Begrijpen van Amaranth Greens: Arakeerai, Mulaikeerai, en Sirukeerai

Ik ken Noila’s stem lang voordat ik haar ken. Ik hoor haar ’s morgens vroeg als ze van huis tot huis loopt in de visserswijk die ik haar thuis noem, en de namen roept van de groenten die ze bij zich heeft: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ‘mma, keeraaai! “Keerai” is het Tamil-woord voor groente.

Ik moet mezelf aanleren om naar haar te luisteren, kind van de moderne kruidenier die ik ben: goed geschoold in het denken van agency en controle in termen van keuzes die ik maak, in plaats van parameters die omstandig voor me zijn getrokken. Noila behoort tot een tijdperk dat meer vervlogen lijkt dan het in werkelijkheid is, een tijdperk waarin zoveel mensen door de straten van de wijk lopen en zoveel meer dagelijkse behoeften en kleine diensten mee naar huis nemen.

Iemand verkoopt groenten op een duwkar. Vrouwen balanceren manden met groenten en tuingroenten op hun hoofd. Sommigen lopen langs met tiffin dragers gevuld met idlis en idiappams – een warm ontbijt te koop, aan de deur bezorgd. Een man op een fiets biedt aan om messen te slijpen. Een ander repareert kachels, of verkoopt armbanden en andere snuisterijen, of zelfs geweven matten van stro. Hun kenmerkende roep wordt uitgezonden over de stille, vroege ochtendkilometers. Sommige handelaren improviseren door opnames van mobiele telefoons te gebruiken om de druk op hun stembanden te verlichten – maar ze komen nog steeds, en niettemin.

De kleine handelaren zijn geen vreemden voor de vrouwen die zich haasten om hen te ontmoeten. Ze hebben hun circuits, geleerd door de jaren van het lopen buurten. Ze weten waar ze moeten aanbellen. Zoals Noila nu weet dat ze een paar keer per week bij ons moet stoppen.

“Hoe heet Noila?” vraag ik aan de dienstmeisjes, als de bewaker belt om te vragen of ik vandaag groentes wil – overbodig, want ik heb naar haar geluisterd. “Alleen christenen houden er zulke namen op na,” antwoorden ze met zekerheid.

Naar beneden snellend, vraag ik Noila welke groente ze nog heeft. “Vandaag zijn het alleen sirukeeerai en arakeerai,” vertelt ze me.

“Waar worden die voor gebruikt?” vraag ik, met de bedoeling om kookideeën op te doen.

“Deze zijn warmte opwekkend , en deze zijn verkoelend ,” komt het snelle antwoord.

“Oh?” Bied ik aan, beseffend dat het dilemma van wat te koken minder belangrijk is dan welk subtiel effect elk hoofdingrediënt op ons lichaam zou kunnen hebben. Ik volg het spoor naar het begrijpen van semi-medische volkstaxonomieën: “Waarom geen muļaikeerai vandaag?”

Ze antwoordt in natura: “Omdat muļaikeerai verkoelend is, goed tegen de hitte. Iedereen vraagt tegenwoordig alleen nog maar om muļaikeerai.”

De volgende keer bewaart ze een heleboel muļaikeerai voor me. De dienstmeisjes giechelen als ik de bos naar boven breng.

Het is veel gemakkelijker om bij Noila te kopen dan om naar de markt te gaan voor dergelijke groenten, vertellen ze me. Als ik vraag waarom, glimlachen ze en werpen een voorzichtige blik in de richting van mijn man, die op een afstandje staat en geen enkele aandacht aan ons besteedt.

De beleefdheidsregels zijn echter van dien aard dat ze me fluisterend in het oor moeten komen: “Soms geven de mannen op de markt een dubbele betekenis aan முளை door het முலை te noemen.”

Een giechelbui volgt, waardoor verdere uitleg onmogelijk wordt, hoewel die niet nodig is: mulai is een ietwat botte Tamil-allusie op de borsten van een vrouw, terwijl de groenen een andere “l”-klank claimen: muļai is voor groenen, mulai is voor borsten. Met moeite houd ik een strak gezicht, denkend aan deze jonge vrouwen en de seksuele toespelingen van het groente shoppen.

De volgende keer dat Noila belt, vraag ik haar naar thandu keerai . Ze wijst op de dikkere stengels van de rode variëteit van muļaikeerai die ze vandaag heeft; “Dit is thandu keerai,” zegt ze – maar ze weidt snel uit in antwoord op mijn vragende blik: “Thandu keerai is eigenlijk gewoon rijpe muļaikeerai.”

Het is waar dat muļaikeerai die tot anderhalve meter hoog kan groeien, zeer dikke stengels (thandu of stengels) ontwikkelt, die vervolgens worden geschild en als groente worden behandeld. De jonge bladeren worden soms gewoon thandu keerai genoemd, misschien verwijzend naar de bladeren die de eetbare thandu of stengels produceren.

“Maar die zijn niet altijd verkrijgbaar,” zegt onze waker, zelf een boer in hart en nieren. “Alleen rond aadi maasam en alleen op sommige plaatsen.”

Als puntje bij paaltje komt, ken ik mijn groenten ongeveer net zo goed als ik Noila ken: in fragmenten, vanochtend een beetje geleerd, de volgende dag weer een beetje meer. Voor mij is dit ook etnografie: geen instrumentele, gerichte, diepgaande duik, maar het meanderende, fragmentarische en schijnbaar zinloze ontrafelen van betekenissen, feiten en details die alledaagse vormen geven aan de relaties tussen mensen en bredere kosmologieën tot uitdrukking brengen – zonder de geringste belofte ooit tot een samenhangend portret van iets te komen.

Noila en ik zijn niet bepaald vrienden. Als ik haar op de zondagsmarkt zie, herkent ze me nauwelijks en verontschuldigt ze zich daar later ook niet voor. Wanneer ik na een mislukte poging om haar stem op te nemen een tweede verzoek indien, zegt ze dat ik minder geïnteresseerd ben in haar gezicht dan in haar “geluid”, dat haar stem haar zal overleven – en werpt een brutale blik op mijn camera, wetende dat ik zal zwijgen om deze opname niet te bederven. Ze is net zo snel geneigd om gunsten te vragen in ruil voor de foto’s die ik maak, als dat ik haar eraan herinner dat dat ook niet onze relatie is. We werken nauw samen met wat we hebben: de evidente realiteit van onze sociaal-economische ongelijkheid, de impuls tot gelijkschakeling, de broosheid van transactionele relaties, de ethiek van de liefdadigheid, en de mogelijkheden van de relatie tussen patroon en klant.

Noila blijft dus een paar keer per week langskomen, en ik koop mijn groenten bij niemand anders. “Heb je geen manathakkali keerai?” Vraag ik haar.

“Het is net over,” zegt ze. “Tegenwoordig vraagt iedereen om manathakkali keerai. Zal ik het vrijdag brengen?”

Foto’s maken, video’s maken klaar, we keren terug naar onze gewone handel in groenten.

–

Op de bovenverdieping en alleen, doe ik onderzoek naar Amaranths en zoek naar overeenkomsten tussen de wereld van de Tamil-kokerij en die van de botanische soort-identificatie. Het is niet altijd een eenvoudige taak. Amaranthsoorten worden zowel geteeld als in het wild gekweekt, lokaal en wereldwijd, en er vindt zoveel kruisbestuiving plaats dat het vaak moeilijk is om de verschillende soorten uit elkaar te houden. We hebben ook de neiging om amaranths te begrijpen door bloemen en andere botanische delen, maar hier heb ik alleen maar bladeren om mee te werken.

Niettemin, hier is mijn lokale gids, gebaseerd op verscheidene uren van onderzoek en lezen-bronnen waar mogelijk, voor mijn eigen nerdy geestelijke gezondheid en geheugen als iets anders.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Botanische naam: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Algemene namen: bigweed, miltamarant, rode amarant

Zo ook bekend als: thandu keerai , wat in wezen volwassen muļaikeerai is, waarvan de stengels dik genoeg gegroeid zijn om te schillen en als groente te gebruiken. Jongere muļaikeerai stengels zijn ook een veelzijdige groente: gebruik ze in eenvoudige roerbakgerechten, poriyals, en zelfs als aanvulling op / supplement voor uien in gebakken rijst.

Kookopmerkingen: Dit is een heerlijke, veelzijdige amarant. Scheid de bladeren van de stengels, want zelfs de jongere stengels zijn stevig genoeg om aparte aandacht (en kooktijden) te vragen. U kunt de stengels in een plastic zak een paar dagen in de koelkast bewaren.

Eigenschappen: Verkoelend

Mijn eenvoudigste muļaikeerai recept is een zeer ongecompliceerd roerbakgerecht dat het midden houdt tussen Indiaas en “Aziatisch”. De stengels kunnen worden gehakt (zoals op de afbeelding hierboven) en bereid als een poriyal. Beide recepten zijn hier te vinden. Maar vergeet niet dat vrijwel elke amaranth ook als dal kootu kan worden bereid.

Andere recepten: Indira van Mahanandi heeft een prachtige verzameling rode amarantrecepten.

2, sirukeeerai 

Botanische naam: Amaranthus campestris

Een amarant met kleinere bladeren, “siru” is klein in het Tamil. De bladeren zijn over het algemeen kleiner, en ook puntiger dan de meeste andere gewone amaranth variëteiten.

Kooknotities: Als de stengels mals genoeg zijn, hoeft u ze niet van de bladeren te scheiden. Hak ze gewoon allemaal fijn, samen. Mijn favoriete sirukeerai bereiding is een eenvoudige en lichte dal kootu, hoewel poriyals sneller zijn en ook eerlijk spel.

Eigenschappen: Verkoelend

3, arakeerai 

Botanische naam: Amaranthus dubius en Amaranthus spinosus

Gemeenschappelijke naam: stekelvarken

Ook bekend als: muļļu keerai, omdat sommige wilde soorten doorns kunnen hebben (muļļu is Tamil voor doorns): de gewone arakeerai (Amaranthus Dubius) is nauw verwant aan, en praktisch niet te onderscheiden van Amaranthus spinosus – behalve als er doorns aanwezig zijn.

De gecultiveerde variëteit is soms moeilijk te onderscheiden van de wilde kuppai keerai Amaranthus viridis of slanke/groene Amaranth