What’s In Season: Chanterelles de Pés Amarelos
Linnea CovingtonFevereiro 15, 2017
Os cogumelos são uma forma saborosa de se libertarem da tarifa normal sazonal de Inverno, como os vegetais de raiz. Agora mesmo em Carmel-By-The-Sea, uma pequena cidade de praia na Península de Monterey na Califórnia, a chef Soerke Peters of Basil está à procura de chanterelles de pés amarelos deslumbrantes. Peters antecipa o seu aparecimento anual e incorpora estas iguarias de mustard-hued em muitos dos pratos sazonais do seu restaurante. “Estes cogumelos estão numa categoria independente, pelo menos para mim”, diz ele. “Os sabores amanteigados são simplesmente incríveis, e a textura tem apenas um pouco de mordida, tornando-o divertido para brincar”. Se isso não for razão suficiente para adicionar estes ‘cogumelos sazonais ao seu prato de fevereiro, tenha em mente que este fungo em particular também emprestará à sua refeição um pouco de cor para ajudar a alegrar o marasmo do tempo frio.
Onde é De
Este cogumelo rebelde obstinadamente se recusa a ser cultivado, o que significa que você só pode obtê-lo na estação. É preciso um pouco de escavação (às vezes literalmente) para chegar a ele. A primeira descoberta registrada do cantarelo amarelo foi em 1783, quando o micólogo alemão August Johann Georg Karl Batsch se deparou com ele. Ele o chamou de Agaricus aurora, mas desde então o cogumelo passou por uma série de monikers e classificações latinas. Hoje é conhecido como Cantharellus aurora, com Cantharellus significando “recipiente de bebida”. É uma descrição adequada dada a sua grande tampa, semelhante a um cálice. “Aurora” significa “dourado” e refere-se à tonalidade ensolarada do cogumelo. São encontrados principalmente no noroeste e nordeste dos Estados Unidos, assim como na Grã-Bretanha e Irlanda.
Quando está na época
A época de crescimento principal é de Dezembro até Março, mas tudo depende da temperatura e da precipitação. Algumas regiões do país podem ver os cogumelos dourados noutras alturas, desde que as condições se revelem favoráveis.
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O que procurar
Os pés amarelos têm caules ocos e tampões de um quarto de altura cujos tons variam desde mostarda a laranja queimada até açafrão. Você pode encontrar estas belezas crescendo selvagens perto ou em madeira em decomposição em áreas florestadas. Durante a estação, muitas lojas especializadas e mercados de agricultores vendem-nas, embora, como não são cultivadas, não sejam baratas de comprar. Na verdade, uma das melhores maneiras de adquiri-las é você mesmo forrageá-las na floresta. Dar ao cogumelo um bom cheiro longo: Os verdadeiros pés amarelos terão uma essência frutada que se mistura com o aroma da terra fresca.
Uma nota importante: Cuidado com o falso cantarelo, que se parece muito com os que cobiçamos. Certifique-se de que as tampas estão montadas por baixo e não com guelras. Os cogumelos amarelos guelracados são venenosos. Pensando bem, talvez leve consigo um forager experiente.
Como guardá-lo
A melhor maneira de guardar estes delicados cogumelos é à temperatura ambiente numa cesta. Se quiser embalá-los, procure um recipiente revestido de cera, que preserva melhor os fungos do que papel ou plástico, permitindo que a planta respire. Peters guarda os seus cogumelos de pé amarelo no frigorífico com um pano ou toalha seca em cima. Ele avisa: “Não os cubra nem os sele com tampa, pois eles suam e ficam empapados”
Como prepará-los
Cerveja que não limpe os cogumelos até que esteja pronto para usá-los, ou eles vão coxear. Assim que estiver pronto, basta enxaguar a sujidade visível e secar suavemente para evitar contusões. Podes também conservar os cogumelos em salmoura, ou salteando-os brevemente em manteiga e congelando-os. A maioria dos chefes de cozinha recomenda que não se utilizem cantarelos secos de pé amarelo, pois a desidratação retira o sabor delicado.
Para principiantes, Peters sugere um salteado simples em lume brando. “Acabá-lo com um pouco de Chardonnay das Terras Altas de Santa Lúcia e uma colher cheia de manteiga irá longe”, diz ele. “Eles são uma excelente adição ao bacalhau local ou um filete de linguado, fantástico com carne estufada como cabra ou apenas por si só em alguma polenta macia com espinafres cremosos”
Peters usa-os em todo o tipo de pratos no restaurante e diz que podem ser ser servidos misturados em quase tudo, por conta própria ou como um acompanhamento delicado. Misture seus cogumelos em um guisado, recheie em folhas de massa para o ravioli de cogumelos silvestres ou picles e sirva em um sanduíche de rosbife. As possibilidades são infinitas – agora só tem de procurar este fungo festivo.
Monterey Chanterelle em Cartoccio
Cortesia do chef Soerke Peters of Basil
Coloque este prato em cima de polenta ou arroz selvagem para um prato principal vegetariano, ou sirva ao lado com uma proteína como peixe grelhado ou um bom bife. Nota: Vai precisar de uma folha de papel pergaminho para selar os cantarelos em um saco.
Ingredientes
- 8 onças de cogumelos cantarelos de pé amarelo
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 raminho de tomilho fresco
- 2 colheres de sopa de vinho branco, Chardonnay preferido
- 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal
- Sal a gosto
- Pimenta preta moída a gosto
Instruções de uso
- Aqueça o forno a 375°F.
- Colocar todos os ingredientes no papel e dobrá-lo, fechando todas as bordas para que fiquem herméticos.
- Colocar em uma panela e cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que os cogumelos tenham um pouco de dar à carne.
- Servir com sal grosso e pimenta do mar moída fresca.