Alcohol: An Astonishing Molecule

Editor’s Note: Poniższy tekst jest wstępem do wydania Scientific American Classics z marca 2015 roku: Intoxicating: The Science of Alcohol

.

Alkohol od dawna wprawiał w zakłopotanie nasz gatunek. Gdziekolwiek spojrzymy w starożytnym lub współczesnym świecie, ludzie wykazywali się niezwykłą pomysłowością w odkrywaniu sposobów wytwarzania fermentowanych i destylowanych napojów oraz włączania ich do swoich kultur. Afryka, gdzie Homo sapiens pojawił się po raz pierwszy około 200 000 lat temu, wyznacza wzór, który powtarza się wciąż i wciąż, w miarę jak ludzie rozprzestrzeniają się po całym świecie. Tysiące odrębnych kultur afrykańskich obfituje dziś w piwa z sorgo i prosa, miody pitne, wina bananowe i palmowe, z których wiele to prawdopodobnie „kace” z dawnych czasów. Niemal każdy aspekt życia, od narodzin do śmierci – codzienne posiłki, rytuały przejścia i główne festiwale religijne – obraca się wokół jednego lub kilku z tych napojów alkoholowych. Podobnie, wino gronowe jest centralnym elementem zachodnich religii, piwa z ryżu i prosa sprawowały władzę w starożytnych Chinach, a sfermentowany napój z kakao był napojem elity w prekolumbijskich Amerykach.

Pomimo popularności napojów alkoholowych na całym świecie, ich potencjalne niebezpieczeństwa odgrywają złowrogi motyw przewodni w historii ludzkości. Wino może uradować serce, według biblijnych psalmistów, ale może też użądlić jak żmija. Mówi się, że wielcy chińscy cesarze Shang z końca drugiego tysiąclecia p.n.e. ulegli zbyt dużej ilości alkoholu, popadli w obłęd i popełnili samobójstwo. W różnych częściach świata, od Indii, gdzie buddyzm kładł nacisk na medytacyjne techniki osiągania transcendencji, po najnowsze próby całkowitego zlikwidowania spożycia alkoholu w XIX- i XX-wiecznej Ameryce i Europie, nieuchronnie pojawiały się ruchy prohibicyjne. Ta długa i często polaryzująca historia jest opisana w tej dogłębnej kolekcji artykułów z archiwów Scientific American.

Jeśli alkohol jest tak często rzucany w negatywnym świetle, jak można wyjaśnić jego powab? Alkohole, w tym etanol, nie są wyjątkowe dla wytworów naszego gatunku – ani nawet dla naszej planety. Miliardy litrów alkoholi tworzą masywne chmury w regionach formowania się gwiazd w centrum naszej Drogi Mlecznej. Co więcej, niektóre z najwcześniejszych jednokomórkowych form życia na Ziemi najprawdopodobniej odżywiały się poprzez fermentację beztlenową, czyli glikolizę. Proces ten prowadzi do wydalania etanolu i dwutlenku węgla, podobnie jak w przypadku naturalnych napojów fermentowanych, które są produkowane dzisiaj.

Zważywszy na powszechne występowanie alkoholu, nie jest chyba niczym dziwnym, że prawie wszystkie zwierzęta są fizjologicznie przystosowane do tego związku i kuszone przez niego i jego cukry – od małej muszki owocowej, która karmi nim swoje młode, przez ptaki, po słonie. My, naczelne, nie jesteśmy oczywiście wyjątkiem, ale wśród tego rzędu chyba żadne inne zwierzę nie demonstruje swojego zamiłowania do alkoholu tak elegancko, jak malajski ryjówka ostrokończysta. Wśród najwcześniejszych naczelnych na naszej planecie (powstały około 55 milionów lat temu), stworzenie to żywi się głównie sfermentowanym nektarem palmowym, wypijając ludzki odpowiednik dziewięciu kieliszków wina na noc – bez widocznych oznak upojenia. Dieta tej ryjówki ustawia wzór dla konsumpcji alkoholu wśród naczelnych przez miliony lat.

Większość współczesnych naczelnych mają diety składające się w przybliżeniu z trzech czwartych owoców, i są one znane do konsumpcji jak najwięcej sfermentowanych owoców lub napojów, jak to możliwe, gdy okazja prezentuje się. Takie rozważania zostały podsumowane w hipotezach „paleolitycznych” lub „pijanej małpy”, które zakładają, że picie jest w naszych genach, czy to na dobre, czy na złe. Geny te obejmują te związane z upojeniem alkoholowym, które dzielimy z muszkami owocowymi i które noszą tak wymyślne nazwy jak barfly, cheapdate i happyhour. Inne geny są zaangażowane w tak zwaną odpowiedź hormetyczną, w której niski poziom ekspozycji na potencjalną truciznę może przyczynić się do pozytywnych efektów fizjologicznych.

Biorąc pod uwagę te podstawy genetyczne i długą historię zwierząt, nie wymaga wielkiego skoku wyobraźni, aby twierdzić, że nasi przodkowie wczesnych homininów były prawdopodobnie już robi wina, piwa, miody pitne i mieszane napoje fermentowane z dzikich owoców, przeżute korzenie i ziarna, miód, i wszelkiego rodzaju ziół i przypraw zdobyte z ich środowisk. W ten sposób powstała pierwsza biotechnologia ludzkości, oparta na obserwacji empirycznej – z pomocą mikroskopijnego organizmu, drożdży Saccharomyces cerevisiae (nadal używanych we współczesnym wytwarzaniu napojów fermentowanych). Nie mając środków do przechowywania owoców i innych naturalnych produktów w sezonie, ludzie prawdopodobnie wykorzystali fermentację jako sposób na przedłużenie trwałości żywności i napojów.

Starożytne eksperymenty w tworzeniu napojów alkoholowych były pobudzane przez wiele czynników fizjologicznych, w tym naszą świadomość sensoryczną alkoholu oraz związków aromatycznych i smakowych wytwarzanych przez fermentację; naszą wątrobę, która skutecznie przekształca ten związek w energię za pomocą dehydrogenazy alkoholowej (która stanowi około 10 procent enzymów metabolicznych tego organu); i być może najważniejsze, kaskadę przyjemności neuroprzekaźników wyzwolonych przez alkohol w naszym mózgu. Sfermentowane napoje wyraźnie łagodziły trudności życia codziennego – robotnicy budujący piramidy w starożytnym Egipcie i Mezoameryce otrzymywali wynagrodzenie w piwie. Alkohol również spajał, lub „smarował”, społeczną tkankę kultur, zbliżając ludzi do siebie i ogrzewając ich nawzajem.

Wiele artykułów w tym zbiorze przyjmuje medyczne spojrzenie na alkohol, pokazując, jak naukowa wiedza o alkoholu w odniesieniu do ludzkiej fizjologii posunęła się naprzód w ciągu ostatniego stulecia. Rzeczywiście, napoje alkoholowe były rodzajem uniwersalnego lekarstwa, zanim nowoczesne leki syntetyczne stały się dostępne. Związki botaniczne o właściwościach leczniczych mogły być również rozpuszczane w alkoholu i stosowane na skórę lub wypijane. W starożytnych farmakopeach świata – chińskiej, indyjskiej, egipskiej i grecko-rzymskiej – dominują właśnie takie receptury. Ponadto, ze względu na antyseptyczne właściwości alkoholu, osoby pijące napoje destylowane zamiast surowej wody, która mogła być skażona szkodliwymi mikroorganizmami i pasożytami, miały dłuższą oczekiwaną długość życia.

W artykułach podkreślono współczesne wersje napojów o bardzo starożytnym rodowodzie, w tym wina gronowego oraz piwa jęczmiennego i pszenicznego. Ludzka innowacyjność doprowadziła również w końcu do odkrycia sposobów wytwarzania napojów wysoko gazowanych (takich jak szampan) i zagęszczania alkoholu przez destylację, czasem z dodatkiem ziół piołunu, anyżu lub innych dodatków (np. absynt). Dla przypomnienia czytelnikowi, że nauka nie stoi w miejscu, ostatnie wyniki badań wykazały, że w przeciwieństwie do artykułu zamieszczonego w tym tomie, absynt nie stanowi szczególnie silnego zagrożenia dla zdrowia. Jego produkcja w Stanach Zjednoczonych została ponownie zatwierdzona przez Food and Drug Administration.

Debata nad zaletami i wadami alkoholu nie wykazuje żadnych oznak ustania. Dodałbym do tej mieszanki jeszcze jeden mylący składnik: jest całkiem możliwe, że wiele z tego, co uważamy za wyjątkowo ludzkie – muzyka, taniec, teatr, opowiadanie historii religijnych i kult, język i proces myślowy, który w końcu stał się nauką – były stymulowane przez tworzenie i spożywanie napojów alkoholowych w okresie paleolitu, który obejmuje około 95 procent naszej w dużej mierze nieznanej historii homininów. Nasi przodkowie musieli być zdumieni samym procesem fermentacji, gdy ciecz w tajemniczy sposób wirowała i przekształcała się w inną substancję o właściwościach psychoaktywnych. I wiele więcej z pewnością pozostaje do odkrycia.

>>Kup to Wydanie: Intoxicating: The Science of Alcohol