. Tudják, hova kell telefonálniuk. Mint ahogy Noila most már tudja, hogy hetente néhányszor megáll a házunknál.

“Mi a neve ‘Noila’?” Kérdezem a cselédektől, amikor az őr csönget, hogy megkérdezze, kérek-e ma zöldséget – fölöslegesen, mert már hallgatóztam utána. “Ilyen nevet csak a keresztények viselnek” – felelik biztosan.

Lerohanok a földszintre, és megkérdezem Noilát, milyen zöldségei vannak még. “Ma csak sirukeeerai és arakeerai van” – mondja nekem.

“Mire használják ezeket?” Kérdezem, azzal a szándékkal, hogy főzési ötleteket kérjek.

“Ezek hőtermelő , ezek pedig hűtő”, jön a gyors válasz.

“Oh?” Ajánlom fel, felismerve, hogy a dilemma, hogy mit főzzünk, kevésbé fontos, mint az, hogy az egyes kulcsfontosságú összetevők milyen finom hatást gyakorolhatnak a szervezetünkre. Követem a fél-orvosi népi taxonómiák megértéséhez vezető utat: “Miért nincs ma muļaikeerai?”

Az asszony kedvesen válaszol: “Mert a muļaikeerai hűsít, jó a hőség ellen. Mostanában mindenki csak muļaikeerai-t kér.”

A következő alkalommal egy csomó muļaikeerai-t tartogat nekem. A szobalányok kuncognak, amikor felviszem a csokrot az emeletre.

Sokkal egyszerűbb Noilától vásárolni, mint a piacra menni ilyen zöldségekért, mondják nekem. Amikor megkérdezem, hogy miért, elmosolyodnak, és óvatosan a férjem irányába néznek, aki távolabb van, és egyáltalán nem figyel ránk.

Mindamellett az illemszabályok olyanok, hogy a fülemhez kell jönniük és suttogni: “Néha a férfiak a piacon kettős jelentést rétegeznek a முளை-ra azzal, hogy முலை-nak hívják.”

Kihívó vihogás következik, ami megakadályoz minden további magyarázatot, bár nincs is rá szükség: a mulai egy kissé durva tamil utalás a női mellekre, míg a zöldek egy másik “l” hangot állítanak: muļai a zöldek, mulai a mellek. Küzdök, hogy megőrizzem az arcomat, miközben ezekre a fiatal nőkre és a zöldségvásárlás szexuális célzására gondolok.

Amikor Noila legközelebb telefonál, a thandu keerai-ról kérdezem. A mai muļaikeerai piros fajtájának vastagabb szárára mutat; “Ez a thandu keerai” – mondja -, de kérdő pillantásomra gyorsan pontosít: “A thandu keerai valójában csak érett muļaikeerai”.

Igaz, a muļaikeerai, ha meghagyják, hogy akár 5 láb magasra is megnőjön, nagyon vastag szárakat (thandu vagy szárak) fejleszt, amelyeket aztán meghámoznak és zöldségként kezelnek. A fiatalabb zöldeket néha csak thandu keerai-nak nevezik, talán azokra a zöldekre utalva, amelyekből az ehető thandu vagy szárak származnak.

“De azok nem mindig állnak rendelkezésre” – szól közbe az őrünk, aki maga is földműves a szíve mélyén. “Csak aadi maasam környékén és csak bizonyos helyeken.”

Az egésznek a végén körülbelül olyan jól ismerem a zöldjeimet, mint Noilát: töredékesen, ma reggel egy kicsit megtanulva, másnap egy kicsit többet. Számomra ez is néprajz: nem műszeres, irányított, mély merülés, hanem a jelentések, tények és részletek kanyargó, darabos és látszólag értelmetlen kibogozása, amelyek az emberek közötti kapcsolatoknak hétköznapi formát adnak, és tágabb kozmológiákat fejeznek ki – anélkül, hogy a legcsekélyebb ígéret is lenne arra, hogy valaha bármiről is összefüggő portréhoz jutunk.

Noila és én nem vagyunk pontosan barátok. Amikor találkozom vele a vasárnapi piacon, alig ismer meg, és később alig kér bocsánatot érte. Amikor az egyik elrontott hangfelvételi kísérletet egy második kérés követi, megjegyzi, hogy engem kevésbé érdekel az arca, mint a “hangja”, hogy a hangja túl fogja élni őt – és egy pimasz pillantást vet a fényképezőgépemre, tudván, hogy hallgatni fogok, hogy ne rontsam el ezt a felvételt. Ugyanolyan gyorsan kér szívességeket az általam készített fényképekért cserébe, mint ahogy én is emlékeztetem, hogy ez sem a mi kapcsolatunk. Feszesen dolgozunk azzal, ami köztünk van: a társadalmi-gazdasági egyenlőtlenségünk nyilvánvaló valóságával, a kiegyenlítésre való késztetéssel, a tranzakciós kapcsolatok törékenységével, a jótékonyság etikájával és a mecénás-ügyfél hosszúság lehetőségeivel.

Noila tehát továbbra is beugrik hozzánk hetente néhányszor, én pedig senki mástól nem veszem a zöldséget. “Nincs nálad manathakkali keerai ?” Kérdezem tőle.

“Most lett vége” – mondja. “Manapság mindenki manathakkali keerai-t kér. Hozzak pénteken?”

Fotózás, videózás vége, visszatérünk a zöldségek szokásos kereskedelméhez.

–

–

Az emeleten, egyedül kutatok az amarantok után, és megfeleléseket keresek a tamil szakácsművészet és a botanikai fajmeghatározás világa között. Ez nem mindig egyszerű feladat. Az amarantok általánosan termesztett és vadon élő, helyi és meglehetősen globális fajták, és olyannyira kereszteződtek, hogy gyakran nehéz megkülönböztetni a különböző fajtákat. Az amarantokat is hajlamosak vagyunk a virágok és más botanikai részek alapján értelmezni – de itt csak levelekkel kell dolgoznom.

Mindamellett itt van a több órás kutatáson és olvasáson alapuló lokalizált útmutatóm – a forrásokat, ahol csak lehet, a saját kocka józan eszem és a memóriám miatt adtam meg, legalább annyira, mint bármi másért.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Botanikai név: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Szokásos nevek: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Szokásos nevek: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor: Más néven: thandu keerai , amely lényegében érett muļaikeerai, a szárak elég vastagra nőttek ahhoz, hogy meghámozzák és zöldségként használják. A fiatalabb muļaikeerai szára szintén sokoldalúan felhasználható zöldség: egyszerű kevergetős ételekhez, pórias ételekhez, sőt, sült rizsben a hagyma kiegészítéseként / kiegészítéseként is használhatjuk.

paticheri_red mulaikeerai (6)

Főzési megjegyzések: A vörös mulaikeerai (6)

Főzési megjegyzések: Ez egy kedves, sokoldalúan felhasználható amarant. A leveleket válasszuk külön a száraktól, mivel még a fiatalabb szárak is elég tartalmasak ahhoz, hogy külön figyelmet (és főzési időt) igényeljenek. A szárakat műanyag zacskóban, hűtőben néhány napig tárolhatjuk.

Tulajdonságok: Hűtés

A legegyszerűbb muļaikeerai receptem egy nagyon egyszerű kevert sütés, ami valami az indiai és az “ázsiai” között helyezkedik el. A szárakat lehet darálni (mint a fenti képen) és poriyalnak elkészíteni. Mindkét recept itt található. De ne feledjük, hogy szinte bármilyen amarant elkészíthető dal kootu-ként is.

Más receptek: Indira a Mahanandiban csodálatos gyűjteménye van a vörös amarant receptekből.

2, sirukeeerai 

Botanikai név: Amaranthus campestris

Kisebb levelű amarant, a “siru” tamilul kicsi. A levelek általában kisebbek, és hegyesebbek is, mint a legtöbb más gyakori amarantfajtánál.

Főzési megjegyzések: Ha a szárak elég zsengék, nem kell elválasztani a levelektől. Csak aprítsuk fel mindet finomra, együtt. Kedvenc sirukeerai elkészítési módom egy egyszerű és könnyű dal kootu, bár a poriyals gyorsabb és tisztességes játék is.

Tulajdonságok: Hűsítő

3, arakeerai 

Botanikai neve: Amaranthus dubius és Amaranthus spinosus

Szokásos neve: tüskés disznóparéj

Más néven is ismert: muļļļu keerai, mivel egyes vadon élő fajtáknak lehetnek tüskéi (a muļļļu tamilul tüskét jelent): A közönséges arakeerai (Amaranthus Dubius) szoros rokonságban áll az Amaranthus spinosus-szal, és gyakorlatilag megkülönböztethetetlen tőle – kivéve, ha vannak tüskéi.

A termesztett fajtát néha nehéz megkülönböztetni a vadon élő kuppai keerai Amaranthus viridis vagy karcsú/zöld Amaranthus

-tól.