Apples

A boa cozinha começa no mercado, e cultivar uma curiosidade sobre os ingredientes antes de os colocar na sua cesta de compras pode ter mais impacto na sua cozinha do que qualquer quantidade de técnica ou feitiçaria de cozinha. Sinceramente, elas são as frutas mais prosaicas. Não só são a terceira fruta mais cultivada no planeta (depois das uvas e bananas), como, graças à sua capacidade de armazenar e viajar bem, as maçãs frescas estão disponíveis durante todo o ano em quase todos os mercados. Mas não é preciso ser um pomarista para perceber que nem todas as maçãs são iguais. Mesmo na mercearia mais desossada, você encontrará uma gama de formas, cores e tamanhos. Se você visitar um pomar ou um mercado de fazendeiros durante a estação das maçãs (uma atividade inigualável para um fim de semana de outono), você descobrirá uma variedade vertiginosa em tons que vão do vermelho cereja brilhante ao dourado avermelhado, da bola de golfe ao tamanho de softball, e muitas com nomes líricos, como Belle de Boskoop, Reinette e Ambrosia. Mas não importa onde (ou quando) você compra, ajuda saber uma ou duas coisas sobre variedades de maçã para fazer a melhor seleção para sua receita. Seria simples se pudéssemos dividir as maçãs ordenadamente em “cozinhar” maçãs e “comer” maçãs, mas na verdade a maioria das variedades são boas para ambas. É mais uma questão de que tipo de cozinhar – ou comer – você está atrás. Uma distinção mais útil pode ser que maçãs mais secas e firmes (como Granny Smith e Northern Spy) tendem a manter melhor a sua forma depois de cozinhadas, enquanto as variedades mais suculentas e tenras (como McIntosh e Macoun) são mais propensas a amolecer em consistência de compota. Você encontrará minha folha de trapaças para estas características gerais abaixo, mas a questão de quais maçãs usar quando dependerá dos resultados que você quer, e quais sabores de maçã você prefere.Muitos profissionais de torta sugerem usar uma mistura de maçãs firmes e tenras para criar um recheio com um equilíbrio perfeito de textura volumosa e suculenta. Você também quer escolher maçãs com algum nível de acidez, ou uma mistura de fruta doce e torta para um sabor mais profundo e complexo. O mesmo vale para as batatas fritas e os sapateiros. Na minha cozinha, a minha sobremesa favorita é uma panela de maçã assada com manteiga, porque funciona com qualquer maçã que me chame a atenção no mercado (com excepção da Red Delicious, que pode ser a única variedade que não vale a pena cozinhar) e porque o simples tempero realça os seus sabores intrínsecos sem os mascarar. Eu gosto de incluir um pouco de 5 especiarias chinesas porque a mistura de cravinho e canela com mais exótico (anis estrelado, funcho e pimenta de Szechuan) acrescenta calor e complexidade. Tenha cuidado para não adicionar muito – deve ser um pano de fundo para os outros sabores. A beleza desta receita é que não há pastelaria ou massa para pesar as coisas – ou para me dar uma desculpa para não fazer isto num dia de semana. Eu costumo incluir uma mistura de variedades quando faço isto, e ainda não encontrei uma que não funcione. É também uma ótima maneira de aprender em primeira mão como várias maçãs se comportam na cozinha. Por isso, da próxima vez que passar pelo seu quintal ou mercado local, pegue um punhado de variedades diferentes e use esta receita para lhes dar um teste de gosto. Tudo em nome da pesquisa, afinal.Apple Shopping Tips:- Escolha uma fruta que pareça pesada pelo seu tamanho. As maçãs devem ter a pele firme e apertada, sem hematomas ou manchas macias. Uma maçã madura terá um aroma doce e fresco. – A época das maçãs na América do Norte começa em agosto e vai até novembro. Fora destes meses, as maçãs de armazenamento estão facilmente disponíveis e muitas vezes em óptimas condições. – As maçãs mais precoces tendem a ser as mais azedas; as frutas tornam-se mais doces à medida que a estação avança. A doçura também pode variar de estação para estação. Apple Cheat Sheet:- Maçãs firmes que mantêm sua forma após o cozimento: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (aka Cripps Pink), Roma- Maçãs tenras que tendem a colapsar quando cozidas: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshApple Dicas de Culinária:- Experimente sempre uma fatia de maçã crua antes de cozinhar. Idealmente, você quer um equilíbrio de acidez e doçura. Se a fruta for excessivamente torta, equilibre com açúcar adicional (ou combinando com variedades mais doces); se for demasiado doce, adicione sumo de limão (ou vinagre de cidra) – Evite sobremesas de maçã excessivamente adocicadas; ao fazê-lo, pesa-as e destrói o sabor macio da fruta – As cascas de maçã têm muitas vezes o maior sabor. A não ser que a casca seja super-arroxeada e dura, considere deixar a fruta sem casca.