What’s In Season: Yellowfoot Chanterelles

Paddenstoelen zijn een smakelijke manier om los te komen van de normale seizoensgebonden winterse kost, zoals wortelgroenten. Op dit moment is chef-kok Soerke Peters van Basil in Carmel-By-The-Sea, een klein strandstadje op het Californische schiereiland Monterey, op zoek naar prachtige geelvoet cantharellen. Peters anticipeert op hun jaarlijkse verschijning en verwerkt deze mosterdkleurige delicatessen in veel van de seizoensgerechten in zijn restaurant. “Deze paddenstoelen zijn een aparte categorie, althans voor mij,” zegt hij. “De boterachtige smaken zijn gewoon geweldig, en de textuur heeft net een beetje een bite, waardoor het leuk is om ermee te spelen.” Als dat nog geen reden genoeg is om deze seizoensgebonden paddenstoelen aan je februaribord toe te voegen, bedenk dan dat deze bijzondere paddenstoel je maaltijd ook een vleugje kleur zal geven om je te helpen het koude weer op te fleuren.

Waar komt hij vandaan

Deze rebelse paddenstoel weigert hardnekkig om gekweekt te worden, wat betekent dat je hem alleen in het seizoen kunt krijgen. Je moet een beetje graven (soms letterlijk) om hem te pakken te krijgen. De eerste geregistreerde vondst van de gele cantharel was in 1783, toen de Duitse mycoloog August Johann Georg Karl Batsch hem tegenkwam. Hij gaf de paddenstoel de naam Agaricus aurora, maar sindsdien heeft de paddenstoel een reeks Latijnse bijnamen en classificaties ondergaan. Tegenwoordig staat hij bekend als Cantharellus aurora, waarbij Cantharellus “drinkschaal” betekent. Het is een toepasselijke beschrijving gezien zijn grote, kelkachtige hoed. “Aurora’ betekent ‘gouden’ en verwijst naar de zonnige tint van de paddenstoel. Ze komen vooral voor in het noordwesten en noordoosten van de Verenigde Staten, en ook in Groot-Brittannië en Ierland.

Wanneer is het seizoen

Het hoofdgroeiseizoen loopt van december tot maart, maar alles hangt af van de temperatuur en de regenval. In bepaalde streken van het land kunnen de gouden paddestoelen ook op andere tijdstippen voorkomen, mits de omstandigheden gunstig zijn.

Advertentie

Wat te zoeken

Gele paddestoelen hebben holle stengels en kwartronde hoeden waarvan de tinten variëren van mosterd tot gebrand oranje tot saffraan. U vindt deze schoonheden in het wild groeiend in de buurt van of op ontbindend hout in beboste gebieden. Tijdens het seizoen verkopen veel speciaalzaken en boerenmarkten ze, maar omdat ze niet gekweekt worden, zijn ze niet goedkoop in aankoop. Een van de beste manieren om ze te verkrijgen is door zelf in het bos te gaan zoeken. Ruik maar eens goed aan de paddenstoel: Echte geelpootzwammen hebben een fruitig aroma dat zich mengt met het verse vuilaroma.

Een belangrijke opmerking: pas op voor de valse cantharel, die veel lijkt op de exemplaren die wij begeren. Zorg ervoor dat de hoeden aan de onderkant geribbeld zijn en niet gevuld. De gevulde gele paddenstoelen zijn giftig. Neem bij nader inzien toch maar een ervaren boswachter mee.

Hoe bewaren

De beste manier om deze delicate paddestoelen te bewaren is op kamertemperatuur in een mandje. Als u ze in een zakje wilt doen, zoek dan een met was bekleed bakje uit, dat de paddenstoelen beter bewaart dan papier of plastic doordat het de plant laat ademen. Peters bewaart zijn geelvoetzwammen in de koelkast met een droge doek of handdoek erover. Hij waarschuwt: “Dek ze niet af en sluit ze niet af met een deksel, want ze zweten en worden zompig.”

Hoe te bereiden

Zorg ervoor dat je de paddenstoelen pas schoonmaakt als je klaar bent om ze te gebruiken, anders worden ze slap. Zodra u klaar bent, spoelt u gewoon het zichtbare vuil eraf en droogt u ze voorzichtig af om kneuzingen te voorkomen. U kunt de paddenstoel ook conserveren door hem in te maken of kort in boter te sauteren en in te vriezen. De meeste koks raden het gebruik van gedroogde geelvoet cantharellen af, omdat het drogen de delicate smaak doet verdwijnen.

Voor beginners stelt Peters een eenvoudige sauté op laag vuur voor. “Als je het afmaakt met wat Santa Lucia Highlands Chardonnay en een lepel boter kom je al een heel eind”, zegt hij. “Ze zijn een uitstekende aanvulling op lokale kabeljauw of tongfilet, geweldig bij gestoofd vlees zoals geit of gewoon op zichzelf op wat zachte polenta met spinaziecrème.”

Peters gebruikt ze in allerlei gerechten in het restaurant en zegt dat ze kunnen worden gemengd met zo ongeveer alles, op zichzelf of als een delicaat bijgerecht. Meng je champignons in een stoofpot, stop ze in pastavellen voor ravioli met wilde champignons of augurk ze en serveer ze op een broodje rosbief. De mogelijkheden zijn eindeloos – nu hoeft u alleen nog maar op zoek te gaan naar deze feestelijke zwam.

Monterey Chanterelle in Cartoccio

Courtesy of chef Soerke Peters van Basil

Plaats dit gerecht bovenop polenta of wilde rijst voor een vegetarisch hoofdgerecht, of serveer het als bijgerecht bij een proteïne zoals gegrilde vis of een mooie biefstuk. Opmerking: U hebt een vel perkamentpapier nodig om de cantharellen in een zakje te doen.

Ingrediënten

• 8 ons geelvoet cantharellen
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 takje verse tijm
• 2 eetlepels witte wijn, Chardonnay bij voorkeur
• 1/2 eetlepel ongezouten boter
• Zeezout naar smaak
• Vers gemalen zwarte peper naar smaak

Aanwijzingen

1. Verwarm de oven voor op 375°F.
2. Leg alle ingrediënten op het papier en vouw het dicht, sluit alle randen zodat het luchtdicht is.
3. Leg het op een bakplaat en bak ongeveer 15 minuten of tot het vruchtvlees van de champignons een beetje meegeeft.
4. Serveer met een beetje zeezout en versgemalen peper.