Apicius’ Parthian Chicken and Vegetable Dinner with a Red Wine Tracta Sauce

Salvete amici! É oficialmente Outono e o Verão acabou, mas por mim está tudo bem! De verdade eu estou. Eu tive um verão maravilhoso este ano trabalhando em Pompéia com o Pompéia Food & Drink Project, comendo fora em Caupona, mergulhando numa vila romana de 2.000 anos na Baia, e comendo meu caminho pela Costa Amalfitana. Mas as estações mudam, assim como o vento, e com ele vêm as mudanças naturais na dieta e preferências culinárias também. Durante os meses de inverno, tendemos a nos afastar dos frutos do mar, frutas e verduras de folhas e a procurar alimentos mais pesados, ricos em carboidratos e proteínas, como pão, massas, vegetais de raiz e carne, para nos fornecer as calorias extras que precisamos para sobreviver. Pessoalmente, eu adoro esta época do ano. Adoro ser empacotada, acender uma fogueira e cozinhar o dia todo. Qualquer coisa que me dê uma desculpa para fazer uma grande bagunça na cozinha e deixar o forno funcionar o dia todo me faz uma garota realmente feliz.

O artigo desta semana sinaliza o pontapé inicial da temporada de culinária outono/inverno para mim e eu acho que você vai gostar muito desta receita emparelhada. É um jantar de frango muito saboroso, composto por duas receitas apicianas: Frango Parthian; e Jantar de Legumes. Enche o estômago, gruda nas costelas e é absolutamente delicioso! Além disso, o jantar apresenta-se lindamente e é divertido de preparar. Você deve experimentar! Mas antes de o fazer… vamos primeiro explorar alguma história:

Quem é Apicius? Marcus Gavius Apicius é uma figura da história romana sobre a qual muitos gostam de escrever. Na verdade, Crystal King escreveu um romance inteiro sobre ele, sua equipe e a cozinha romana, em seu romance de ficção recentemente lançado “Festa da Tristeza”: Um romance da Roma Antiga”… e com razão, porque ele era uma personagem e tanto. Apicius é referido várias vezes no documentário por escritores como Ateneu e Séneca; diz-se que foi um epicuro que desfrutou dos excessos da vida e tinha padrões alimentares e gastronómicos que eram quase impossíveis de satisfazer. Plínio, o Ancião, diz o seguinte sobre Apicius: “Apicius, o gorgoleiro mais guloso de todos os gastadores, estabeleceu a visão de que a língua do flamingo tem um sabor especialmente fino” (Pliny, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.C.); e “Apicius, aquele redemoinho muito profundo de todas as nossas epicuras, informou-nos que a língua do flamingo é do mais requintado sabor” (Pliny, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD).

Acredita-se que Apicius viveu no século I AD durante o reinado de Tibério, mas os escritos e as receitas (mais soltas) associados ao seu nome só foram publicados na Idade Média e mais tarde. Embora as receitas Apicius, intituladas De Re Coquinaria, que têm sido escrutinadas e estudadas durante centenas de anos, reflictam de facto uma preparação e ingredientes alimentares Imperiais Romanos precisos, sugere-se frequentemente que as receitas podem ter sido concebidas como um tributo a Apicius, ou gula Apiciana, em vez de terem sido criadas pela sua própria mão no século I dC. As receitas delineadas em De Re Coquinaria são algumas das receitas romanas mais escrutinadas e testadas no registo documental; Parthian Chicken and Vegetable Dinner são apenas duas delas.

Agora, se você tomar um momento para digitalizar alguns dos ingredientes de Apicius para estas receitas, você vai notar que algo se destaca na receita de Galinha Parthian Chicken. Existem dois ingredientes que não são tipicamente utilizados na cozinha moderna, e que vale a pena explorar mais: Lovage e Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) é uma erva verde de folhas e aipo que era usada na cozinha romana com bastante frequência, se quisermos confiar no que lemos em De Re Coquinaria. Muitos historiadores alimentares acreditam que a semente era o ingrediente principal na cozinha romana, em oposição às folhas da planta. O amor também era usado na cozinha medieval e às vezes para fins medicinais. Embora seja raramente encontrada nos mercados modernos, algumas receitas europeias modernas ainda chamam a atenção para o amor. A semente de Ajwain, ou semente de aipo, é frequentemente utilizada em recriações de receitas modernas para tentar obter algo próximo de como é o sabor do amor.

Laser (ou silphium) é uma especiaria fascinante que tem uma história incrível. Era uma especiaria pungente, aromática, nativa do Norte de África (Líbia) e tão valorizada na cozinha mediterrânea no período clássico que foi colhida até à sua extinção no século I d.C. Heródoto (Livro IV.168-198, 430 a.C.) afirma que a especiaria já foi cultivada numa região povoada por pirenéus “estendendo-se desde a ilha de Platea, de um lado, até à boca dos Syrtis, do outro”. À direita vemos uma imagem da planta de silphium representada numa moeda cirenaean datada do século II a.C. Grainger (2006) sugere que uma vez que a planta foi colhida até a extinção, uma resina de Parthia (atual Irã) foi usada como um substituto barato e abundante. Esta especiaria substituta era, e é atualmente conhecida como asafoetida; e atualmente pode ser encontrada em lojas de cozinha indiana e chinesa ou em mercearias e também é às vezes rotulada como ‘Hing’ e também pode ser obtida na Amazônia. Esta informação dá-nos uma indicação bastante clara do porquê da receita da Galinha Parthian Chicken do Apicius ter o título, especialmente sabendo que a receita provavelmente continha asafoetida. A BBC publicou recentemente um artigo fantástico sobre o tempero mediterrânico perdido, Silphium, que fornece uma visão additonal sobre esta fascinante planta antiga e seu valor para aqueles que a colheram.

Há também um aspecto experimental nesta receita: Decidi fazer um molho para a galinha usando o caldo de galinha, algumas fatias antigas de tracta, e as instruções do Apicius sobre o espessamento do mingau de leite torrado. Os agentes aglutinantes são referidos em muitas receitas no De Re Coquinaria como amilo ou amulum; o que normalmente chamamos de ‘roux’ hoje em dia. Tem sido sugerido por muitos historiadores alimentares clássicos que o tracta era mais do que uma base básica de massa plana, massa de pastelaria ou base de tarte; também era usado como amido para espessar molhos, guisados e papas. Os romanos usavam tudo, desde gemas de ovo até amidos para atar os seus molhos. De Re Coquinaria refere-se ao cavalo de trabalho da cozinha romana, Tractum (um pão simples, sem levedura) como espessante na receita de Milk Toast (Pultes Tractogalatae). Esta receita descreve a confecção de uma papa simples e quente de “leite e pão” usando o tracto duro como espessante da papa. Se você tiver feito tracta, usando a receita publicada recentemente aqui na Tavola, você saberá como esses pequenos bolos são duráveis uma vez secos. Podes matar um homem adulto com um deles se o atirares com força suficiente…. Eles também vão ficar mais tempo do que os seus sogros se os guardar num lugar fresco e seco. Com isso em mente, decidi fazer uma experiência com o tracta que fiz na semana passada: Fiz um molho para a Galinha Parthian usando o caldo e uma tracta da semana passada. Você também pode tentar este experimento seguindo os passos no final do segmento de preparação deste artigo. A experiência foi muito interessante e o resultado foi inesperado!

Então, com esse breve preâmbulo, vamos arregaçar as mangas e cozinhar um jantar romano de outono, vamos?

Jantar de frango e legumes Parthian’ Apicius com molho Tracta de vinho tinto

Frango parthian (Pullum Parthicum)

• 1 frango assado inteiro
• 1/2 colheres de sopa de pimenta moída (10 voltas de um moedor)
• 1/2 colher de chá de cominho
• 1/2 colher de chá de aipo ou de aipo de ajwain
• 1/4 colher de chá de asafoetida (ou de asafoetida)
• 1 chávena de chá de vermelho vinho
• 1 taça de caldo de galinha
• 1/2 colher de chá de sal (opcional/não na receita original)

Preparação

Apicius (Livro VI.8) diz-nos para prepararmos o Parthian Chicken da seguinte maneira: “Veste a galinha com cuidado (limpa, lava, depena) e esquarteja-a. Esmagar pimenta, amor e um pouco de cominho umedecido com caldo, adicionar vinho a gosto. Depois de fritar, coloque o frango em um prato de barro e despeje o tempero sobre ele, adicione o laser e o vinho. Deixe-o assimilar com o tempero e refogue o frango até um ponto. Quando terminar, polvilhe com pimenta e sirva”. (Tradução de: Apicius: “Cozinha e Jantar na Roma Imperial. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Seguindo as instruções de Apicius, preparei a Galinha Parthian da seguinte maneira:

Passo 1. Pré-aqueça seu forno a 400 F / 200 C / Marca de Gás 6.

Passo 2. Um quarto de frango inteiro é a única maneira que funciona melhor: com um cutelo muito afiado. Os ossos são suficientemente pequenos/poucos que devem dar debaixo da lâmina muito facilmente.

Passo 3. Vasculhe os quartos em uma frigideira com azeite. Certifique-se de procurar em ambos os lados para tostar um pouco a pele e fixar um pouco da humidade.

Passo 4. Numa caçarola ou frigideira, combine o vinho, o caldo de galinha e as especiarias e aqueça o líquido até ferver. Enquanto se bate o caldo, deixe-o ferver durante alguns minutos. A ideia é queimar o álcool do vinho tinto e juntar os sabores de todas as especiarias. Este é o seu caldo de carne. Nota: Não seja demasiado zeloso no uso da asafoetida. É forte, pungente e vai tomar conta de todo o prato, se o deixares. Também voltará sobre você diariamente para o próximo ano se você usar mais do que o que eu estipulei. Você foi avisado. 🙂

Passo 5. Numa assadeira de barro (cerâmica), coloque os seus aposentos de frango com a pele virada para cima. Deite o caldo de galinha picante em cima dos quartos.

Passo 6. Asse os quartos de frango descobertos em 400 F / 200 C / Gas Mark 6 durante 30 minutos. Amasse o frango a cada 10 minutos usando o caldo da base da assadeira.

Passo 7. Sirva o frango com o molho de tracta de vinho tinto ao lado do jantar de legumes, como preparado abaixo.

Vegetable Dinner (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 alho-porro grande
• 3 beterraba grande
• 1 colher de sopa de mel de uva (ou mel; xarope de tâmara; xarope de romã; xarope de figo)
• 1/2 colher de chá de cominho
• 1/2 colher de chá de pimenta preta rachada (10 voltas de um moedor)
• 1/2 xícara de caldo de legumes

Preparação

Apicius (Livro III.2) diz-nos para prepararmos o jantar de legumes na seguinte passagem: “Todos os legumes verdes são adequados para este fim, beterrabas muito jovens e alhos-porós bem maduros são parboiados; disponha-os num tabuleiro, moa pimenta e cominho, acrescente o caldo e o mosto condensado, ou qualquer outra coisa para adoçá-los um pouco, aqueça e acabe-os num fogo lento, e sirva.” (Tradução de: Apicius: “Cozinha e Jantar na Roma Imperial. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Seguir as instruções de Apicius, fiz o jantar de legumes da seguinte maneira:

Passo 1. Lavar, aparar e descascar as beterrabas; lavar os alhos franceses e aparar os caules e raízes.

Passo 2. Corte o alho-porro em fatias de aproximadamente uma polegada de espessura. Eu cortei o meu em um ângulo para que eles permanecessem intactos durante o processo de ebulição. Cortei as beterrabas em pedaços grandes com cerca de 1/2 polegada de espessura.

Passo 3. Fervei as beterrabas e os alhos franceses juntos durante 5 minutos. Você vai tirar um bom caldo de legumes vermelhos deste processo também.

Passo 4. Usando uma colher escumadeira, retire os legumes da água e coloque-os numa assadeira.

Passo 5. Numa tigela, adicione o adoçante à sua escolha (melaço de uva, mel, xarope de tâmaras, etc…) e o cominho e a pimenta. Adicione 1/2 chávena do caldo de legumes quentes do parboilhar dos legumes na tigela e misture até que o adoçante esteja totalmente dissolvido.

Passo 6. Verta o molho sobre os legumes na assadeira e asse a 400 F / 200 C / Gas Mark 6 durante 30 minutos.

Passo 7. Sirva quente ao lado da Galinha Parthian Chicken.

Experiência do Molho Tracta de Vinho Vermelho (Opcional)

• 2 secções de tracta/metade de um disco de tracto (ver Receita Tracta)
• Caldo de frango bastardo da preparação/torrefacção do frango

Preparação

Comecei a minha experiência de molho tracta deixando algumas secções dobolo na minha caixa de pão durante uma semana até à preparação desta receita. Quando pensei em provar o tracta como espessante para o molho Parthian Chicken, perguntei-me a mim mesmo: “O Apicius comeu demasiado mulsum? A tracta estragada vai funcionar como espessante de amido ou vai ser muito dura e insolúvel?” Eu pensei que não havia nenhuma maneira possível de a experiência funcionar, pois o tracta era bastante durável e mastigável quando saiu do forno pela primeira vez e era ainda mais duro em textura quando foi deixado por uma semana. Estou acostumado a fazer uma farinha macia e manteiga de roux para a maioria dos meus molhos, por isso esta experiência ia ser interessante. Minha hipótese para o resultado era que o tracta seria provavelmente muito difícil de quebrar no caldo, o tracta permaneceria intacto e eu não produziria um molho espesso. A minha hipótese provou ser falsa… mas também provou ser verdadeira. Os espertos romanos ganham novamente… Foi o que aconteceu:

Na sua receita de papa de Tractogalatae Pultes, Apicius (Livro V.1) afirma: “Ponha um litro de leite e um pouco de água no fogo em uma panela nova; quebre o pão redondo para secá-lo; mexa bem para evitar queimaduras; acrescente água se necessário” (Vehling, 1936). Segui estas instruções usando dois pedaços de tracta, quebrados em pequenos pedaços, deixados cair no caldo bastardo da assadeira em que o frango foi assado. Aqueci o caldo e o tracta em uma frigideira por 15 minutos enquanto assobiava para ter certeza de que não queimaria todo o caldo. Os pedaços de tracta não mostravam sinais de quebrar após 15 minutos de fervura e nenhuma quantidade de esmagamento com a minha colher de pau os amoleceria também. Mas isso não impediu que o molho engrossasse! Começou a engrossar por volta dos 15 minutos, pois deve ter havido mais do que suficiente amido dissolvendo-se no caldo a partir dos pedaços de tracta sem ter que quebrar o tracta por completo. Após 20 minutos de fervura, eu comi um molho tracta de vinho tinto espesso e simplesmente peneirei o molho, retirando os pedaços de tracta do molho, antes de servir. Veja o vídeo abaixo para ver o processo de espessamento em curso. Eu não poderia estar mais feliz por ter tido a minha hipótese provada errada (e certa, de uma forma estranha…). O tracta fez o seu trabalho como agente de ligação e eu tinha um molho delicioso para servir com o meu jantar de frango e legumes Parthian que ainda estava de acordo com os métodos e ingredientes do Apicius. Em resumo, aqui estão os passos básicos que eu dei:

Passo 1. Retire o frango depois de assado completamente e coloque-o de lado em uma travessa.

Passo 2. Despeje o líquido do fundo da assadeira em uma panela e aqueça em fogo baixo.

Passo 3. Quebre duas secções de tracta (metade de um disco do tracto) e desfaça os pedaços no caldo de carne.

Passo 4. Bata a mistura em baixo/baixo-médio durante 10-15 minutos até o molho começar a engrossar e a ficar turvo de cor.

Passo 5. Peneire o molho ou use uma colher escumadeira para remover os pedaços de tracta. Sirva o molho num molho de molho ao lado ou despeje-o directamente sobre os quartos de Frango Parthian durante a porção.

Et huc! Aí tem: Jantar Parthian Chicken and Vegetable Chicken a la Apicius. Esta receita foi um projeto interessante para mim, especialmente seguindo a receita do Vitellian Beans que eu postei na semana passada. Estou começando a suspeitar de algumas coisas sobre nossos ancestrais romanos e os homens que documentaram suas práticas culinárias. Estou desconfiando que os cozinheiros romanos provavelmente salgaram a gosto (muito como nós) enquanto cozinhavam suas refeições ou depois de servi-los. Eu estou descobrindo que algumas das receitas romanas documentadas requerem sal (ou garum), mas muitas vezes não é necessário. Estou a preparar as receitas da forma mais fiel possível, mas ofereço a opção de usar sal depois de preparadas para torná-las um pouco mais palatáveis para o nosso paladar moderno. Também suspeito que a água é considerada de forma semelhante ao sal em algumas das receitas de panificação que estou revendo; em essência: use conforme for necessário. Começo a notar que os romanos também preferem sabores muito ousados, afiados e muitas vezes amargos. Algumas dessas receitas de jantar me dizem que os romanos gostaram de cozinhar com vinho e especiarias que literalmente atingem a cavidade sinusal com uma pancada quando você as aquece juntas em um caldo sobre uma chama. Ajwain, asafoetida, vinagres, vinhos, cominhos e pimenta moída embalam um potente ponche… o aroma é intoxicante e é ainda mais agradável quando se provam os sabores combinados depois de cozinhados. Para mim, é literalmente como absorver os aromas e sabores de algo estranho, novo e maravilhoso. O cheiro do vinho tinto redutor, da galinha assada, da asafoetida e da pimenta moída a encher o ar juntamente com o cheiro terroso de alho-porro cozido e beterraba abre-me uma avenida olfativa que ainda não explorei completamente e é encantadora. Imagino muitas cozinhas romanas cheirando assim, à medida que as estações ficavam mais frias e os alimentos mais frios estavam sendo preparados. Há um aroma rico, picante, arrojado e ligeiramente amargo que enche a cozinha quando se está a cozinhar estas receitas. É tão presente, juntamente com o calor da sala, que quase se consegue cheirar o velho Apicius através da espessura da mesma, ficando atrás de si a julgar todos os seus movimentos enquanto cozinha:

“Opus citius, coquus!”

“Sim, chef!”

Cena Bene e boa comida para si!

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