apelflappen holandês com massa folhada caseira

Apelflappen estão entre os mais famosos e mais apreciados pastéis holandeses

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Os ingleses chamam-lhe massa folhada grossa, o ‘feuilletage minute’ francês. Uma grande massa para ter no seu arsenal de pastelaria. Ela sobe um pouco menos que a massa folhada mais elaborada (cerca de 75%) mas é tão rápida e fácil de fazer e o resultado é muito mais saboroso e fresco do que as fatias secas que você normalmente encontra no supermercado.

As possibilidades de receitas saborosas com a massa folhada áspera são infinitas. Não só para as maçãs (turnos de maçã em inglês ou talvez se lhes possa chamar bolsos de maçã) encontrará nesta receita, mas também para rolos de salsichas, paus de queijo, (também delicioso com maçã!) vol-au-vent’ e todo o tipo de tartes e tortas de fruta. Lembre-se que você usa manteiga fresca de boa qualidade para o melhor resultado e o melhor sabor!

Fazendo o sopro grosso

Antes de começar, coloque a água necessária no seu congelador, para que esteja realmente fria quando a usar. Agora pesa os ingredientes restantes. Numa tigela grande, combine a farinha com o sal. Corte a manteiga em cubos e junte à farinha. Comece a incorporar a manteiga na farinha com a ponta dos dedos. Misture até que a mistura comece a parecer migalhas de pão, mas pare no momento em que ainda houver muitos pedaços pequenos de manteiga visíveis. Retire a água gelada do congelador e adicione-a à mistura de farinha de manteiga. Não deite tudo de uma vez, guarde um pouco e verifique primeiro como a sua massa se junta. Pode não precisar de toda a água, dependendo do grau de absorção da sua farinha. Comece a mexer com as costas de uma faca, por exemplo, e depois junte-a com as suas mãos (frias) para formar uma bola. Embrulhe em película aderente, pressione a bola em forma de disco e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Você deve completar todo este processo rapidamente e sem fumegar muito. A massa acabada deve ainda ter pedaços de manteiga visíveis, do tamanho de ervilhas.

Tire a sua massa da geladeira. Agora, sobre uma superfície levemente enfarinhada, estenda a massa num rectângulo de no máximo 5mm de espessura. Em seguida, dobre a massa, ao estilo carta, em terços: primeiro, leve a metade superior ao centro da massa e depois dobre sobre a metade inferior. Dê à massa um quarto de volta e enrole novamente num retângulo. Dobre novamente em terços e envolva em papel alumínio e deixe descansar na geladeira por mais 30 minutos.

Tire a massa da geladeira e enrole-a novamente em um retângulo, dobre-a em terços e dê-lhe um quarto de volta. Volte a enrolar num rectângulo, desta vez até ter uma espessura de cerca de 3 mm. A espessura também depende do que você quer usar. Se a massa for muito espessa, talvez não seja tão boa, especialmente se você a usar com recheio. Dê à massa um leve pó de farinha para que ela se desdobre mais facilmente após o descanso final. Agora dobre a massa em terços (só para que fique menor e mais fácil de guardar na geladeira). Deixe-a descansar na geladeira por 30 minutos. O seu folhado está agora pronto a usar.

Você pode manter a massa na geladeira por um dia, eu acho que depois de mais de um dia ela inchará menos, embora ainda seja utilizável. Você também pode congelá-la por pelo menos 4 semanas. Se você quiser usá-la, coloque-a na geladeira na noite anterior.

Note: Para mim, a quantidade de massa nesta receita é uma boa quantidade para se trabalhar. Muitas receitas começam com 500 gramas de farinha, portanto, o dobro da quantidade dada nesta receita. Eu opto por fazer uma quantidade menor de massa fresca de cada vez. Mas se você quiser fazer mais com antecedência, é só dobrar a receita.

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Fazer a apelflappen

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Antes de começar a fazer a apelflappen tem de molhar primeiro as passas. Você pode deixá-las por 15 minutos em água quente ou, melhor ainda, mas não tão autêntico, você pode adicionar um salpico de rum ou licor de amêndoas. Escorra e ponha de lado.

Aqueça previamente o seu forno a 220°C / 430°F (uso o ajuste convencional, não o ar quente). Descasque as maçãs, retire o caroço e corte-as em pequenos pedaços. Misture os pedaços de maçã com as uvas passas embebidas, o açúcar (baunilha) e a canela. Eu uso açúcar de baunilha caseiro (feito com restos de baunilha, raspados). Dá um sabor de baunilha muito subtil, não muito avassalador.

Tira a folha de massa folhada do frigorífico, desdobra-a e corta-a em 6 ou 8 quadrados iguais. Coloque uma pequena pilha da mistura de passas de maçã em cima de cada quadrado. Pincele um pouco de água nos lados do quadrado.

Dobrar a folha na diagonal, de modo a obter a forma de um triângulo. Pressione cuidadosamente as extremidades e certifique-se de que estão seladas para que nenhum ar possa escapar. Você pode fazer isso com um garfo e obter o bônus adicional de um bom padrão ao longo da borda da massa.

Escova a parte superior dos triângulos com o ovo batido e polvilhe sobre um pouco de açúcar de cana para obter aquela bela crosta adocicada.

Coloque-os no forno por cerca de 15 minutos. Demora 17 minutos no nosso forno para obter o resultado perfeito. Fique de olho na maçã para verificar o ponto perfeito para o seu forno. Devem ser soprados, crocantes e dourados profundos quando prontos. Transfira-os para uma prateleira para arrefecer (pelo menos ligeiramente) antes de comer.

Desfrute!

PS: Diga-nos qual é a sua receita favorita com massa folhada caseira áspera!