Cheese Blog

I fanatici del formaggio sanno che se uno vede una creazione di Andante nel suo negozio locale e se ne va senza comprarla, la loro copia della “Bibbia del formaggio” sarà revocata senza fare domande e che, improvvisamente, la maglietta Fromage Forever ben consumata che hanno fatto con i colori a sbuffo scomparirà misteriosamente. Perché? Perché gli dei del formaggio stanno a guardare e perdere un’occasione così rara e deliziosa li offenderebbe gravemente.

Andante è una specie di formaggio in lista d’attesa. Solo che non c’è una lista ufficiale, che io sappia, e aspettare non è sensato. Sarebbe molto più efficiente: a) fare un salto, b) fare amicizia con un casaro locale che ti chiamerà non appena arriva, o c) prenotare in uno dei migliori ristoranti del paese in cui viene servito il pezzo raro delle creazioni di Soyong Scanlan.

I formaggi Andante sono noti per il loro equilibrio, la loro armonia, e come il segno del tempo da cui prende il nome il suo caseificio, la velocità lenta che ispirano in chi li ingaggia. Richiedono un’attenzione totale, da vicino e con il coltello in mano. Ci vuole tempo per considerare la loro bellezza proprio come ci vuole tempo per fare del buon formaggio.

L’ex scienziata Soyoung Scanlan produce tutti i suoi formaggi a mano in una vecchia struttura usata da Laura Chenel prima che diventasse grande (e molti anni prima che il chevre di Soyoung sostituisse quello della Chenel a Chez Panisse). Dal taglio della cagliata alla pulizia dei recipienti del latte, Scanlan fa tutto da sola.

I risultati di tale devozione sono spesso eloquenti. Scanlan ha un occhio esigente e i suoi formaggi sono più belli di una coccinella in un campo di fiori selvatici. E i sapori, beh in questo caso, la domanda parla da sola. Scanlan utilizza latte biologico di pecora, mucca e capra delle fattorie vicine per fare i suoi formaggi, e sacrifica poco o niente nella sua produzione. Se non ha il tempo di fare il suo solito assortimento di formaggi secondo i suoi standard elevati (e molto spesso non ce l’ha), un ristorante potrebbe non ricevere la sua tripla créme quella settimana.

Ogni singolo formaggio che esce dalla porta, secondo lei, dovrebbe esprimere i sapori del latte e della terra da cui proviene. Poiché ci vuole tempo per creare queste deliziose espressioni di latte fermentato, e c’è solo uno Scanlan, ci sono pochissimi dei suoi formaggi in giro. Ecco perché sono più difficili da trovare di un hamburger in un centro zen.

In ogni momento, Scanlan fa le sue creazioni “standard” da ogni latte, fa un paio di formaggi di latte misto, e crea un boccone stagionale o due che celebra i sapori variabili del paesaggio circostante. Alcuni dei miei classici preferiti di Scanlan sono il Picolo, una tripla crema di latte di mucca Jersey e l’Acapella, un pryamid di latte di capra incenerito.

Il formaggio nella foto sopra è un formaggio stagionale a latte misto chiamato Quatro Stargioni che ho avuto la fortuna di trovare al Market Hall di Oakland. Era l’ultima delle versioni invernali, ed è sormontato da uvetta dorata imbevuta di bourbon, che ha conferito al formaggio un sapore leggermente piccante e un tocco di acidità al latte già dolce. Il Quatro Stargioni è una miscela di latte di mucca, capra e pecora, la cui mescolanza è più frequente in Italia che negli Stati Uniti. La versione primaverile di questo è uscita ora, e sormontata da fiori di senape.

Altra lettura:

Al Farmer’s Market del San Francisco Ferry Building.

In Cheese by Hand.

Con Janet Fletcher nel San Francisco Chronicle.

Ha avuto modo di assaggiare le creazioni di Andante?