Cheese Blog

Zapaleni miłośnicy sera wiedzą, że jeśli ktoś zauważy kreację Andante w swoim lokalnym sklepie i odejdzie bez zakupu, ich egzemplarz „Serowej Biblii” zostanie bez pytania unieważniony, a wysłużona koszulka Fromage Forever, którą zrobili farbami do prania, nagle w tajemniczy sposób zniknie. Dlaczego? Ponieważ bogowie sera patrzą i przegapienie tak rzadkiej i pysznej okazji poważnie by ich obraziło.

Andante jest czymś w rodzaju sera z listy oczekujących. Z tym, że nie ma żadnej oficjalnej listy, o której bym wiedział, a czekanie nie jest rozsądne. O wiele skuteczniej byłoby: a) rzucić się w pogoń, b) zaprzyjaźnić się z lokalnym sklepem serowarskim, który zadzwoni do ciebie, gdy tylko wyląduje, lub c) zrobić rezerwację w jednej z najlepszych restauracji w kraju, w której serwuje się rzadki kawałek kreacji Soyong Scanlan.

Sery Andante są znane ze swojej równowagi, harmonii i jak znak tempa, po którym nazwano jej mleczarnię, wolniejszego tempa, które inspirują tych, którzy się nimi zajmują. Wymagają pełnej, bliskiej i odłożonej na bok uwagi. Rozważanie ich piękna wymaga czasu, tak jak wymaga czasu robienie dobrego sera.

Były naukowiec Soyoung Scanlan wytwarza wszystkie swoje sery ręcznie w starym zakładzie używanym przez Laurę Chenel, zanim ta poszła na całość (i wiele lat przed tym, jak chevre Soyoung zastąpił chevre Chenel w Chez Panisse). Od krojenia skrzepu do czyszczenia kadzi z mlekiem, Scanlan robi to wszystko sama.

Wyniki takiego poświęcenia są często wymowne. Scanlan ma wymagające oko, a jej sery są ładniejsze niż biedronka w polu dzikich kwiatów. A smaki, cóż, w tym przypadku, wymagania mówią same za siebie. Scanlan do produkcji swoich serów pozyskuje organiczne mleko owcze, krowie i kozie z okolicznych gospodarstw i nie poświęca w tym zakresie prawie nic. Jeśli nie ma czasu na przygotowanie swojego zwykłego asortymentu serów zgodnie z jej wysokimi standardami (a bardzo często nie ma), restauracja może nie dostać od niej potrójnego kremu w tym tygodniu.

Każdy ser, który wychodzi za drzwi, jej zdaniem, powinien wyrażać smaki mleka i ziemi, z której pochodzi. Ponieważ stworzenie tak pysznych wyrazów sfermentowanego mleka wymaga czasu, a Scanlan jest tylko jeden, jej serów jest bardzo mało. Stąd też są one trudniejsze do znalezienia niż hamburger w centrum zen.

W dowolnym czasie, Scanlan czyni jej „standardowe” kreacje z każdego mleka, czyni kilka mieszanych serów mlecznych i tworzy sezonowy kąsek lub dwa, które świętuje różne smaki otaczającego krajobrazu. Niektóre z moich ulubionych klasyków Scanlan są Picolo, triple-creme Jersey mleka krowiego i Acapella, spopielone pryamid mleka koziego.

Ser na zdjęciu powyżej jest sezonowy ser mieszany mleka o nazwie Quatro Stargioni, że miałem szczęście znaleźć w Market Hall w Oakland. Była to ostatnia z wersji zimowych i jest zwieńczona nasączonymi bourbonem złotymi rodzynkami, które nadały serowi lekko pikantny smak i odrobinę kwasowości do już słodkiego mleka. Quatro Stargioni to mieszanka mleka krowiego, koziego i owczego, której mieszanie jest częściej spotykane we Włoszech niż w Stanach Zjednoczonych. Wiosenna wersja tego produktu jest teraz dostępna i jest zwieńczona kwiatami gorczycy.

Dalsza lektura:

Na targu rolniczym w San Francisco Ferry Building.

W Cheese by Hand.

Z Janet Fletcher w San Francisco Chronicle.

Czy mieliście okazję spróbować kreacji Andante?

.