Zrozumieć Amaranth Greens: Arakeerai, Mulaikeerai, and Sirukeerai

Znam głos Noili na długo zanim ją poznałem. Słyszałem ją we wczesnych godzinach porannych, gdy chodzi od domu do domu w miejscowości rybackiej, którą nazywam domem, nazywając nazwy zieleni i warzyw ogrodowych, które niesie: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! 'mma, keeraaai! „Keerai” to tamilskie słowo oznaczające zieleninę.

Muszę nauczyć się jej słuchać, dziecko nowoczesnego sklepu spożywczego, którym jestem: dobrze nauczona myślenia o sprawstwie i kontroli w kategoriach wyborów, których dokonuję, a nie parametrów nakreślonych dla mnie okrężną drogą. Noila należy do epoki, która wydaje się bardziej miniona niż jest w rzeczywistości, epoki, w której tak wielu ludzi chodzi po okolicznych ulicach i przynosi do domu o wiele więcej codziennych potrzeb i drobnych usług.

Ktoś sprzedaje warzywa na wózku. Kobiety balansują na głowach koszyki z zieleniną i warzywami ogrodowymi. Niektórzy przechodzą z nosidełkami tiffin wypełnionymi idlis i idiappams – gorące śniadanie na sprzedaż, dostarczane do drzwi. Jeden mężczyzna na rowerze oferuje ostrzenie noży. Inny naprawia piece, albo sprzedaje bransolety i inne drobiazgi, a nawet tkane słomiane maty. Ich charakterystyczne nawoływania rozlegają się na spokojnych, wczesnoporannych kilometrach. Niektórzy handlarze improwizują, używając nagrań z telefonów komórkowych, aby odciążyć struny głosowe, ale przychodzą wciąż i wciąż.

Tacy drobni handlarze nie są obcy kobietom, które spieszą się, aby ich spotkać. Mają swoje układy, wyuczone przez lata chodzenia po dzielnicach. Wiedzą, gdzie zadzwonić. Tak jak Noila wie teraz, że zatrzymuje się w naszym budynku kilka razy w tygodniu.

„Jak ma na imię 'Noila’?” pytam pokojówki, kiedy stróż dzwoni, by zapytać, czy mam dziś chcieć zieleniny – zbytecznie, bo nasłuchiwałem jej. „Tylko chrześcijanie mają takie imiona”, odpowiadają z pewnością.

Pędząc na dół, pytam Noila, co zieleni ona ma lewo. „Dzisiaj są tylko sirukeeerai i arakeerai,” mówi mi.

„Do czego są one używane?” pytam, mając na myśli nakłanianie do pomysłów kulinarnych.

„Te są wytwarzające ciepło , a te chłodzące ,” przychodzi szybka odpowiedź.

„Och?” Oferuję, zdając sobie sprawę, że dylemat, co ugotować, jest mniej ważny niż to, jaki subtelny efekt każdy kluczowy składnik może mieć na nasze ciała. Podążam za tropem zrozumienia pół-medycznych taksonomii ludowych: „Dlaczego nie ma dziś muļaikeerai?”

Ona odpowiada rzeczowo: „Ponieważ muļaikeerai jest chłodzące, dobre na upały. W tych dniach wszyscy proszą tylko o muļaikeerai.”

Następnym razem oszczędza dla mnie garść muļaikeerai. Pokojówki chichoczą, gdy przynoszę pęczek na górę.

Owiele łatwiej jest kupować od Noili niż chodzić na targ po taką zieleninę, mówią mi. Kiedy pytam dlaczego, uśmiechają się i zerkają ostrożnie w kierunku mojego męża, który znajduje się w pewnej odległości i nie zwraca na nas żadnej uwagi.

Niemniej jednak zasady przyzwoitości są takie, że muszą podejść do mojego ucha i szepnąć: „Czasami mężczyźni na rynku nakładają podwójne znaczenia na முளை, nazywając to முலை.”

Następuje chichot, uniemożliwiający dalsze wyjaśnienia, choć żadne nie jest potrzebne: mulai to nieco żenująca tamilska aluzja do kobiecych piersi, podczas gdy zieloni twierdzą, że dźwięk „l” jest inny: muļai jest dla zielonych, mulai jest dla piersi. Walczę, aby zachować prostą twarz, myśląc o tych młodych kobiet i seksualnych innuendos zakupów warzyw.

Kolejnym razem Noila dzwoni, pytam ją o thandu keerai . Wskazuje na grubsze łodygi czerwonej odmiany muļaikeerai, którą dziś ma; „To jest thandu keerai”, mówi, ale szybko rozwija temat w odpowiedzi na moje zdziwione spojrzenie: „Thandu keerai to tak naprawdę po prostu dojrzałe muļaikeerai”.

Prawda, muļaikeerai pozostawione do osiągnięcia wysokości 5 stóp rozwijają bardzo grube łodygi (thandu lub łodygi), które są następnie obierane i traktowane jak warzywa. Młodsze zieleniny są czasami nazywane po prostu thandu keerai, być może w odniesieniu do zielenin, które produkują jadalne thandu lub łodygi.

„Ale te nie zawsze są dostępne,” wtrąca się nasz strażnik, który sam jest rolnikiem w sercu. „Tylko wokół aadi maasam i tylko w niektórych miejscach.”

Na koniec tego wszystkiego, znam moje zieleniny mniej więcej tak dobrze, jak znam Noilę: we fragmentach, trochę nauczony tego ranka, trochę więcej następnego. Dla mnie to również jest etnografia: żadne instrumentalne, ukierunkowane, głębokie nurkowanie, ale meandrujące, fragmentaryczne i pozornie bezcelowe rozplątywanie znaczeń, faktów i szczegółów, które nadają codzienną formę relacjom między ludźmi i wyrażają szersze kosmologie – bez najmniejszej obietnicy, że kiedykolwiek dojdę do spójnego portretu czegokolwiek.

Noila i ja nie jesteśmy przyjaciółmi właśnie. Kiedy widzę ją na niedzielnym targu, ledwie mnie rozpoznaje, a później nie robi z tego powodu żadnych przeprosin. Kiedy po jednej nieudanej próbie nagrania jej głosu proszę o drugą, żartuje, że jestem mniej zainteresowany jej twarzą niż „dźwiękiem”, że jej głos przeżyje ją – i rzuca bezczelne spojrzenie na mój aparat, wiedząc, że będę milczał, żeby nie zepsuć tego nagrania. Jest tak samo szybka w proszeniu o przysługi w zamian za zdjęcia, które robię, jak ja w przypominaniu jej, że to też nie jest nasz związek. Pracujemy niepewnie z tym, co mamy między sobą: z oczywistymi realiami naszej społeczno-ekonomicznej nierówności, z impulsem do wyrównania, z kruchością relacji transakcyjnych, z etyką dobroczynności i z możliwościami postawy patron-klient.

Więc Noila nadal wpada do mnie kilka razy w tygodniu, a ja nie kupuję zieleniny od nikogo innego. „Nie masz przy sobie manathakkali keerai?” Pytam ją.

„To po prostu się skończyło,” mówi. „W tych dniach wszyscy proszą o manathakkali keerai. Czy mam go przynieść w piątek?”

Zrobienie zdjęć i nakręcenie filmu zakończone, wracamy do naszego regularnego handlu zieleniną.

–

Na piętrze i w samotności, badam amarantusy i szukam powiązań między światem kuchni tamilskiej a światem botanicznej identyfikacji gatunków. Nie zawsze jest to proste zadanie. Amarantus jest zarówno powszechnie uprawiany, jak i dziki, lokalny i całkiem globalny, a do tego uległ tak silnemu zapyleniu krzyżowemu, że często trudno jest odróżnić od siebie poszczególne odmiany. Mamy również tendencję do rozumienia amarantusa przez kwiaty i inne części botaniczne, ale tutaj mam tylko liście do pracy.

Niemniej jednak, oto mój zlokalizowany przewodnik, oparty na kilku godzinach badań i czytania – źródła podane tam gdzie to możliwe, dla mojego własnego nerdowskiego zdrowia i pamięci, jak wszystko inne.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Nazwa botaniczna: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Nazwy zwyczajowe: pigweed, spleen Amaranth, red amaranth

Znany również jako: thandu keerai , który jest zasadniczo dojrzały muļaikeerai, z łodygami uprawianych wystarczająco grube, aby obrać i używać jako warzywa. Młode łodygi muļaikeerai są również wszechstronnym warzywem: używaj ich w prostych stir-fries, poriyals, a nawet jako uzupełnienie / dodatek do cebuli w smażonych ryżach.

Wskazówki dotyczące gotowania: Jest to uroczy, wszechstronny amarantus. Oddziel liście od łodyg, ponieważ nawet młodsze łodygi są na tyle duże, że wymagają oddzielnej uwagi (i czasu gotowania). Możesz przechowywać łodygi w plastikowej torbie przez kilka dni, w lodówce.

Właściwości: Chłodzenie

Mój najprostszy przepis na muļaikeerai to bardzo proste stir-fry, które jest czymś pomiędzy indyjskim a „azjatyckim”. Łodygi mogą być zmielone (jak na zdjęciu powyżej) i przygotowane jako poriyal. Oba przepisy można znaleźć tutaj. But do remember that just about any amaranth can be prepared as a dal kootu as well.

Inne przepisy: Indira w Mahanandi ma wspaniałą kolekcję przepisów z czerwonym amarantusem.

2, sirukeeerai 

Nazwa botaniczna: Amaranthus campestris

Mniejszy amarantus o mniejszych liściach, „siru” znaczy mały w języku tamilskim. Liście są generalnie mniejsze, a także bardziej spiczaste niż u większości innych popularnych odmian amarantusa.

Uwagi kulinarne: Jeśli łodygi są wystarczająco delikatne, nie ma potrzeby oddzielania ich od liści. Po prostu posiekaj je wszystkie drobno, razem. Mój ulubiony preparat sirukeerai jest prosty i lekki dal kootu, chociaż poriyals są szybsze i uczciwej gry, too.

Właściwości: Chłodzące

3, arakeerai 

Nazwa botaniczna: Amaranthus dubius i Amaranthus spinosus

Nazwa potoczna: spiny pigweed

Znany również jako: muļļu keerai, ponieważ niektóre dzikie odmiany mogą mieć ciernie (muļļu to po tamilsku ciernie): zwykły arakeerai (Amaranthus Dubius) jest blisko spokrewniony i praktycznie nie do odróżnienia od Amaranthus spinosus – z wyjątkiem sytuacji, gdy obecne są ciernie.

Odmiana uprawna jest czasami trudna do odróżnienia od dzikiego kuppai keerai Amaranthus viridis lub smukłego/zielonego amarantusa

.