What’s In Season: Yellowfoot Chanterelles

Grzyby są smacznym sposobem na uwolnienie się od normalnych sezonowych zimowych potraw, takich jak warzywa korzeniowe. Właśnie teraz w Carmel-By-The-Sea, małym nadmorskim miasteczku na kalifornijskim Półwyspie Monterey, szef kuchni Soerke Peters z Basil poszukuje oszałamiających żółto-stopowych kurek. Peters przewiduje ich coroczne pojawienie się i włącza te zabarwione musztardą przysmaki do wielu sezonowych dań w swojej restauracji. „Te grzyby należą do kategorii samodzielnych, przynajmniej dla mnie” – mówi. „Maślane smaki są po prostu niesamowite, a tekstura ma tylko odrobinę gryzienia, dzięki czemu można się z nimi bawić”. Jeśli to nie jest wystarczający powód, aby dodać te sezonowe 'shrooms do twojego lutowego talerza, pamiętaj, że ten szczególny grzyb również użyczy twojemu posiłkowi plusku koloru, aby pomóc rozjaśnić zimną pogodę doldrums.

Where It’s From

Ten grzyb buntownik uparcie odmawia bycia uprawianym, co oznacza, że możesz go dostać tylko w sezonie. Aby się do niego dostać, trzeba trochę pokopać (czasem dosłownie). Po raz pierwszy kurka żółta została znaleziona w 1783 roku, kiedy to niemiecki mykolog August Johann Georg Karl Batsch natknął się na nią. Nadał jej nazwę Agaricus aurora, ale od tego czasu grzyb ten przeszedł przez szereg łacińskich nazw i klasyfikacji. Dziś znany jest jako Cantharellus aurora, przy czym Cantharellus oznacza „naczynie do picia”. Jest to trafny opis, biorąc pod uwagę jego dużą, przypominającą kielich czapeczkę. „Aurora” oznacza „złoty” i odnosi się do słonecznego odcienia grzyba. Występują one głównie w północno-zachodniej i północno-wschodniej części Stanów Zjednoczonych, a także w Wielkiej Brytanii i Irlandii.

Kiedy jest w sezonie

Główny sezon wegetacyjny trwa od grudnia do marca, ale wszystko zależy od temperatury i opadów. Niektóre obszary kraju mogą zobaczyć złote grzyby w innych terminach, o ile warunki okażą się sprzyjające.

Reklama

Czego szukać

Grzybki żółte mają puste trzony i ćwierćwielkie kapelusze, których barwy wahają się od musztardowej przez pomarańczową do szafranowej. Można znaleźć te piękności rosnące dziko w pobliżu lub na rozkładające się drewno w obszarach zalesionych. W sezonie wiele specjalistycznych sklepów i targów rolnych sprzedaje je, ale ponieważ nie są one hodowane, nie są tanie w zakupie. W rzeczywistości, jednym z najlepszych sposobów na ich zdobycie jest samodzielne poszukiwanie w lesie. Daj grzybowi dobry długi węch: Prawdziwe żółte stopy będą miały owocową esencję, która miesza się z aromatem świeżego brudu.

Ważna uwaga: Uważaj na fałszywe kurki, które wyglądają bardzo podobnie do tych, których pożądamy. Upewnij się, że kapelusze są od spodu karbowane, a nie z wypustkami. Żółte grzyby z wypustkami są trujące. Po namyśle, może weź ze sobą doświadczonego poszukiwacza.

Jak je przechowywać

Najlepszym sposobem na przechowywanie tych delikatnych grzybów jest temperatura pokojowa w koszyku. Jeśli chcesz je zapakować, poszukaj pojemnika wyłożonego woskiem, który zachowuje grzyby lepiej niż papier lub plastik, pozwalając roślinie oddychać. Peters przechowuje swoje grzyby żółtej stopy w lodówce z suchą ściereczką lub ręcznikiem na wierzchu. Ostrzega: „Nie przykrywaj ich ani nie zamykaj pokrywką, ponieważ pocą się i wilgotnieją.”

Jak je przygotować

Upewnij się, że nie czyścisz grzybów, dopóki nie będziesz gotowy do ich użycia, w przeciwnym razie będą wiotkie. Kiedy będziesz już gotowy, po prostu spłucz widoczne zabrudzenia i delikatnie osusz, aby uniknąć obicia. Grzyby można również konserwować poprzez marynowanie lub krótkie smażenie na maśle i zamrażanie. Większość szefów kuchni zaleca, aby nie używać suszonych kurek żółtostopowych, ponieważ odwodnienie wysysa delikatny smak.

Dla początkujących, Peters sugeruje proste sauté na małym ogniu. „Dla początkujących Peters sugeruje proste smażenie na wolnym ogniu, z dodatkiem Santa Lucia Highlands Chardonnay i łyżki masła. „Są one doskonałym dodatkiem do lokalnego dorsza lub fileta z soli, rewelacyjne z duszonym mięsem, takim jak kozie lub same w sobie na miękkiej polencie z kremowym szpinakiem.”

Peters używa ich we wszystkich rodzajach dań w restauracji i mówi, że mogą być podawane zmieszane z byle czym, same lub jako delikatne danie boczne. Zmieszaj grzyby w gulaszu, włóż do makaronu, aby uzyskać ravioli z grzybami lub marynuj i podawaj na kanapce z rostbefem. Możliwości są nieograniczone – teraz wszystko, co musisz zrobić, to poszukać tego świątecznego grzyba.

Monterey Chanterelle in Cartoccio

Courtesy of chef Soerke Peters of Basil

Umieść to danie na wierzchu polenty lub dzikiego ryżu, aby uzyskać wegetariańskie danie główne, lub podawaj z boku z białkiem, takim jak grillowana ryba lub ładny stek. Uwaga: Będziesz potrzebował arkusza papieru pergaminowego, aby zamknąć kurki w torbie.

Składniki

• 8 uncji żółtych grzybów kurkowych
• 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek
• 1 gałązka świeżego tymianku
• 2 łyżki stołowe białego wina, preferowane Chardonnay
• 1/2 łyżki niesolonego masła
• sól morska do smaku
• świeżo zmielony czarny pieprz do smaku

Wskazówki

1. Przygotuj piekarnik do 375°F.
2. Umieść wszystkie składniki na papierze i złóż go, zamykając wszystkie krawędzie, aby były szczelne.
3. Umieść na blasze i piecz przez około 15 minut lub do momentu, gdy grzyby będą miały trochę elastyczny miąższ.
4. Podawaj z posypką z soli morskiej i świeżo zmielonego pieprzu.

.