Cheese Blog

Fervente kaasliefhebbers weten dat als iemand een Andante-creatie ziet in zijn plaatselijke winkel en weggaat zonder hem te kopen, hun exemplaar van de “Kaasbijbel” zonder meer wordt ingetrokken en dat plotseling het versleten Fromage Forever T-shirt dat ze met puff paint hebben gemaakt, op mysterieuze wijze zal verdwijnen. Waarom? Omdat de kaasgoden meekijken en het missen van zo’n zeldzame en heerlijke kans hen ernstig zou beledigen.

Andante is een soort wachtlijstkaas. Behalve dat er geen officiële lijst is voor zover ik weet, en wachten is niet verstandig. Het zou veel efficiënter zijn om: a) te springen, b) bevriend te raken met een lokale kaasboer die je zal bellen zodra het landt, of c) een reservering te maken bij een van de beste restaurants in het land waar het zeldzame stuk van Soyong Scanlan’s creaties worden geserveerd.

Andante kazen staan bekend om hun evenwicht, hun harmonie, en net als het tempo markering waarnaar haar zuivelfabriek is vernoemd, de langzamere snelheid die ze inspireren in degenen die zich met hen bezighouden. Ze vragen volledige aandacht, je ogen dicht en je mes naar beneden. Het kost tijd om over hun schoonheid na te denken, net zoals het tijd kost om goede kaas te maken.

Voormalig wetenschapper Soyoung Scanlan maakt al haar kazen met de hand in een oude fabriek die gebruikt werd door Laura Chenel voordat zij groot werd (en vele jaren voordat Soyoung’s chevre die van Chenel verving bij Chez Panisse). Van het snijden van de wrongel tot het schoonmaken van de melkvaten, Scanlan doet het allemaal in haar eentje.

De resultaten van een dergelijke toewijding zijn vaak veelzeggend. Scanlan heeft een veeleisend oog en haar kazen zijn mooier dan een lieveheersbeestje in een veld met wilde bloemen. En de smaken, nou in dit geval, de vraag spreekt voor zich. Scanlan betrekt biologische schapen-, koeien- en geitenmelk van naburige boerderijen om haar kazen te maken, en offert weinig tot niets op bij het kaasmaken. Als ze geen tijd heeft om haar gebruikelijke assortiment van kazen te maken volgens haar hoge normen (en heel vaak heeft ze dat niet), kan het zijn dat een restaurant die week hun triple-crème niet van haar krijgt.

Elke kaas die de deur uitgaat, moet volgens haar de smaken uitdrukken van de melk en het land waar hij vandaan komt. Omdat het tijd kost om zulke heerlijke expressies van gefermenteerde melk te maken, en er maar één Scanlan is, zijn er maar heel weinig van haar kazen te koop. Vandaar dat ze moeilijker te vinden zijn dan een hamburger in een zen centrum.

Op elk gegeven moment maakt Scanlan haar “standaard” creaties van elke melk, maakt een paar gemengde melk kazen, en creëert een seizoensgebonden hapje of twee dat de variërende smaken van het omringende landschap viert. Enkele van mijn favorieten Scanlan klassiekers zijn de Picolo, triple-creme Jersey koemelk en de Acapella, een ashed geitenmelk pryamid.

De kaas hierboven afgebeeld is een seizoensgebonden gemengde-melkse kaas genaamd Quatro Stargioni dat ik had het geluk om te vinden op Market Hall in Oakland. Het was de laatste van de winter versies, en is bedekt met bourbon gedrenkt gouden rozijnen, die de kaas een licht pikante smaak en een vleugje zuurgraad aan de toch al zoete melk. De Quatro Stargioni is een mengsel van koe-, geiten- en schapenmelk, dat in Italië vaker wordt gemengd dan in de Verenigde Staten. De lente versie is nu uit, en bedekt met mosterd bloemen.

Verder lezen:

Op de San Francisco Ferry Building’s Farmer’s Market.

In Cheese by Hand.

Met Janet Fletcher in de San Francisco Chronicle.

Heb je een kans gehad om Andante’s creaties te proeven?